Sie ist ein fester Bestandteil unseres Kühlschranks, und wenn sie fehlt, haben wir eine Krise, aber haben wir uns jemals gefragt, wie man Butter herstellt?
Wer gerne kocht, kann nicht auf dieses Lebensmittel verzichten, das in vielen Zubereitungen eine grundlegende Rolle spielt. Ganz zu schweigen davon, wie gut sie zum Frühstück in der klassischen Kombination mit Brot und verschiedenen Marmeladen schmeckt. Butter gehört wie Milch seit Jahrhunderten zu unserer täglichen Ernährung, und es ist kaum vorstellbar, dass sie in unserer Ernährung nicht vorkommt.
Seit dem Mittelalter bekannt, haben sich die Techniken für ihre Herstellung bis heute weiterentwickelt. Werfen wir einen kurzen Blick darauf, wie Butter heute hergestellt wird.
Wie wird Butter hergestellt: Aufrahmen oder Zentrifugieren
Butter ist ein Milchderivat, das durch die Verarbeitung von Sahne gewonnen wird. Zur Herstellung können zwei verschiedene Techniken angewandt werden: Aufrahmung oder Zentrifugieren.
Bei der Aufrahmtechnik lässt man die Milch mehrere Stunden stehen, so dass sich der leichtere, fettige Teil von der Flüssigkeit löst und an die Oberfläche steigt. Der dabei entstehende Fettanteil wird als Rahm bezeichnet.
Die Zentrifugation hingegen ist ein mechanischer Vorgang. In diesem Fall wird der feste Teil durch Zentrifugieren der Milch vom flüssigen Teil getrennt.
Nach der Gewinnung des Rahms – entweder durch Aufschäumen oder Zentrifugieren – wird er bei einer Temperatur von 90-100 °C pasteurisiert. Anschließend wird er für zwei bis vier Stunden auf 9-11 °C abgekühlt.
Wie wird Butter hergestellt: Buttern
Hierbei wird die Sahne durch Aufschlagen gebuttert. Es handelt sich um ein kaltes mechanisches Rühren des Rahms, bei dem die Fettkügelchen miteinander vermischt werden und das restliche Wasser entfernt wird.
Der Prozess wird Churning genannt, weil er früher mit Holzkesseln durchgeführt wurde. Heute werden Behälter aus rostfreiem Stahl verwendet, die sich um ihre eigene Achse drehen.
Nach dem Buttern wird die entstandene Butter mit kaltem Wasser gewaschen und erneut gemischt, um Restflüssigkeit und Mikroorganismen zu entfernen, damit sie haltbar gemacht werden kann.
Im Durchschnitt werden 21 bis 25 Kilo Milch benötigt, um ein Kilo Butter herzustellen.
Qualitätsbutter – woran man sie erkennt
Viele Variablen beeinflussen die endgültigen Eigenschaften von Butter. Dazu gehören die organoleptischen Eigenschaften der verwendeten Milch und das Herstellungsverfahren.
Die durch Rahmung gewonnene Butter hat einen angenehm säuerlichen Geschmack, während die durch Zentrifugieren gewonnene Butter etwas süßer ist. In jedem Fall handelt es sich immer um Qualitätsbutter, auch wenn sie sich in Farbe und Aroma unterscheiden kann.
Doch woran erkennt man Qualitätsbutter? Im Allgemeinen hat eine gute Butter ein glänzendes, kompaktes und homogenes Aussehen, einen angenehmen Geruch und einen feinen Geschmack.
Die vielfältigen Einsatzmöglichkeiten von Butter in der Küche
Jetzt, da wir wissen, wie Butter hergestellt wird, wird es noch mehr Freude machen, sie in der Küche zu verwenden. Schließlich ist Butter eine unverzichtbare Zutat für viele Gerichte. Was würden wir ohne sie tun?
Wir verwenden Butter, um Risotto zu cremen und einfache und schmackhafte Soßen für Tortelli, Tortelloni oder Gnocchi zu kreieren. Wir verwenden sie zum Braten oder Sautieren von Gerichten bei niedrigen Temperaturen. Butter ist die Seele köstlicher Soßen zu Gemüse-, Fisch- oder Fleischgerichten. In der internationalen Küche wird sie mit Kräutern oder Gewürzen kombiniert und roh verzehrt.
„Dulcis in fundo“, Butter wird in Kuchen, Blätterteig, Mürbeteig, Keksen und vielen anderen Gebäckkreationen verwendet. Dank ihrer Textur, ihrer leichten Verarbeitbarkeit und ihres umhüllenden Geschmacks verleiht hochwertige Butter allen Arten von Desserts eine besondere Note.
Was wäre das Leben ohne Butter?
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