Molti formaggi si raccontano attraverso i loro profumi, le lunghe stagionature e il lavoro paziente dei casari. Il Nostrano Valtrompia DOP aggiunge a tutto questo un dettaglio decisamente insolito: alcune forme maturano nel cuore di una vecchia miniera, all’interno di una galleria scavata nella roccia.
Siamo in Valle Trompia, nel territorio montano della provincia di Brescia, dove allevamento, produzione casearia e attività mineraria hanno segnato per secoli la vita delle comunità locali. Qui nasce un formaggio dal gusto pieno e riconoscibile, che porta in tavola una storia fatta di malghe, antichi strumenti e ambienti di stagionatura davvero fuori dal comune.
Nostrano Valtrompia DOP: le sue caratteristiche
Il Nostrano Valtrompia DOP è un formaggio vaccino semigrasso a pasta extra dura, prodotto con latte proveniente dalla zona prevista dal disciplinare. Almeno il 90% del latte deve essere ottenuto da vacche di razza Bruna, tradizionalmente legata alle aree montane. Tra giugno e settembre, inoltre, è previsto il ricorso all’alpeggio o al pascolo per almeno 60 giorni, quando le condizioni meteorologiche lo consentono.
Durante la lavorazione viene aggiunta una quantità molto ridotta di zafferano, un ingrediente che contribuisce soprattutto al caratteristico colore della pasta. Dopo la formatura e la salatura a secco, le forme vengono lasciate stagionare per almeno 12 mesi. Nel corso della maturazione sono periodicamente rivoltate, raschiate e trattate sulla crosta con olio di lino, secondo una pratica antica.
Il risultato finale è un formaggio dal gusto pieno e intenso, che con il prolungarsi della stagionatura fa emergere leggere note pungenti.
Una tradizione casearia documentata da secoli
La tradizione casearia da cui nasce il Nostrano Valtrompia DOP è documentata già alla fine del Quattrocento. La produzione di formaggi in Valle Trompia è infatti attestata fin dal 1484. Pochi anni dopo, nel 1490, alcuni testi locali citano il formaggio tra i prodotti legati all’utilizzo dei pascoli di Bovegno.
Nel corso dell’Ottocento altre testimonianze descrivono la qualità dei formaggi prodotti a Collio e la presenza nella valle di bovini dalla spiccata attitudine lattiera, riconducibili alla Bruna Alpina. Un documento del 1933 racconta invece l’attività dei piccoli caseifici di Bovegno, dove il latte veniva trasformato in formaggi a pasta cotta.
Questa lunga e documentata storia ha contribuito al riconoscimento DOP, ottenuto dal Nostrano Valtrompia nel 2012.
Ma è vero che il Nostrano Valtrompia DOP stagiona in miniera?
La risposta si trova a Graticelle, frazione di Bovegno, all’interno di una vecchia galleria mineraria lunga quasi 200 metri. Il complesso fu inaugurato nel 1892 da una società inglese per sfruttare i filoni argentiferi presenti nella zona, ma l’attività durò pochi anni: nel 1898 i lavori furono sospesi e la miniera cadde in disuso.
Più di un secolo dopo, quello spazio ha trovato una nuova funzione. Grazie a un progetto sostenuto da Regione Lombardia, Comunità Montana di Valle Trompia, Comune di Bovegno e Università di Parma, dal 2017 la galleria è utilizzata come “miniera di stagionatura”.
Qui alcune forme di Nostrano Valtrompia DOP riposano per oltre un anno, insieme ad altre produzioni casearie bresciane. La galleria è arrivata ad accogliere più di mille forme ed è visitabile in occasione di appuntamenti guidati.
Non tutto il Nostrano Valtrompia DOP stagiona quindi in miniera, ma questa particolare pratica rivela lo stretto legame tra formaggio, territorio e storia produttiva della valle.
Il Nostrano Valtrompia DOP in cucina
La consistenza compatta e il sapore intenso rendono questo formaggio adatto sia a essere gustato da solo, sia a entrare in ricette calde e avvolgenti. Le versioni meno stagionate possono essere tagliate a scaglie o utilizzate per mantecare; quelle più mature sono ottime grattugiate su paste, risotti e preparazioni al forno.
Tra gli utilizzi più tradizionali troviamo il ripieno dei casoncelli, le paste fresche o gratinate e alcune preparazioni locali come il Carpaccio del Malghese.
Il ricettario del Consorzio illustra bene la sua versatilità. Il Nostrano Valtrompia DOP può arricchire i brofadéi, piccoli gnocchi di farina gialla e bianca ispirati alla cucina contadina locale, ma anche i malfatti con borragine e pesto di aglio orsino, risotti di vario tipo e altre preparazioni.
Un formaggio che racchiude l’anima della valle
Il Nostrano Valtrompia DOP nasce dall’anima agricola e pastorale della montagna, ma raccoglie l’eredità anche di un’altra grande storia della Valle Trompia: quella delle miniere.
È proprio questo incontro a renderlo così particolare. Dentro ogni forma convivono il latte delle aziende locali, la tradizione degli alpeggi, i tempi lunghi della stagionatura e la memoria di una galleria che, dopo essere stata esplorata per cercare l’argento, custodisce oggi un tesoro di tutt’altro genere.
