Il formaggio Bra DOP è un prodotto che cambia carattere con il passare del tempo. Quando è giovane, nella versione Tenero, è armonico e delicato. Quando è più maturo, nella versione Duro, acquista un gusto decisamente più intenso.
Oltre ad avere questa doppia anima, porta con sé anche una curiosità: il formaggio Bra DOP prende il nome dall’omonima città piemontese non perché venga prodotto lì, ma perché Bra fu storicamente un importante centro di raccolta e commercio dei formaggi provenienti dalle montagne circostanti.
Formaggio Bra DOP: perché si chiama così
Per capirne il nome dobbiamo tornare indietro nel tempo, quando Bra era un punto di riferimento per la vendita dei formaggi che provenivano dai paesi delle vallate e delle montagne di Cuneo. I commercianti di Bra acquistavano le forme, allora conosciute come “nostrale”, le lasciavano maturare nelle proprie cantine e successivamente le portavano sui mercati piemontesi e liguri. La città divenne talmente nota per il commercio dei formaggi che questi finirono per prendere il nome della località.
Il legame con la Liguria è particolarmente stretto. La versione stagionata di questo formaggio era apprezzata anche come ingrediente da grattugiare e veniva utilizzata nella cucina ligure, compresa la preparazione del pesto. Le forme più mature, inoltre, erano abbastanza resistenti da affrontare lunghi trasporti e in passato arrivarono persino oltreoceano.
Bra DOP Tenero e Duro: le differenze
Il Bra DOP Tenero ha una breve stagionatura, di almeno 45 giorni, e presenta una pasta bianca o color avorio, abbastanza consistente ed elastica, con piccole occhiature. Dal sapore armonico e delicatamente sapido, è adatto a essere servito come formaggio da tavola, magari accompagnato da pane, verdure, frutta fresca o confetture non troppo dolci.
La stagionatura minima del Bra DOP Duro è invece di 180 giorni, durante i quali la pasta diventa man mano più consistente e il colore assume tonalità dal paglierino al giallo ocra. Con il prolungarsi della stagionatura, il gusto si fa più intenso e la sapidità più marcata. È ottimo da gustare a piccoli pezzi, da grattugiare, oppure da utilizzare nei primi piatti, nei ripieni e nelle preparazioni calde.
Altre curiosità sul formaggio Bra DOP
Il formaggio Bra DOP è prodotto nell’intera provincia di Cuneo e l’area di stagionatura comprende anche il comune di Villafranca Piemonte, in provincia di Torino.
È ottenuto principalmente da latte vaccino e il disciplinare consente l’aggiunta di latte ovino o caprino, nella misura massima complessiva del 10%.
Un’altra particolarità è la possibilità di trovare il Bra DOP d’Alpeggio. La menzione può essere utilizzata per le forme prodotte e stagionate nei comuni montani dell’area prevista dal disciplinare, secondo specifiche condizioni di produzione.
La DOP europea è arrivata nel 1996, riconoscendo ufficialmente una tradizione che aveva già alle spalle una lunga storia. Un apposito Consorzio ne tutela la produzione e la promozione.
