I formaggi a latte crudo sono prodotti usando latte vaccino non pastorizzato. Questa peculiarità li differenzia dai formaggi ottenuti, appunto, dal latte pastorizzato.
Stiamo dunque parlando di due macro-famiglie di formaggi, in cui il criterio di appartenenza è dato dal trattamento termico del latte di origine. Nel caso dei formaggi a latte crudo, il latte non subisce alcun trattamento termico prima di essere lavorato. La famiglia dei formaggi a latte pastorizzato, più numerosa, comprende invece prodotti realizzati con latte sottoposto al trattamento termico della pastorizzazione.
Secondo l’Istituto Superiore di Sanità, “la pastorizzazione consiste nell’esposizione del latte crudo a un’elevata temperatura per un breve periodo di tempo” (circa 72 °C per 15 secondi).
La scelta di produrre formaggio con latte pastorizzato o non pastorizzato dipende da molte variabili, in cui le esigenze produttive si incrociano con le caratteristiche organolettiche che si vogliono ottenere, al disciplinare di produzione di uno specifico prodotto caseario e alle tradizioni locali.
Caratteristiche del latte non pastorizzato
Quando parliamo di latte crudo ci riferiamo al latte che una volta munto non viene sottoposto a trattamenti termici, nemmeno di lieve entità. In questo modo, mantiene intatta la sua naturale flora di microrganismi. Il latte crudo è ricco di vitamine (A, C e D), proteine, lipidi, calcio e ferro, in misura diversa a seconda del tipo di mucca da cui proviene.
Senza la pastorizzazione, processo che elimina eventuali microbi e batteri patogeni, il latte crudo deve essere “trattato con cura”. Gli allevamenti sono tenuti ad avere standard igienici molto elevati, mentre i produttori di formaggio a latte crudo devono lavorarlo entro tempi brevi dalla mungitura e in luoghi non troppo distanti dagli allevamenti.
La ricompensa per tutto questo impegno è però senza pari. I formaggi a latte crudo riescono infatti a distinguersi per le loro caratteristiche organolettiche, che regalano sfumature di aromi davvero uniche.
Alcuni esempi di formaggi a latte crudo
Tra i formaggi italiani a latte crudo spiccano i formaggi di malga, detti anche formaggi d’alpeggio. I prodotti caseari realizzati nelle zone di montagna impiegano il latte delle vacche che pascolano libere nei monti. I foraggi di cui si alimentano e la varietà delle piante a disposizione regalano al latte profumi e aromi particolari, che la pastorizzazione andrebbe in qualche modo ad attenuare.
Ne è un esempio il Castelmagno d’Alpeggio DOP, che deve all’ambiente in cui sono allevate le mucche il suo aroma sapido, persistente e che ricorda le piante aromatiche.
Sono prodotti con latte crudo anche i due formaggi stagionati italiani più famosi nel mondo: il Parmigiano Reggiano DOP e il Grana Padano DOP. Altri noti formaggi realizzati con latte non pastorizzato sono la Fontina DOP, il Puzzone di Moena DOP, lo Strachitunt DOP e il Caciocavallo Silano DOP.
Formaggi a latte crudo e sicurezza alimentare
Se un formaggio è prodotto con latte crudo, la legge impone di segnalarlo in etichetta. L’obbligo viene meno nel caso in cui il formaggio sia stagionato per almeno 60 giorni. Questo perché oltre i due mesi di stagionatura, il rischio che microrganismi patogeni possano proliferare è davvero trascurabile.
Ad ogni modo, i produttori di formaggi a latte crudo adottano sempre procedure molto rigide per garantire al consumatore un prodotto di qualità e sicuro dal punto di vista sanitario, rispettando le norme comunitarie e affrontando controlli molto frequenti.
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