Fermenti lattici nello yogurt: cosa sono e a cosa servono

17 Settembre , 2026

Li troviamo citati sulle confezioni, nelle pubblicità e ogni volta che si parla di yogurt, ma cosa sono davvero i fermenti lattici dello yogurt?

Dietro questo nome si nascondono microrganismi fondamentali per trasformare il latte nel prodotto cremoso e leggermente acidulo che conosciamo: sono proprio loro infatti ad avviare il processo di fermentazione.

Fermenti lattici dello yogurt: quali sono e cosa fanno

Quando parliamo di yogurt in senso stretto, i protagonisti sono soprattutto due microrganismi dai nomi particolari: Streptococcus thermophilus e Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus.

Questi due fermenti lattici sono indispensabili per la formazione dello yogurt: una volta introdotti nel latte ne modificano le caratteristiche. Secondo il Codex Alimentarius¹ – raccolta internazionale di standard e linee guida sulla sicurezza e sulla qualità degli alimenti, elaborata da FAO e OMS – è proprio la loro presenza a distinguere lo yogurt propriamente detto da altri prodotti che vengono più genericamente indicati come “latte fermentato”.

Durante la fermentazione, questi batteri utilizzano il lattosio, lo zucchero naturalmente presente nel latte, trasformandone una parte principalmente in acido lattico.

L’aumento dell’acidità modifica la struttura delle proteine del latte (in particolare della caseina), che si aggregano dando allo yogurt la sua consistenza densa e cremosa. È lo stesso processo che contribuisce al sapore fresco e leggermente acidulo del prodotto.

Sul mercato si trovano anche yogurt ai quali vengono aggiunte altre colture batteriche (ad esempio Lactobacillus acidophilus o Bifidobacterium), impiegate anche nella formulazione di yogurt probiotici.

Fermenti lattici vivi: cosa significa

Quando si parla di “fermenti lattici vivi” ci si riferisce a microrganismi che rimangono vitali e attivi nel prodotto fino alla fine del periodo di conservazione indicato in etichetta. I fermenti vivi contenuti nello yogurt, se presenti in determinate quantità, possono migliorare la digestione del lattosio presente nel prodotto nelle persone che hanno difficoltà a digerirlo.²

Il Regolamento (UE) n. 432/2012, relativo alle indicazioni sulla salute consentite sugli alimenti, riconosce infatti uno specifico health claim relativo ai fermenti vivi nello yogurt: nei soggetti che hanno difficoltà a digerire il lattosio, i fermenti vivi contenuti nello yogurt ne migliorano la digestione, a patto che il prodotto contenga almeno 10⁸ UFC (100 milioni di unità formanti colonia) per grammo dei microrganismi starter vivi.

Fermenti lattici e probiotici: non sono sinonimi

Nel linguaggio comune i termini “fermenti lattici” e “probiotici” vengono spesso confusi, ma dal punto di vista scientifico indicano concetti diversi.

Con l’espressione “fermenti lattici” si indica in genere un gruppo di batteri capaci di fermentare carboidrati producendo acido lattico come uno dei principali prodotti del loro metabolismo.³

Un probiotico, invece, è un microrganismo vivo che, se assunto in quantità adeguata, conferisce un beneficio dimostrato alla salute della persona.⁴ E non tutti i fermenti lattici soddisfano questi criteri.

I due fermenti caratteristici dello yogurt – Streptococcus thermophilus e Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus – svolgono principalmente una funzione tecnologica (trasformare il latte in yogurt) e sono anche alla base dell’effetto sulla digestione del lattosio riconosciuto dalla normativa europea. Alcuni ceppi appartenenti a Lactobacillus e Bifidobacterium possono essere utilizzati come probiotici quando esistono evidenze di un beneficio per la salute.

In sintesi

I fermenti lattici dello yogurt sono soprattutto due: Streptococcus thermophilus e Lactobacillus delbrueckii bulgaricus. Durante la fermentazione utilizzano il lattosio producendo acido lattico e contribuendo alla consistenza e al profilo sensoriale caratteristici dello yogurt.
Si parla di “fermenti vivi” quando i microrganismi restano vitali fino alla fine del periodo di conservazione indicato in etichetta, secondo i criteri fissati dal Codex Alimentarius.
Lo specifico health claim europeo riconosciuto per lo yogurt riguarda il miglioramento della digestione del lattosio, ed è subordinato a una soglia minima di 10⁸ UFC (100 milioni di unità formanti colonia) per grammo dei microrganismi starter vivi.
Fermenti lattici e probiotici non sono sinonimi: alcuni batteri lattici possono essere probiotici se soddisfano criteri specifici, ma non tutti i probiotici appartengono ai batteri lattici.