Il latte è un alimento essenziale per l’alimentazione dell’uomo, sia per le sue capacità nutritive che per i suoi effetti benefici: è infatti un alimento ricco di tutte le vitamine più importanti, di sali minerali e del suo zucchero specifico, il lattosio, responsabile del suo valore nutrizionale.
L’Europa è fra i maggiori produttori e consumatori di latte a livello mondiale. Ma siamo sicuri che tutti conoscano la differenza tra le differenti tipologie di latte?
Le tipologie di latte che forse non conoscevi
Il latte viene associato quasi istintivamente alla prima colazione, identificandolo come un unico alimento. Chiamandolo semplicemente “latte” non si specificano le mille scremature che convivono al suo interno. Esistono infatti tantissime tipologie di latte, anche molto diverse tra di loro, fondamentali da conoscere per comprendere l’immensa varietà che questo alimento può offrire.
I tipi di latte si differenziano innanzitutto per quantità di grasso e processi di conservazione. A seconda della materia grassa si possono ottenere tre tipologie di latte differente: latte intero, latte parzialmente scremato e latte scremato.
Il latte intero rappresenta un alimento molto nutriente e possiede il quantitativo di grassi più alto, pari almeno al 3,5%. Nel latte parzialmente scremato la quantità di grasso viene ridotta a un tasso compreso tra un minimo dell’1,5% e un massimo dell’1,8%. In quello scremato si riduce ulteriormente, fino a raggiungere lo 0,5%.
Ma cosa accade al latte quando viene scremato?
Innanzitutto la scrematura del latte è un procedimento che consiste nella separazione della componente grassa da quella idrofila. Per estrarre la componente lipidica si utilizza la tecnica della centrifugazione. Questo processo industriale si avvale di macchinari che sfruttano la forza centrifuga per separare l’acqua e i soluti idrofili dal grasso e dalle componenti lipofile. Di conseguenza, l’apporto energetico del latte varia in relazione al grado di scrematura. Diminuendo la quota lipidica diminuiscono infatti anche le calorie totali.
Il latte e i processi di conservazione di questo alimento essenziale
Oltre che per la quantità di grasso, i tipi di latte si distinguono per i differenti trattamenti termici che ne determinano i tempi di conservazione. I trattamenti termici che assicurano la sicurezza del latte sono la pastorizzazione e la sterilizzazione.
Secondo l’Istituto Superiore di Sanità, “la pastorizzazione consiste nell’esposizione del latte crudo a un’elevata temperatura per un breve periodo di tempo” (circa 72 °C per 15 secondi). Esistono almeno 5 tipi di latte pastorizzato:
- Latte fresco pastorizzato di alta qualità
- Latte fresco pastorizzato
- Latte pastorizzato microfiltrato
- Latte pastorizzato
- Latte pastorizzato a temperatura elevata e ESL (Extended Shelf Life)
Il tempo di conservazione del latte fresco pastorizzato è di pochi giorni. Il latte pastorizzato microfiltrato, che grazie al processo di microfiltrazione può essere pastorizzato a temperature più basse, può godere di un tempo di conservazione circa doppio rispetto al latte pastorizzato.
Il latte pastorizzato a temperatura elevata e ESL è sottoposto a un riscaldamento tra gli 80 e i 135 °C per un tempo molto breve (ad esempio, un secondo). A seguito del trattamento, è confezionato in recipienti asettici che garantiscono una conservazione prolungata (25-30 giorni) a temperature non superiori a +6 °C.
Per quanto riguarda invece la sterilizzazione, si tratta di “un trattamento che consiste nel riscaldamento continuo del latte crudo per eliminare microrganismi e spore. Il riscaldamento avviene ad almeno 135 °C per non meno di un secondo, oppure a temperature più basse (116-120 °C) per tempi più lunghi (circa 20 minuti).”
Secondo le normative, il latte sterilizzato si distingue in latte sterilizzato a lunga conservazione e latte UHT a lunga conservazione. Quando la sterilizzazione avviene in contenitori chiusi per circa 20 minuti a 116-120 °C si ottiene il latte sterilizzato, la cui conservazione è di 6 mesi. Se invece il latte è trattato a 131-150 °C per 1-5 secondi si ottiene il latte sterilizzato UHT, che si conserva per 3-6 mesi.
Il latte, un caposaldo della nostra alimentazione
Le varie tipologie di latte menzionate vanno scelte in base alle specifiche esigenze del nostro corpo e all’uso che ne dobbiamo fare. Dal sorso di cui abbiamo bisogno alla mattina per iniziare la giornata alla nostra ricetta preferita di cui il latte è l’ingrediente fondamentale.
Il latte rappresenta un grande caposaldo della nostra alimentazione. Apporta benefici importanti al nostro corpo ed è un componente fondamentale della nostra dieta.
