Man liest davon auf Verpackungen, in der Werbung und eigentlich immer dann, wenn es um Joghurt geht. Aber was genau sind eigentlich Milchsäurekulturen im Joghurt?
Hinter diesem Begriff verbergen sich Mikroorganismen, die eine entscheidende Rolle dabei spielen, Milch in das cremige, leicht säuerliche Produkt zu verwandeln, das wir kennen: Sie setzen den Fermentationsprozess überhaupt erst in Gang.
Milchsäurekulturen im Joghurt: Welche gibt es und was bewirken sie?
Wenn wir von Joghurt im engeren Sinne sprechen, stehen vor allem zwei Mikroorganismen im Mittelpunkt: Streptococcus thermophilus und Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus.
Diese beiden Kulturen sind für die Herstellung von Joghurt unverzichtbar: Sobald sie der Milch zugesetzt werden, verändern sie deren Eigenschaften. Nach dem Codex Alimentarius¹ – einer von FAO und WHO erarbeiteten internationalen Sammlung von Standards und Leitlinien zur Sicherheit und Qualität von Lebensmitteln – sind genau diese beiden Kulturen charakteristisch für Joghurt und unterscheiden ihn von anderen Produkten, die allgemein als „fermentierte Milchprodukte“ bezeichnet werden.
Während der Fermentation nutzen die Bakterien Laktose, den natürlicherweise in Milch enthaltenen Milchzucker, und wandeln einen Teil davon hauptsächlich in Milchsäure um.
Durch die zunehmende Säure verändert sich die Struktur der Milchproteine, insbesondere des Kaseins. Sie verbinden sich miteinander und verleihen dem Joghurt seine typische dichte und cremige Konsistenz. Derselbe Prozess trägt auch zum frischen, leicht säuerlichen Geschmack des Produkts bei.
Im Handel findet man zudem Joghurts, denen weitere Bakterienkulturen zugesetzt werden, zum Beispiel Lactobacillus acidophilus oder Bifidobacterium. Solche Kulturen werden unter anderem auch bei der Herstellung probiotischer Joghurts eingesetzt.
Lebende Milchsäurekulturen: Was bedeutet das?
Wenn von „lebenden Milchsäurekulturen“ die Rede ist, sind Mikroorganismen gemeint, die im Produkt bis zum Ende der auf dem Etikett angegebenen Haltbarkeitsdauer lebensfähig und aktiv bleiben.
Sind sie in ausreichender Menge vorhanden, können die lebenden Kulturen im Joghurt bei Menschen, die Schwierigkeiten mit der Laktoseverdauung haben, die Verdauung der im Produkt enthaltenen Laktose verbessern.²
Die Verordnung (EU) Nr. 432/2012 über zulässige gesundheitsbezogene Angaben bei Lebensmitteln erkennt hierzu eine spezifische gesundheitsbezogene Angabe an: Bei Menschen, die Laktose nur schwer verdauen können, verbessern die lebenden Kulturen im Joghurt die Verdauung der darin enthaltenen Laktose. Voraussetzung ist, dass das Produkt mindestens 10⁸ KBE pro Gramm enthält, also 100 Millionen koloniebildende Einheiten lebender Starterkulturen.
Milchsäurekulturen und Probiotika: nicht dasselbe
Im alltäglichen Sprachgebrauch werden die Begriffe „Milchsäurekulturen“ und „Probiotika“ häufig miteinander verwechselt. Wissenschaftlich gesehen bezeichnen sie jedoch unterschiedliche Dinge.
Als Milchsäurebakterien bezeichnet man allgemein eine Gruppe von Bakterien, die Kohlenhydrate fermentieren und dabei Milchsäure als eines der wichtigsten Stoffwechselprodukte bilden.³
Ein Probiotikum ist dagegen genauer definiert: Es handelt sich um einen lebenden Mikroorganismus, der bei Aufnahme in ausreichender Menge einen nachgewiesenen gesundheitlichen Nutzen hat.⁴ Nicht alle Milchsäurebakterien erfüllen diese Kriterien.
Die beiden für Joghurt charakteristischen Kulturen – Streptococcus thermophilus und Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus – erfüllen in erster Linie eine technologische Funktion: Sie verwandeln Milch in Joghurt. Gleichzeitig sind sie auch für die von der europäischen Gesetzgebung anerkannte Wirkung auf die Laktoseverdauung verantwortlich.
Bestimmte Stämme von Lactobacillus oder Bifidobacterium können als Probiotika eingesetzt werden, wenn wissenschaftliche Belege für einen gesundheitlichen Nutzen vorliegen.
Kurz zusammengefasst
- Die beiden wichtigsten Milchsäurekulturen im Joghurt sind Streptococcus thermophilus und Lactobacillus delbrueckii bulgaricus. Während der Fermentation nutzen sie Laktose und bilden Milchsäure. Dadurch tragen sie zur typischen Konsistenz und zum sensorischen Profil des Joghurts bei.
- Von „lebenden Kulturen“ spricht man, wenn die Mikroorganismen gemäß den Kriterien des Codex Alimentarius bis zum Ende der auf dem Etikett angegebenen Haltbarkeitsdauer lebensfähig bleiben.
- Die spezifische, in der EU zugelassene gesundheitsbezogene Angabe für Joghurt betrifft die Verbesserung der Laktoseverdauung. Voraussetzung dafür sind mindestens 10⁸ KBE pro Gramm lebender Starterkulturen.
- Milchsäurekulturen und Probiotika sind keine Synonyme: Einige Milchsäurebakterien können probiotisch sein, wenn sie bestimmte Kriterien erfüllen. Umgekehrt gehören nicht alle Probiotika zu den Milchsäurebakterien.
Weiterführende Quellen
1 Codex Alimentarius – Standard for Fermented Milks
2 Verordnung (EU) Nr. 432/2012 (EUR-Lex)
4 FAO/WHO – Guidelines for the Evaluation of Probiotics in Food
