Il burro senza lattosio era, fino a qualche anno fa, un prodotto quasi di nicchia. Oggi invece è diventato una presenza abituale sugli scaffali dei supermercati. Questo ingrediente risponde a una domanda molto semplice: come continuare a cucinare con il burro se si è intolleranti al lattosio?
La buona notizia è che non è necessario rinunciare a nulla: con il burro senza lattosio si può preparare praticamente qualsiasi cosa – dai biscotti alle torte salate – mantenendo lo stesso gusto e la stessa resa in cucina del burro tradizionale.
Che cos’è il burro senza lattosio (e come si ottiene)
Il burro senza lattosio è burro a tutti gli effetti: nasce da panna o crema di latte vaccino ed è lavorato come il burro tradizionale.
Come per gli altri prodotti delattosati, la differenza sta in un passaggio in più: il lattosio (lo zucchero del latte) viene ridotto a livelli minimi grazie all’aggiunta dell’enzima lattasi, che lo scinde in glucosio e galattosio, oppure tramite processi che eliminano quasi del tutto la parte acquosa in cui si trova.
In questo modo, il prodotto finito rientra nei limiti di legge che consentono la dicitura “senza lattosio” (in genere meno di 0,1 grammi per 100 grammi di prodotto).
Il risultato è un burro che mantiene profumo, cremosità e comportamento in cottura molto simili al burro classico, ma con un contenuto di lattosio talmente basso da essere tollerato da molte persone con intolleranze leggere (sempre seguendo le indicazioni del medico).
Che differenze ci sono rispetto al burro tradizionale?
Dal punto di vista visivo e strutturale, le differenze tra burro senza lattosio e burro normale sono minime e in generale i due prodotti si presentano allo stesso modo.
A livello di gusto, qualcuno nota una leggera nota più dolce. È legata alla trasformazione del lattosio nei suoi zuccheri semplici (glucosio e galattosio), percepiti dal palato come più dolci.
Nella maggior parte delle preparazioni, però, questa differenza è poco evidente, soprattutto se il burro entra in un impasto o in una salsa.
Come usare il burro senza lattosio in cucina
Il burro senza lattosio si comporta in cucina esattamente come il burro tradizionale: si impiega nelle stesse quantità, senza dover ricalibrare le ricette.
Nei dolci funziona benissimo in frolle, biscotti, crostate, torte da forno e lievitati. Anche nelle preparazioni salate la resa è la stessa: si può usare per soffriggere, mantecare risotti, arricchire purè e creme di verdure, preparare besciamelle, sformati e piatti gratinati.
E se ci piace il sapore del burro al naturale, si può usarlo a crudo sul pane, come base per tartine o per insaporire verdure e patate. In pratica, possiamo continuare a cucinare come abbiamo sempre fatto.
Cosa guardare in etichetta
Quando scegliamo un burro senza lattosio, controlliamo l’etichetta: occorre verificare la dicitura “senza lattosio” o “lattosio <0,1 g/100 g”.
Questo prodotto è dunque adatto a chi ha intolleranze leggere e non vuole stravolgere il proprio modo di cucinare. Ha lo stesso profilo di gusto e la stessa versatilità in cucina del burro normale, ma con un contenuto di lattosio talmente basso da essere in genere ben tollerato, sempre nel rispetto delle indicazioni del proprio medico o nutrizionista. Non è invece adatto a chi è allergico alle proteine del latte, perché queste possono essere comunque presenti.
Ovviamente non è un prodotto “migliore” del burro tradizionale: è un’alternativa che permette di cucinare senza rinunce, continuando a preparare biscotti, torte, salse e piatti al forno con il sapore di sempre.
