Quando si assaggia il formaggio Stelvio DOP, sembra quasi di avere davanti agli occhi un intero paesaggio. È quello altoatesino, tratteggiato da pascoli di montagna, masi remoti e una natura incorniciata dalla maestosità delle Alpi.
Intenso, profumato e ricco di personalità, lo Stelvio DOP è figlio di una tradizione casearia che sa ancora raccontare il territorio. È un formaggio che incuriosisce già al primo assaggio e che riesce a portare in cucina tutto il fascino dell’Alto Adige.
Storia, provenienza e certificazione DOP
Lo Stelvio DOP, o Stilfser g.U. in tedesco, è un formaggio vaccino a pasta compatta prodotto nella provincia autonoma di Bolzano. La zona di produzione comprende le aree della Val Venosta, Burgraviato, Salto-Sciliar, Val Pusteria, Valle Isarco e il territorio di Bolzano. Parte di questo territorio ricade anche nell’area del Parco Nazionale dello Stelvio.
Le origini del prodotto risalgono almeno al XIII secolo, quando un formaggio antenato dello Stelvio DOP veniva utilizzato come mezzo di pagamento dei tributi che i contadini dovevano ai proprietari terrieri. Ciò dimostra quanto i prodotti caseari fossero centrali nell’economia e nella vita dell’epoca.
L’utilizzo del nome “Stelvio” per indicare il formaggio è invece più recente. La prima attestazione risale al 1914, quando alcuni documenti di un caseificio di Stilfs (Stelvio) citano il prodotto con questo termine.
Lo Stelvio DOP è dunque un formaggio profondamente radicato nella storia dell’area altoatesina. Anche per questo ha ottenuto nel 2007 il marchio di Denominazione di Origine Protetta.
Le caratteristiche del formaggio Stelvio DOP
Lo Stelvio DOP è un formaggio che ha tradizionalmente una forma cilindrica e ogni prodotto ha un peso che va dagli 8 ai 10 chili. La crosta ha un colore che varia dal giallo-arancio all’arancio-marrone, mentre la pasta è compatta, morbida ed elastica.
Il suo aroma è intenso e speziato, con un gusto pieno e deciso. Un “segno particolare” e del tutto unico è l’aggiunta di una microflora autoctona nelle prime settimane di stagionatura. Questa microflora contribuisce alla formazione della tipica patina esterna e del profumo caratteristico del formaggio. La maturazione minima prevista è di 60 giorni.
Il risultato è un formaggio dalla personalità marcata, con una complessità aromatica che lo rende interessante sia da gustare in purezza, sia all’interno di preparazioni più articolate.
Inoltre, grazie al processo di stagionatura, lo Stelvio DOP rientra tra i formaggi naturalmente privi di lattosio (cioè con un contenuto inferiore a 0,1 grammi di lattosio per 100 grammi di prodotto). Ciò lo rende un’opzione anche per chi ha lievi intolleranze al lattosio.
Come impiegare il formaggio Stelvio DOP in cucina
In cucina lo Stelvio DOP sa farsi apprezzare da solo, magari inserito in un tagliere con prodotti tipici del territorio, ma dà il meglio di sé anche nelle ricette calde. In particolare, è spesso impiegato come ingrediente per valorizzare la polenta e altri piatti della tradizione altoatesina, come le zuppe di cereali e i canederli.
Grazie al suo sapore deciso, lo Stelvio DOP può dare una marcia in più alla cucina di tutti i giorni: dentro un toast, in un panino gourmet, in una torta salata, in un primo piatto mantecato o in una preparazione al forno.
Anche in scaglie o a cubetti sa dire la sua, aggiungendo sostanza a insalate ricche, piatti di patate o verdure di stagione.
Lo spirito della montagna sulle nostre tavole
Nello Stelvio DOP si ritrova lo spirito della montagna, la storia dell’Alto Adige e una tradizione casearia antica di secoli. Assaggiato in purezza o usato in preparazioni semplici o più strutturate, questo formaggio mantiene sempre un’identità riconoscibile.
Per chi ama viaggiare tra i sapori che raccontano un territorio, lo Stelvio DOP è una tappa da non perdere.
