Echte Käseliebhaber kennen gewiss den Käse Castelmagno DOP, eine kulinarische Köstlichkeit mit einer faszinierenden Geschichte. Ein Juwel, das es zu schützen und zu schätzen gilt.
Zusammen mit Gorgonzola DOP gehört auch der Castelmagno DOP zur Familie der Blauschimmelkäse, die jenen Käsesorten angehören, welche meist mit blauen bis grünlichen „hervorragend“ genießbaren Edelschimmelpilzen durchzogen sind. Dank seiner Qualität und der optimalen Förderung seitens des Schutzkonsortiums, ist dieser Käse sowohl in Italien wie auch auf internationaler Ebene äußerst beliebt.
Das Produktionsgebiet von Castelmagno DOP-Käse ist eng begrenzt und umfasst die Gemeinden von Castelmagno, Pradleves und Monterosso Grana, in der Gebirgsregion der Provinz Cuneo. Dieses Gebiet bietet dank seinem Klima und seinen Weiden den idealen Raum für die Produktion dieses einzigartigen Käses. Die Bauern füttern ihre Milchkühe mit dem Gras und den würzigen Kräutern der Bergweiden, die der Milch ihren besonderen Geschmack verleihen, der dann im Aroma des Endprodukts wiederzufinden ist.
Die Geschichte des Castelmagno DOP-Käses
Die Produktion von Käse in der Gegend von Castelmagno geht bis auf das Jahr 1277 zurück, wo eine richterliche Entscheidung den lokalen Käse als Tribut erwähnt, den die lokalen Hirten und Bauern dem Markgrafen von Saluzzo, Besitzer der dortigen Ländereien, abzugeben hatten.
Der Käse galt auch in den folgenden Jahrhunderten als kostbares Tausch- und Handelsgut. Ein Gesetzeserlass des Königs von Sardinien, Vittorio Amedeo II. aus dem Jahr 1722, legte fest, dass die Gemeinde von Castelmagno dem Feudalherren eine bestimmte Menge an Käselaiben zu liefern hatte.
Seinen absoluten Höhepunkt an Kostbarkeit erlangte der Castelmagno im 19. Jahrhundert, als er in den luxuriösesten englischen und französischen Restaurants serviert und dort vielleicht sogar zum berühmtesten italienischen Käse erklärt wurde.
Später setzte die Abwanderung aus den Bergregionen des Produktionsgebiets seine Existenz aufs Spiel. Erst in den Jahren um 1980 konnte die Produktion des Castelmagno wieder neuen Fuß fassen, was dazu führte, dass der Käse im Jahr 1996 die geschützte Ursprungsbezeichnung Denominazione di Origine Protetta erhielt.
Marco Plassio, Boutega Ousitana, Wikimedia Commons, CC BY-SA 3.0, via Wikimedia Commons
Herstellungsmethode und natürliche Blauschimmelbildung
Der Castelmagno DOP hat eine zylindrische Form und wiegt zwischen 2 und 7 Kilo. Er zeichnet sich durch seine dünne rötlich-gelbe Rinde, den krümeligen lochfreien Teig und die blau-grünlichen Schimmelpilzfäden bei den reiferen Produkten aus. Der Geschmack des noch jungen Käses ist intensiv, aber gleichzeitig mild, während sich die reifen Laibe durch ihren würzig bis pikanten Geschmack auszeichnen.
Zur Herstellung des Castelmagno DOP wird die Milch auf 30-38°C erhitzt und mittels Kälberlab zum Gerinnen gebracht. Nachdem der Bruch mit der Käseharfe in kleine Stückchen geschnitten wird und etwa 18 Stunden ruht, bleibt er noch zwei bis vier Tage zur Säuerung in seiner Molke in eigens dafür vorgesehenen Behältern. Der Bruch wird nun weiter zerkleinert, geknetet und gesalzen. Anschließend wird er in ein Tuch gewickelt und in die Käseform befördert, wo er einen Tag lang verbleibt.
Zum Reifen lagert er mindestens zwei Monate lang auf Holzregalen an einem kühlen und feuchten Ort. Das Besondere an Castelmagno DOP ist seine Blauschimmelbildung, die sich völlig natürlich und ohne die künstliche Zugabe von Schimmelpilzen im Laufe der Reifung bildet.
Der Castelmagno DOP darf dann als „Bergprodukt“ vermarktet werden, wenn die Kühe auf Wiesen zwischen 650 und 1.000 Metern Höhe geweidet haben. Er darf indessen als „Alpprodukt“ bezeichnet werden, wenn die Kühe den Sommer auf Bergwiesen oberhalb von 1000 Metern Höhe verbracht haben.
Die Verwendung von Castelmagno DOP in der Küche
Der Castelmagno DOP ist ein sehr vielseitiger Käse, der auf zahlreiche Weisen genossen werden kann. Mit seinem intensiven Geschmack ist er perfekt, um pur gegessen zu werden, am besten mit einem guten Glas Rotwein. Er schmeckt außerdem vorzüglich als Reibkäse zu Nudelgerichten oder grob gehobelt zu den verschiedensten Salaten.
Er ist weiterhin ein geeigneter Käse für leckere Fondues oder zum Verfeinern von Suppen. Sehr gut kombiniert man ihn zu Honig oder zu Konfitüren, wenn man mit unwiderstehlichen Geschmackserlebnissen experimentieren möchte.
Doch das ist noch nicht alles. Der Castelmagno DOP ist die Hauptzutat für Gerichte der piemontesischen Tradition wie zum Beispiel die Ravioli del Plin, in denen er als Füllung eingesetzt wird. Aber er gesellt sich auch bestens zu Risotto, Gnocchi und Polenta und wird als Hauptzutat für gefüllte Paprikaschoten oder zur Zubereitung von Quiches verwendet.
Der Castelmagno DOP ist somit eine echte Perle im Panorama der italienischen Käseproduktion. Seine faszinierende Geschichte, das eng begrenzte Produktionsgebiet und seine besonderen organoleptischen Merkmale machen diesen Käse zu einem einzigartigen Geschmackserlebnis. Echte Käseliebhaber oder einfache Genießer auf der Suche nach besonderen Produkten werden sich von seinem köstlichen Geschmack erobern lassen.
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