Dort oben in den Bergen von Cuneo, da wird der Raschera DOP hergestellt. Es handelt sich um einen typischen Käse der Alpentäler bei Mondovì, der nur in der Provinz von Cuneo hergestellt und gereift wird.
Der Raschera DOP ist ein kompakter Käse, der vorwiegend aus Kuhmilch und lediglich kleinen Mengen von Schafs- oder Ziegenmilch hergestellt wird. Wird er oberhalb von 900 Metern Höhe produziert, darf er die Bezeichnung “d’Alpeggio (Almkäse)” verwenden.
Die Geschichte des Käses Raschera DOP
Der Name des Käses ist eng an die Alpe Raschera gebunden, die sich auf dem Monte Mongioie befindet.
Erste historische Erwähnungen des Raschera DOP gibt es bereits im XV. Jh., genauer datiert im Jahr 1477. Tatsächlich gibt es aus diesem Jahr einen Mietvertrag, den man im Stadtarchiv der Ortschaft Pamparato (CN) gefunden hat, in dem ein lokaler Herr die Zahlung der Miete in Naturalien forderte: Der Mieter sollte den fälligen Mietbetrag in Form dieses „leckeren, da oben hergestellten Käses“ begleichen. Gemeint war damit der Käse, den die Senner aus der Kuhmilch herstellten, die sie von den auf der Alm von Raschera weidenden Kühen gewannen.
Anfangs war der Käselaib ausschließlich rund, aber aufgrund von „kommerziellen“ Bedürfnissen baten die Händler die Senner, den Käse auch in rechteckiger Form herzustellen. Um den Käse von den Bergen ins Tal zu befördern, wurden Maultiere verwendet und die kompaktere Rechteckform war einfacher in den Packtaschen an den Sätteln der Tiere zu verstauen.
Die Geschichte des Raschera DOP drohte allerdings in den 70er Jahren in Vergessenheit zu geraten, da die Entvölkerung und Abwanderung aus den Bergen und dem ländlichen Raum die Produktion dieses Käses ernsthaft gefährdete.
Um den Käse also vom “Aussterben” zu bewahren, gründete man im Jahr 1976 die Confraternita del Raschera (Bruderschaft von Raschera) mit dem Ziel, die Tradition und Herstellung zu erhalten. In den folgenden Jahren wurden in der Provinz von Cuneo mehrere Molkereien eröffnet, die ihre Tätigkeit der Produktion des Raschera DOP widmeten. 1984 wurde schließlich die Genossenschaft zum Schutz des Raschera Consorzio di tutela gegründet, während 1996 die DOP-Zertifizierung ausgestellt wurde.
Eigenschaften des Käses Raschera DOP
Der Raschera DOP ist ein ungekochter, gepresster halbfester Schnittkäse, der mindestens einen Monat lang gereift wird. Sein Geschmack ist mild und aromatisch mit einer leicht pikanten Note. Der Teig ist kompakt, elastisch und mit vereinzelten kleinen Löchern.
Es werden zwei Arten von Raschera DOP hergestellt: Einer ist der Raschera tipico, den es sowohl rund wie quadratisch gibt. Dabei wiegt die runde Version zwischen 5 bis 8 Kilo und die quadratische Version 7 bis 10 Kilo. Das Produktionsgebiet umfasst die gesamte Provinz von Cuneo.
Dann gibt es den Raschera d’Alpeggio, der nur ab einer bestimmten Berghöhe hergestellt wird. Diese Sorte von Raschera DOP darf nur in den Gebieten von Frabosa Soprana, Frabosa Sottana, Roburent, Roccaforte Mondovì, Ormea, Garessio, Magliano d’Alpi, Montaldo Mondovì und Pamparato produziert werden.
Die Gemeinde mit der größten Produktion von Raschera d’Alpeggio ist Frabosa Soprana in den Seealpen. Das Dorf liegt auf einer Höhe von 870 Metern, aber die Berge innerhalb des Gemeindebezirks reichen bis auf 1800 Meter hinauf. In dieser nicht allzu hoch gelegenen Gegend befinden sich die nicht zu unwegsamen und mit üppigem Gras bewachsenen Almwiesen, die perfekt als Weiden für die Kühe geeignet sind.
Der Raschera DOP bei Tisch
Der Raschera DOP ist perfekt, um als Tafelkäse allein verzehrt zu werden. Auch als Käse zur Zubereitung von Fondues eignet er sich sehr gut.
Er ist außerdem perfekt als Farce von Vol-au-vent oder zum Würzen von Nudelgerichten. Ebenso eignet er sich als Füllung von frisch zubereiteten Ravioli oder als Soße zum Verfeinern von Gnocchi.
Und wenn wir ihn zu einem guten Glas Wein genießen möchten? Die ideale Kombination ist ein Rotwein von Piemont. Wir empfehlen in diesem Fall einen kräftigen Roten wie Nebbiolo, Barbera d’Alba oder Dolcetto delle Langhe.
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