Quattro formaggi, sì, ma quali?
La verità è che non ci sono regole fisse per scegliere i formaggi da inserire nella salsa. Se la pasta ai 4 formaggi è ormai un piatto tipico, non esiste però una ricetta codificata che stabilisce quali ingredienti utilizzare.
Inoltre, la denominazione “4 formaggi” è spesso un’etichetta. Nella preparazione della salsa a volte si usano solo tre formaggi, mentre in altre occasioni addirittura cinque o sei. Insomma, se cucinando una pasta all’amatriciana potremmo essere tacciati di incompetenza nel caso mettessimo la pancetta invece del guanciale, con la 4 formaggi non abbiamo di questi problemi.
Ad ogni modo, anche senza “norme” predefinite, non dobbiamo mai scordare di usare il buon senso e di attingere dagli insegnamenti dei cuochi più esperti. I formaggi non si possono mescolare a caso, ma devono essere uniti secondo una certa logica.
Il consiglio generale è di bilanciare i sapori dei vari formaggi utilizzati, spaziando da quelli molto stagionati, saporiti e piccanti, ad altri più delicati. Insomma, meglio variare tra formaggi diversi che sceglierli tutti della stessa “famiglia”.
Se vogliamo però sintetizzare le tante esperienze gastronomiche nazionali e indicare gli ingredienti più utilizzati per preparare la pasta ai 4 formaggi, allora possiamo suggerire di scegliere:
- Gorgonzola DOP: formaggio erborinato dal sapore deciso e dall’aroma intenso, è l’elemento sfizioso della salsa, grazie a quella punta di piccante che eleva il piatto ai vertici del gusto.
- Emmentaler DOP: tipico formaggio svizzero, è famoso soprattutto per la sua iconica pasta elastica dalla grande occhiatura; in questa salsa serve ad addolcire l’insieme, riequilibrando l’esuberanza dei formaggi erborinati e stagionati.
- Taleggio DOP: prodotto nel Nord Italia, è un formaggio a pasta molle con un aroma molto intenso. Morbido e pastoso, ha il compito di rendere la salsa soffice e cremosa.
- Parmigiano Reggiano DOP: classico formaggio stagionato, è il tocco finale al piatto, a cui dà personalità attraverso la sua inconfondibile e persistente sapidità.
