Müsste man eine Rangliste der beliebtesten Soßen aufstellen, würde die Bechamelsoße
bestimmt eine besondere Stelle einnehmen. Mit ihrer cremigen Konsistenz und dem feinen Geschmack gelingt es dieser Soße, ein schlichtes Gericht in etwas ganz Besonderes zu verwandeln.
Was ist so besonders an dieser Soße? Die Bechamelsoße basiert auf einer Kombination von schlichten, aber grundlegenden Zutaten: Butter, Mehl und Kuhmilch. Das Wunder geschieht dann, wenn diese drei Zutaten perfekt miteinander vermengt werden.
Aber was wissen wir über diese Soße und wie bereitet man sie zu Hause vor?
Die Geschichte der Bechamelsoße
Der Ursprung der Bechamelsoße ist umstritten: Sowohl Frankreich wie Italien streiten sich um die Vaterschaft. Mit Sicherheit ist diese Soße in beiden Ländern ein wichtiger Bestandteil der landeseigenen Küche.
Schenkt man der italienischen Version Glauben, stammt die Bechamelsoße aus dem 16. Jh. in der Toskana, wo sie „Salsa colla“ genannt wurde (Klebersauce). Den Namen verdankt die Soße der Tatsache, dass sie als Bindemittel für Lebensmittel diente und somit eine Art Klebstoff zwischen den jeweiligen Zutaten darstellte. Erst viel später soll dann die „Salsa colla“ nach Frankreich gelangt sein, wo sie schließlich ein lokaler Koch seinem Arbeitgeber, dem Marquis Louis Béchameil de Nointel zu Ehren „Bechamel“ genannt hat.
In Frankreich, ça va sans dire, ist man wiederum anderer Meinung. Es soll Louis Béchameil selbst gewesen sein, der im 17. Jahrhundert die Bechamelsoße erfunden und erstmals in den Küchen seines Schlosses zubereitet hat. Doch sehr wahrscheinlich war es der Koch François Pierre de La Varenne, der die Soße „Bechamel“ genannt hat: Zu Ehren des mutmaßlichen Erfinders nannte er diese Soße in seiner für die französischer Küche äußerst wichtigen Rezeptsammlung Le Cusinier Francois „Sauce à la béchamel“.
Das Rezept für Bechamel erscheint auch im berühmten Kochbuch von Pellegrino Artusi: Von der Wissenschaft des Kochens und der Kunst des Genießens. In den Seiten des Buchs von Artusi heißt die Soße „Balsamella“ und im Rezept erscheinen weder Muskatnuss noch andere Gewürze.
Was ist Bechamel und wie verwendet man diese Soße
Bechamel ist eine Soße aus Butter, Milch und Mehl, mit etwas Salz und Muskatnuss.
Um sie zuzubereiten, lässt man die Butter bei mittlerer bis schwacher Hitze zergehen, dann fügt man nach und nach das Mehl hinzu und bildet eine Mischung, die „Roux“ genannt wird. Roux ist das Herz der Bechamelsoße, denn es bestimmt die Konsistenz und die Cremigkeit.
Schließlich fügt man die Milch hinzu, wobei man ständig umrühren muss, um die Bildung von Klümpchen zu vermeiden. Die Soße wird bei schwacher Flamme geköchelt, bis sie die gewünschte Cremigkeit erreicht: Je länger die Sauce Béchamel auf dem Herd steht, desto cremiger und steifer wird sie.
Die Bechamelsoße ist äußerst vielseitig einzusetzen und passt zu zahlreichen Rezepten. Sie ist ein wichtiger Bestandteil von klassischen Gerichten wie Lasagne, Cannelloni und Nudelauflauf. Außerdem passt sie perfekt zu Gemüseflans, Kartoffelgratin oder zum Überziehen von Kroketten und Koteletts, bevor man diese in den Ofen schiebt.
Außerdem verwandelt sich eine normale Bechamelsoße durch Zugabe von Sahne, Eiern und Käse wie etwa einem Gruyere DOP, Grana Padana DOP oder Parmigiano DOP in eine reichhaltige Sauce Mornay. Diese Soße ist noch cremiger und geschmackvoller als die klassische Bechamelsoße und eignet sich hervorragend zum Verfeinern von gegrilltem Gemüse, Gnocchi oder gebackenem Fisch.
