Viele Käsesorten erzählen ihre Geschichte durch ihren Duft, lange Reifezeiten und die geduldige Arbeit der Käser. Der Nostrano Valtrompia g.U. fügt all dem ein ausgesprochen ungewöhnliches Detail hinzu: Einige Laibe reifen tief im Inneren eines alten Bergwerks, in einem direkt in den Fels gehauenen Stollen.
Wir befinden uns im Valle Trompia, im Berggebiet der Provinz Brescia. Viehzucht, Käseherstellung und Bergbau prägen hier seit Jahrhunderten das Leben der lokalen Gemeinschaften. In dieser Landschaft entsteht ein Käse mit vollem, unverwechselbarem Geschmack, der von Almhütten, alten Handwerkstechniken und ganz besonderen Reifungsorten erzählt.
Nostrano Valtrompia g.U.: seine besonderen Merkmale
Der Nostrano Valtrompia g.U. ist ein halbfetter Kuhmilchkäse mit extrahartem Teig, der aus Milch aus dem im Pflichtenheft festgelegten Erzeugungsgebiet hergestellt wird. Mindestens 90 Prozent der Milch müssen von Kühen der Rasse Bruna stammen, die traditionell eng mit den Bergregionen verbunden ist. Zwischen Juni und September ist außerdem für mindestens 60 Tage Alm- oder Weidehaltung vorgesehen, sofern die Wetterbedingungen dies erlauben.
Während der Herstellung wird eine sehr kleine Menge Safran hinzugefügt, die vor allem zur charakteristischen Farbe des Käseteigs beiträgt. Nach dem Formen und Trockensalzen reifen die Laibe mindestens zwölf Monate. Während dieser Zeit werden sie regelmäßig gewendet und abgerieben; ihre Rinde wird nach alter Tradition mit Leinöl behandelt.
Das Ergebnis ist ein Käse mit vollem, intensivem Geschmack. Mit zunehmender Reife entwickeln sich zudem leicht pikante Noten.
Eine seit Jahrhunderten dokumentierte Käsetradition
Die Käsetradition, aus der der Nostrano Valtrompia g.U. hervorgegangen ist, lässt sich bis ins späte 15. Jahrhundert zurückverfolgen. Die Käseherstellung im Valle Trompia ist bereits für das Jahr 1484 belegt. Wenige Jahre später, 1490, erwähnen lokale Texte Käse als eines der Erzeugnisse, die mit der Nutzung der Weideflächen von Bovegno verbunden waren.
Weitere Zeugnisse aus dem 19. Jahrhundert berichten von der Qualität der in Collio hergestellten Käse und von den im Tal gehaltenen Rindern mit besonders guter Milchleistung, die der Rasse Bruna Alpina zugeordnet werden können. Ein Dokument aus dem Jahr 1933 beschreibt dagegen die Arbeit der kleinen Käsereien von Bovegno, in denen die Milch zu Käse mit gebranntem Bruch verarbeitet wurde.
Diese lange und gut dokumentierte Geschichte trug dazu bei, dass der Nostrano Valtrompia im Jahr 2012 als g.U. anerkannt wurde.
Reift der Nostrano Valtrompia g.U. wirklich in einem Bergwerk?
Die Antwort finden wir in Graticelle, einem Ortsteil von Bovegno, in einem fast 200 Meter langen ehemaligen Bergwerksstollen. Die Anlage wurde 1892 von einer englischen Gesellschaft eröffnet, um die Silbervorkommen der Region abzubauen. Der Betrieb dauerte jedoch nur wenige Jahre: Bereits 1898 wurden die Arbeiten eingestellt und das Bergwerk verfiel nach und nach.
Mehr als ein Jahrhundert später erhielt der Stollen eine neue Aufgabe. Dank eines von der Region Lombardei, der Comunità Montana di Valle Trompia, der Gemeinde Bovegno und der Universität Parma unterstützten Projekts wird er seit 2017 als Reifungsstollen genutzt.
Hier lagern einige Laibe Nostrano Valtrompia g.U. länger als ein Jahr, gemeinsam mit weiteren Käsespezialitäten aus der Provinz Brescia. Der Stollen hat bereits mehr als tausend Laibe beherbergt und kann im Rahmen von Führungen besichtigt werden.
Nicht jeder Nostrano Valtrompia g.U. reift also im Bergwerk. Diese besondere Praxis macht jedoch die enge Verbindung zwischen Käse, Landschaft und Produktionsgeschichte des Tals sichtbar.
Nostrano Valtrompia g.U. in der Küche
Seine kompakte Konsistenz und sein intensiver Geschmack machen diesen Käse sowohl zum puren Genuss als auch zu einer idealen Zutat für warme, herzhafte Gerichte. Weniger lang gereifte Varianten können in Späne geschnitten oder zum cremigen Abrunden von Speisen verwendet werden. Reifere Sorten eignen sich hervorragend zum Reiben über Pasta, Risotto und Ofengerichte.
Zu den traditionellsten Verwendungen gehören Füllungen für Casoncelli, frische oder überbackene Pastagerichte und lokale Spezialitäten wie das Carpaccio del Malghese.
Auch das Rezeptbuch des Konsortiums zeigt, wie vielseitig der Nostrano Valtrompia g.U. ist. Er verfeinert beispielsweise brofadéi, kleine Nocken aus Mais- und Weizenmehl, die von der regionalen Bauernküche inspiriert sind. Ebenso passt er zu Malfatti mit Borretsch und Bärlauchpesto, unterschiedlichen Risottogerichten und vielen weiteren Zubereitungen.
Ein Käse, der die Seele des Tals in sich trägt
Der Nostrano Valtrompia g.U. entstammt der landwirtschaftlichen und bäuerlichen Tradition der Bergwelt. Zugleich bewahrt er das Erbe einer weiteren großen Geschichte des Valle Trompia: jener des Bergbaus.
Gerade dieses Zusammentreffen macht ihn so besonders. In jedem Laib verbinden sich die Milch der lokalen Betriebe, die Tradition der Almwirtschaft, die langen Reifezeiten und die Erinnerung an einen Stollen, der einst auf der Suche nach Silber erschlossen wurde und heute einen Schatz ganz anderer Art bewahrt.
