Rohmilchkäse wird aus unpasteurisierter Kuhmilch hergestellt. Diese Besonderheit unterscheidet sie von Käsen, die aus pasteurisierter Milch hergestellt werden.
Es handelt sich also um zwei Makro-Familien von Käsen, bei denen das Kriterium die Wärmebehandlung der Ursprungsmilch ist. Bei Rohmilchkäse wird die Milch vor der Verarbeitung keiner Wärmebehandlung unterzogen. Die Familie der Käsesorten aus pasteurisierter Milch ist dagegen zahlreicher und umfasst Produkte, die aus Milch hergestellt werden, die der Wärmebehandlung der Pasteurisierung unterzogen wurde.
Nach Angaben des italienischen Instituts „Istituto Superiore di Sanità“ besteht die Pasteurisierung darin, die Rohmilch für kurze Zeit einer hohen Temperatur auszusetzen (etwa 72 °C für 15 Sekunden).
Die Entscheidung, ob Käse aus pasteurisierter oder nicht pasteurisierter Milch hergestellt wird, hängt von vielen Variablen ab, wobei sich die Produktionserfordernisse mit den gewünschten organoleptischen Eigenschaften, den Produktionsspezifikationen für ein bestimmtes Käseprodukt und den lokalen Traditionen überschneiden.
Merkmale nicht pasteurisierter Milch
Wenn wir von Rohmilch sprechen, meinen wir Milch, die nach dem Melken keiner, auch keiner geringfügigen, Wärmebehandlung unterzogen wurde. Auf diese Weise bleibt die natürliche Flora der Mikroorganismen intakt. Rohmilch ist reich an Vitaminen (A, C und D), Proteinen, Fetten, Kalzium und Eisen, je nach Kuhart in unterschiedlichem Maße.
Ohne Pasteurisierung, einem Verfahren zur Abtötung von Mikroben und pathogenen Bakterien, muss Rohmilch „schonend“ behandelt werden. Die Viehzuchtbetriebe müssen sehr hohe Hygienestandards einhalten, während die Rohmilchkäsereien die Milch innerhalb kurzer Zeit nach dem Melken und in nicht allzu großer Entfernung von den Betrieben verarbeiten müssen.
Der Lohn für all diese Anstrengungen ist jedoch unvergleichlich. Rohmilchkäse zeichnet sich nämlich durch seine organoleptischen Eigenschaften aus, die ihm wirklich einzigartige Geschmacksnuancen verleihen.
Einige Beispiele für Rohmilchkäse
Zu den italienischen Rohmilchkäsen gehören die Malga-Käse, die auch als Alpkäse bezeichnet werden. Für die Herstellung von Käseprodukten aus Berggebieten wird die Milch von Kühen verwendet, die frei in den Bergen weiden. Das Futter, von dem sie sich ernähren, und die Vielfalt der Pflanzen, die ihnen zur Verfügung stehen, verleihen der Milch ein besonderes Aroma und einen besonderen Geschmack, der durch die Pasteurisierung etwas abgeschwächt würde.
Ein Beispiel dafür ist der Castelmagno d’Alpeggio DOP, der sein würziges und anhaltendes Aroma, das an aromatische Pflanzen erinnert, der Umgebung verdankt, in der die Kühe gehalten werden.
Die beiden berühmtesten reifen italienischen Käsesorten der Welt werden ebenfalls aus Rohmilch hergestellt: Parmigiano Reggiano DOP und Grana Padano DOP. Weitere bekannte Käsesorten aus Rohmilch sind Fontina DOP, Puzzone di Moena DOP, Strachitunt DOP und Caciocavallo Silano DOP.
Rohmilchkäse und Lebensmittelsicherheit
Wenn ein Käse mit Rohmilch hergestellt wird, muss dies laut Gesetz auf dem Etikett angegeben werden. Die Verpflichtung entfällt, wenn der Käse mindestens 60 Tage lang gereift ist. Denn nach zwei Monaten Reifezeit ist das Risiko der Vermehrung von pathogenen Mikroorganismen vernachlässigbar.
In jedem Fall wenden die Hersteller von Rohmilchkäse sehr strenge Verfahren an, um dem Verbraucher ein qualitativ hochwertiges und gesundheitlich unbedenkliches Produkt zu garantieren, wobei sie die EU-Normen einhalten und sehr häufig kontrolliert werden.
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