Se dovessimo fare una graduatoria delle salse più amate e utilizzate in cucina, la besciamella occuperebbe sicuramente un posto d’onore. Con la sua consistenza cremosa e il sapore delicato, la besciamella ha il potere di trasformare un semplice piatto in qualcosa di raffinato.
Il segreto di questa salsa? La besciamella si basa su una combinazione di ingredienti semplici ma fondamentali: burro, farina e latte vaccino. La magia si compie quando questi tre ingredienti si miscelano nel modo giusto.
Ma qual è la storia di questa salsa e come possiamo prepararla in casa?
La storia della besciamella
Le origini della besciamella sono dibattute: Francia e Italia se ne contendono la paternità. Ciò che è certo è che in entrambi i Paesi questa salsa è un pilastro delle cucine nazionali.
Se vogliamo ascoltare la campana italiana, la besciamella ha origine nel Cinquecento in Toscana, dove veniva chiamata “salsa colla”. Questo nome era dato dal fatto che questa salsa funzionava da legante per i cibi e quindi rappresentava una sorta di colla fra i vari ingredienti. Solo in un secondo momento la salsa colla sarebbe stata esportata in Francia, dove un cuoco locale decise di chiamarla “bechamel” in onore del suo datore di lavoro, il marchese Louis Béchameil de Nointel.
In Francia, ça va sans dire, la pensano diversamente. A inventare la besciamella sarebbe stato lo stesso Louis Béchameil nel XVII secolo, che elaborò per la prima volta la salsa nelle cucine del suo castello. A battezzarla “bechamel” sembra sia stato però il cuoco François Pierre de La Varenne: in onore del presunto inventore, chiamò questa salsa “sauce à la béchamel” nel suo libro di ricette Le Cusinier Francois, un caposaldo della cucina francese.
La ricetta della besciamella compare anche nel celebre libro di Pellegrino Artusi La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene. Nelle pagine dell’Artusi è chiamata “balsamella” e la sua ricetta non prevede né la noce moscata, né altre spezie.
Che cos’è e come viene usata la besciamella
La besciamella è una salsa a base di burro, latte e farina, con aggiunta di sale e noce moscata.
Per ottenerla, il burro viene fuso in una pentola a fuoco medio-basso, quindi viene aggiunta la farina in modo graduale creando una miscela chiamata “roux”. Il roux è il cuore della besciamella, poiché determina la sua consistenza e cremosità.
Si unisce infine il latte, mescolando costantemente per evitare la formazione di grumi. La salsa viene poi cotta a fuoco basso fino a raggiungere la consistenza desiderata: più a lungo la sauce béchamel è tenuta sul fuoco, più si addenserà.
La besciamella è una salsa estremamente versatile e può essere utilizzata in numerose preparazioni culinarie. È l’ingrediente principale di piatti classici come lasagne, cannelloni e pasta al forno. Può essere impiegata anche per arricchire sformati di verdure, gratin di patate o per ricoprire crocchette e cotolette prima di infornarle.
Inoltre, la besciamella può trasformarsi nella salsa Mornay con l’aggiunta di panna, uova e un formaggio come Groviera DOP, Grana Padano DOP o Parmigiano Reggiano DOP. La salsa Mornay ha una consistenza maggiore e un gusto più deciso della besciamella, ed è ideale per accompagnare verdure grigliate, gnocchi o anche pesce al forno.
