Die Aufschnitt- und Käseplatte ist als klassische italienische Vorspeise bekannt und ein Muss für einen Aperitif. Für die, die wenig Zeit zum Kochen haben, ist eine reichhaltige Käse- oder Wurstplatte ein perfekter Ersatz für ein Mittag- oder Abendessen.
Eine perfekt kombinierte Aufschnitt- und Käseplatte ist eine Augenweide und macht richtig glücklich: Farbig, schön anzusehen und schmackhaft, erregt sie die Aufmerksamkeit und macht Appetit. Ob kleine Lokale gleich um die Ecke oder schicke Restaurants, fast alle bieten ein reiches Angebot an Aufschnitt und Käse, meist eng verbunden mit dem Territorium und vorzugsweise in Kombination mit einem guten Wein. Doch auch Zuhause können wir ohne großen Aufwand köstliche Käse- und Wurstplatten für unsere Gäste zubereiten.
Vorab gleich zwei Empfehlungen. In der Zubereitung von Wurst und Käse sollte man nicht mit den Mengen übertreiben, sondern mehr auf die Qualität achten und möglichst Produkte DOP oder IGP bevorzugen. Als Präsentierteller sind Holzbrettchen immer die beste Wahl: Sie sind natürlich und vermitteln den Gedanken an Rustikalität, während die Speisen ästhetisch hervorgehoben werden.
Serviervorschläge für Aufschnitt und Käse
Um unsere Platte optimal zu präsentieren, gibt es einige Regeln, die zu beachten sind.
So sollte man nicht mehr als insgesamt 3 oder 4 Käsesorten verwenden, denn sonst könnte unsere Platte etwas „verwirrend“ erscheinen und die Gäste könnten den jeweiligen Produkten nicht die gebührende Aufmerksamkeit zollen. Sie müssen außerdem bei Zimmertemperatur serviert werden, damit sich die Aromen optimal entfalten können. Deshalb sollte man sie mindestens eine Stunde vor dem Verzehr aus dem Kühlschrank nehmen.
Auf der Servierplatte sollte der Käse so angerichtet werden, dass zuerst der frischeste vor dem stärker gereiften und der mildere vor dem würzigen Käse dargeboten wird. Im gleichen Ablauf sollte die Verkostung erfolgen, um zu vermeiden, dass die würzigeren Käsesorten den Geschmack der eher milderen und jungen überragen. Ganz nach Geschmack kann Käse auch mit den entsprechenden Marmeladen und Konfitüren serviert werden.
Was den Aufschnitt betrifft, können wir eine reiche Auswahl an rohen Wurstwaren bieten, wie etwa Rohschinken, Salami, Coppa (Schweinenacken), Speck, Pancetta (Bauchspeck) oder Bresaola (Bündnerfleisch). Oder gekochte Wurstwaren wie etwa Kochschinken, Mortadella oder Porchetta. Hier ist es erwähnenswert, dass im Gegensatz zu den zuvor erwähnten rohen Wurstsorten die gekochten Varianten auch für Schwangere geeignet sind. Wenn wir beide Varianten servieren möchten, ist darauf zu achten, dass die Wurstwaren nicht vermischt werden: Sie sollten also auf getrennten Platten serviert werden.
Wie viele Sorten Wurst können wir anbieten? Etwa 5 oder 6 verschiedene Wurstsorten, aber möglichst in kleinen Mengen: Nicht mehr als zwei oder drei Scheiben pro Person. Wählen wir vor allem unterschiedliche Produkte in Bezug auf Geschmack und Konsistenz, um den Gaumen nicht zu langweilen.
Die besten Kombinationen zwischen Käse und Wurstwaren
Wie wir gesehen haben, geben Wurstwaren und Käse ihr Bestes „zusammen“. Werden sie strategisch auf der Platte angerichtet, stemmen sie jegliche kulinarische Herausforderung. Einige kombinieren sich außerdem hervorragend als Paar und sind in der Lage, den Geschmack der verwöhntesten Gaumen zu entzücken.
Folgend einige perfekte Kombinationen zwischen Käse und Wurstwaren.
Parmigiano Reggiano DOP und Salamini Italiani alla Cacciatora DOP – Diese beiden Spezialitäten der italienischen Gastronomie haben einen besonders herzhaften und komplexen Geschmack. Ihre Kombination bei Tisch lässt die Geschmacksknospen jubeln.
Provolone Valpadana DOP und Capocollo di Calabria DOP – Zwei charakterstarke Produkte, bei denen der milde Geschmack des noch relativ ungereiften Capocollo sich perfekt mit dem Geschmack des pikanten und stärker gereiften Provolone Valpadana DOP kombiniert.
Montasio DOP und Prosciutto di Parma DOP – Die Milde des friaulischen Käses und dessen feiner Milchgeschmack passen fantastisch zur süßlichen Würze dieses feinen Rohschinkens.
Grana Padano DOP und Bresaola della Valtellina DOP – Eine fast schon klassische Kombination, bei der die süßliche Milde der Bresaola auf angenehme Weise die leicht pikante Note des gereiften Käses ausgleicht.
Gorgonzola DOP und Pancetta Piacentina DOP – Für Liebhaber von gewagten Geschmackskombinationen ist der berühmte Blauschimmelkäse der perfekte Partner für eine geschmackvolle Wurstware wie Pancetta. Eine Kombination, die verwöhnte Feinschmecker nicht enttäuschen wird.
Besondere Platten
Regionale Spezialitäten
Eine perfekte Empfehlung für eine besondere Wurst- und Käseplatte ist die, Produkte aus der gleichen Region zu verwenden.
So kann eine Platte aus der Emilia Romagna zum Beispiel Formaggio di Fossa di Sogliano DOP, Squacquerone di Romagna DOP, Culatello di Zibello DOP und Salame Felino IGP präsentieren.
Begeben wir uns indessen in den Süden, dann passen auf unsere kalabrische Platte hingegen Produkte wie Caciocavallo Silano DOP, Provola Calabrese, Salsiccia di Calabria DOP und Soppressata di Calabria DOP.
Horizontale und vertikale Verkostungen
Anspruchsvollere Platten für Feinschmecker stehen außerdem für horizontale oder vertikale Verkostungen zur Verfügung.
Bei der horizontalen Verkostung wird nur eine Kategorie von Produkten angeboten, die jedoch aus unterschiedlichen Produktionsgebieten kommen. So kann eine horizontale Verkostung für Schinkensorten beispielsweise Prosciutto di Parma DOP, Prosciutto di San Daniele DOP und Prosciutto Toscano DOP enthalten.
Bei einer vertikalen Verkostung hingegen werden die Unterschiede der verschiedenen Reifestufen von ein und demselben Produkt verkostet, egal, ob Käse, Wurst oder sonstige. So eine Verkostung kann zum Beispiel mit einem Asiago DOP erfolgen, den es in den Varianten Fresco, Mezzano, Vecchio und Stravecchio gibt.
