È una presenza fissa nel nostro frigorifero, e quando manca andiamo in crisi, ma ci siamo mai chiesti come si fa il burro?
Chi ama cucinare non può fare a meno di questo alimento, ingrediente fondamentale in tantissime preparazioni. Per non parlare di quanto è buono consumato a colazione della classica combinazione con pane e marmellate varie. Il burro, come il latte, fa parte da secoli della nostra routine alimentare quotidiana ed è difficile immaginare una dieta che non lo includa.
Conosciuto già nel Medioevo, le tecniche per la sua produzione sono evolute fino ai giorni nostri. Vediamo in breve come si fa oggi il burro.
Come si fa il burro: affioramento o centrifuga
Il burro è un derivato del latte ottenuto dalla lavorazione della panna. Per produrlo, si possono utilizzare due tecniche diverse: l’affioramento o la centrifuga.
Con la tecnica dell’affioramento, il latte viene fatto riposare diverse ore, lasciando che la parte grassa, più leggera, si separi da quella liquida e affiori in superficie. La parte grassa affiorata è ciò che chiamiamo crema di latte, oppure panna.
La tecnica della centrifuga è invece un’operazione meccanica. In questo caso, la parte solida viene separata dalla parte liquida attraverso la centrifugazione del latte.
Una volta ottenuta la crema di latte – per affioramento o per centrifuga – questa viene sottoposta al processo di pastorizzazione a una temperatura di 90-100 °C. Successivamente, si passa alla fase del raffreddamento a una temperatura di 9-11 °C, per un tempo che va dalle due alle quattro ore.
Come si fa il burro: la zangolatura
A questo punto, la crema viene burrificata attraverso la zangolatura. Si tratta di un procedimento di agitazione meccanica a freddo della crema, grazie al quale i globuli di grasso si amalgamano tra loro e la parte d’acqua residua viene eliminata.
Il procedimento si chiama zangolatura perché un tempo era eseguito con zangole di legno. Oggi si utilizzano invece recipienti in acciaio inox che ruotano sul proprio asse.
Dopo la zangolatura, il burro ottenuto viene lavato con acqua fredda e poi amalgamato di nuovo per eliminare liquidi residui e microrganismi, in modo da garantirne la conservabilità.
Per ottenere un chilo di burro, occorrono in media dai 21 ai 25 chili di latte.
Burro di qualità, come si riconosce
Sulle caratteristiche finali del burro incidono molte variabili. Tra queste, le qualità organolettiche del latte impiegato e la tecnica di produzione.
Il burro ottenuto per affioramento ha infatti nel sapore una nota piacevolmente acidula, mentre quello ottenuto per centrifuga è leggermente più dolce. In ogni caso, parliamo sempre di burro di qualità, anche se può presentare differenze di colore e aroma.
Ma come si riconosce un burro di qualità? In generale, un ottimo burro ha un aspetto lucido, compatto e omogeneo, un profumo gradevole e un sapore delicato.
I mille usi del burro in cucina
Adesso che sappiamo come si fa il burro, sarà ancora più un piacere continuare a usarlo in cucina. D’altronde parliamo di un ingrediente indispensabile a moltissime preparazioni. Come faremmo senza?
Con il burro mantechiamo i risotti e creiamo condimenti semplici e gustosi per tortelli, tortelloni o gnocchi. Lo usiamo per friggere o per saltare gli alimenti in padella a bassa temperatura. Il burro è l’anima di salse prelibate che accompagnano piatti a base di verdure, di pesce o di carne. Nella cucina internazionale è abbinato a erbe o spezie per essere consumato crudo.
Dulcis in fundo, il burro è utilizzato nelle torte, nella pasta sfoglia, nelle frolle, nei biscotti e in tante altre creazioni di pasticceria. Grazie alla sua consistenza, alla facile lavorabilità e al suo sapore avvolgente, il burro di alta qualità esalta la bontà di ogni tipo di dolce.
Insomma, che vita sarebbe senza burro?
