Il latte vaccino è uno dei pochi alimenti che si può definire davvero completo. Contiene infatti tutti i nutrienti necessari al nostro corpo: proteine, zuccheri, grassi, vitamine e sali minerali. All’interno di un’alimentazione bilanciata, il latte si ritaglia dunque un ruolo centrale.
Vediamo più nello specifico quali sono le caratteristiche del latte vaccino, le sue proprietà e di quali false credenze dobbiamo diffidare.
Composizione e proprietà del latte vaccino
L’acqua è il principale “ingrediente” del latte vaccino, pari a circa l’87% della sua composizione.
Gli zuccheri sono presenti nella misura del 5%. Il principale zucchero del latte è il lattosio, che è composto da due zuccheri più semplici: il glucosio e il galattosio. Quest’ultimo favorisce la corretta funzionalità del sistema nervoso e ha benefici sulla memoria e sull’apprendimento.
I lipidi, ossia i grassi, sono presenti in una percentuale che va dallo 0,5% (nel latte scremato) al 3,5% (nel latte intero). Importanti fonti di energia, queste sostanze sono anche un indispensabile veicolo delle vitamine liposolubili.
Le proteine rappresentano circa il 3,5% della composizione del latte. Ce ne sono di due tipologie: le caseine (80% del totale) e le sieroproteine (20%). Le loro caratteristiche principali sono l’alta digeribilità e l’elevato valore biologico, dal momento che contengono tutti i nove amminoacidi essenziali, cioè quelli che il nostro corpo non produce da solo e che quindi deve procurarsi con l’alimentazione. Le proteine del latte sono rapidamente disponibili per le cellule muscolari sia a scopo energetico, sia in funzione plastica, ossia come materiale per accrescere e riparare il tessuto muscolare.
Le vitamine del latte si distinguono in liposolubili (A, D, E e K) e idrosolubili (PP, C, vitamine del gruppo B). In particolare, il latte vaccino è una fonte preziosa di vitamina B12, sostanza che aiuta a ridurre stanchezza e affaticamento, oltre a sostenere il buon funzionamento del sistema nervoso e di quello immunitario.
Tra i sali minerali presenti nel latte vaccino spicca senz’altro il calcio, importante per lo sviluppo e la salute delle ossa a tutte le età. Si segnalano inoltre il fosforo, il potassio, il magnesio, lo zinco e il selenio, minerali che partecipano a numerose funzioni del corpo umano.
Intolleranze al lattosio vere o presunte
I prodotti senza lattosio sono tra quelli che negli ultimi anni stanno avendo una maggiore crescita commerciale. Non tutti gli acquirenti sono però davvero intolleranti al lattosio: moltissime persone “si sentono intolleranti” in base a un’autodiagnosi, e scelgono di consumare alimenti senza lattosio senza consultare un medico.
Tuttavia, gli esperti consigliano di eliminare gli alimenti senza lattosio solamente in caso di seria e comprovata intolleranza. Includere il latte e i suoi derivati nella nostra dieta contribuisce infatti a soddisfare il fabbisogno giornaliero di alcune sostanze necessarie come calcio, zinco, fosforo, selenio, vitamina A, vitamina B12 e proteine di alto valore biologico.
Inoltre, assumere una certa quota di zucchero del latte è importante per mantenere attiva la “lattasi”, l’enzima che consente di digerire il lattosio e che, se non utilizzato, si può inattivare. È il fenomeno della cosiddetta intolleranza secondaria, causata proprio dalla disabitudine al consumo di latte e derivati. Secondo le Linee Guida del CREA (Consiglio per la ricerca in agricoltura e l’analisi dell’economia agraria), per mantenere o ripristinare l’azione della lattasi si possono assumere gradualmente piccole quantità giornaliere di latte o yogurt, in abbinamento ad altri cibi.
Il latte senza lattosio e i formaggi naturalmente privi di lattosio
Chi ha invece un’intolleranza diagnosticata, può fare affidamento sugli alimenti senza lattosio. Per essere definito “senza lattosio” il latte fresco non deve avere più di 0,1 grammi di lattosio per 100 ml. Il latte o lo yogurt possono invece essere classificati “a ridotto contenuto di lattosio” se non ne contengono più di 0,5 grammi ogni 100 ml.
Il latte fresco senza lattosio, detto anche “latte ad alta digeribilità”, può essere ottenuto attraverso due metodi:
- l’idrolisi, che prevede l’aggiunta al latte di enzimi naturali. Questi enzimi svolgono lo stesso compito che la lattasi compie nell’intestino umano, scindendo il glucosio e il galattosio;
- la filtrazione, che impiega filtri a membrana dai fori talmente sottili da riuscire a isolare le varie componenti del latte e quindi a rimuovere il lattosio.
In ogni caso, dal punto di vista alimentare non ci sono differenze fra il latte fresco senza lattosio e il latte convenzionale, poiché i valori nutrizionali sono identici.
Inoltre, forse molti non sanno che chi è intollerante al lattosio può mangiare senza problemi i formaggi erborinati e quelli molto stagionati. I formaggi DOP italiani naturalmente privi di lattosio prodotti con latte vaccino sono inclusi in questa lista.
Falsi miti da sfatare sul latte vaccino
È vero che il latte non è adatto agli adulti?
Tra i falsi miti da sfatare c’è senz’altro la credenza che il latte sia un alimento destinato solo ai più piccoli, poiché tutti i mammiferi smettono di berlo una volta svezzati.
La comunità scientifica è giunta invece alla conclusione che il latte e i suoi derivati sono alimenti cardine della dieta mediterranea. Il loro consumo è consigliato in ogni fascia d’età, nell’ambito di un’alimentazione bilanciata. Secondo un documento redatto dalla Nutrition Foundation of Italy, le evidenze disponibili nella letteratura scientifica suggeriscono che la relazione tra consumo di latte e salute è favorevole e non esistono motivi, escludendo le allergie e le intolleranze sintomatiche al lattosio, per limitare il consumo di latte vaccino.
In particolare, le donne in gravidanza dovrebbero arricchire la dieta con latte e latticini. Questi alimenti garantiscono infatti al feto la giusta quantità di calcio preservando la salute della madre. Ovviamente, in gravidanza occorre stare attenti a quali latticini scegliere. Nello specifico, sono da evitare il latte non pastorizzato, i formaggi erborinati e i formaggi a pasta molle, perché potrebbero contenere alti livelli di listeria.
Il latte fa ingrassare?
Fra le principali accuse rivolte al latte c’è il fatto che sia molto “grasso”. Questi grassi sono però presenti in diversi alimenti e svolgono funzioni organiche molto importanti:
- sintetizzano e ristrutturano le membrane cellulari dell’organismo, funzione fondamentale per l’equilibrio biochimico di organi e tessuti;
- costituiscono una riserva energetica;
- intervengono come precursori nella sintesi delle prostaglandine, molecole prodotte dal nostro organismo coinvolte in diverse funzioni fisiologiche;
- sintetizzano numerosi ormoni, come quelli di origine corticosurrenalica e gonadica;
- nutrono e proteggono la pelle.
Insomma, consumati nelle giuste dosi, il latte e i latticini contribuiscono a mantenerci in salute. A confermarlo c’è anche la nuova piramide alimentare della dieta mediterranea elaborata nel 2020 dall’International Journal of Environmental Research and Public Health, che suggerisce di assumere due porzioni di latticini al giorno.
