Il Provolone del Monaco DOP è senza dubbio un formaggio che resta nella memoria. Impossibile scordarne il sapore assieme dolce e piccante, o il suo temperamento meridionale, così come è impossibile non tenere a mente un nome tanto bizzarro.
Per spiegarlo, basterebbe un’immagine. Quella di un pastore campano del Settecento che, per vendere i suoi formaggi, si avventura in mare dalla Penisola Sorrentina fino al porto di Napoli. Durante il difficile viaggio, si difende dalle intemperie indossando un mantello che lo avvolge da capo a piedi, come fosse un saio. Agli occhi della gente di città sembra un monaco. Per tutti, il suo prelibato formaggio è il “Provolone del Monaco”.
Le caratteristiche del Provolone del Monaco DOP
Il Provolone del Monaco DOP è un formaggio semiduro a pasta filata, prodotto solo con latte di mucca. Dal gusto sostanzialmente dolce, esprime anche toni variamente piccanti, a seconda della stagionatura più o meno prolungata (comunque mai inferiore ai 6 mesi).
La pasta di questo formaggio è compatta e presenta una leggera occhiatura. La crosta è sottile e di colore paglierino, con sfumature che tendono al bruno.
La bontà del Provolone del Monaco DOP è merito della qualità del latte bovino locale, da cui si ottiene una pasta molto adatta al processo di filatura.
Provolone del Monaco DOP: dove si produce
Questo formaggio nasce nelle colline della Penisola Sorrentina, in particolar modo nelle alture dei Monti Lattari e nel Comune di Agerola.
È proprio quest’ultima località a dare il nome alla razza bovina, l’Agerolese, che contribuisce a rendere il Provolone del Monaco DOP così unico. Per produrlo, infatti, è obbligatorio utilizzare latte che provenga per almeno il 20% da mucche Agerolesi. Per la parte restante si può usare latte di diverse altre razze, purché allevate nella zona di produzione.
Secondo il disciplinare, il Provolone del Monaco DOP può essere prodotto esclusivamente in 13 comuni della città metropolitana di Napoli. Si tratta nello specifico di:
- Agerola
- Casola di Napoli
- Castellammare di Stabia
- Gragnano
- Lettere
- Massa Lubrense
- Meta
- Piano di Sorrento
- Pimonte
- Sant’Agnello
- Sorrento
- Santa Maria la Carità
- Vico Equense
Il Provolone del Monaco ha ottenuto nel 2010 la Denominazione di Origine Protetta (DOP) a livello europeo, con Regolamento UE 121/2010.
Quasi tre secoli tra storia e leggenda
Il Provolone del Monaco DOP si produce dal 1700, ai tempi del Regno di Napoli.
La città di Napoli, in quel periodo, era la più popolosa della penisola italiana e la più grande d’Europa dopo Parigi. Nella prima metà del XVIII secolo, la capitale del Regno ebbe una così forte espansione urbana che la città andò a sottrarre terre ai pastori del Vomero, all’epoca area agricola. Molti di loro dovettero dunque trasferirsi e alcune famiglie emigrarono sui Monti Lattari, nella Penisola Sorrentina. Là, iniziarono a sfruttare i vasti pascoli della zona e a produrre formaggi.
Il principale mercato di sbocco per la vendita dei loro prodotti restava comunque Napoli. I pastori raggiungevano la città via mare, avvolti da grandi mantelli. Per via di questo buffo aspetto, quando i lavoratori del porto vedevano sbarcare uno di questi pastori, lo soprannominavano “monaco”. Il suo formaggio divenne così il “Provolone del Monaco”.
È storia o leggenda? Di certo è un aneddoto che rende speciale questo formaggio e che ci racconta di una produzione che affonda le sue radici nei secoli passati e nella ricca tradizione di un territorio.
