Cos’è il kefir? È una domanda che probabilmente ci saremo fatti in molti, visto che negli ultimi anni si è parlato parecchio di questo alimento e delle sue proprietà.
Quando parliamo di kefir ci riferiamo a un latte fermentato, cioè a un prodotto a base di latte dal gusto leggermente acidulo. La sua texture densa e cremosa lo fa assomigliare allo yogurt. Si tratta di una bevanda rinfrescante, a volte leggermente effervescente, ricca di fermenti lattici e probiotici.
Il latte di kefir si ottiene solitamente da latte vaccino (ma si può ottenere anche da altri tipi di latte), che subisce un processo di fermentazione grazie all’azione di microrganismi in granuli: i granuli di kefir, appunto. Questi granuli sono formati da un complesso di polisaccaridi chiamati kefiran, che ospitano batteri e lieviti che innescano i processi fermentativi.
Il kefir tra storia, leggenda e scienza
Le origini del kefir sono così antiche che è quasi impossibile individuare un periodo storico in cui si è iniziato a utilizzarlo. Parliamo di molti secoli fa, se non addirittura millenni. Ciò che sappiamo con più certezza è che a livello geografico la patria del kefir è la regione del Caucaso, mentre a livello linguistico la parola kefir deriva dall’armeno “keife”, che significa “benessere”.
La leggenda narra che il profeta Maometto fece omaggio dei primi grani di kefir alle popolazioni di montagna che abitavano le regioni caucasiche. Anche il Libro della Genesi sembra fare riferimento a una bevanda a base di latte fermentato consumata dalle genti di queste zone. Il Milione di Marco Polo riporta che alcune popolazioni del Caucaso apprezzassero il “Chemmisi”, bevanda lievemente alcolica ottenuta dalla fermentazione del latte.
Per tornate a tempi più recenti, è stato il biologo russo Il’ja Mečnikov, premio Nobel per la Medicina nel 1908, a fare scoprire al mondo cos’è il kefir. Lo scienziato, impegnato già verso la fine dell’Ottocento nello studio dei fenomeni dell’invecchiamento e della longevità, riconobbe nel kefir un alimento salutare in grado di allungarci la vita.
Come preparare il kefir in casa
Fortuna vuole che non servano scienziati per preparare questa bevanda. Ora che sappiamo cos’è il kefir, possiamo farlo anche noi a casa. È sufficiente procurarsi mezzo litro di latte vaccino (intero, scremato o parzialmente scremato) e 50 grammi di granuli di kefir di latte.
Per prima cosa, bisogna mettere i granuli di kefir in un contenitore di vetro e versarci sopra il latte. Occorre poi coprire il contenitore e lasciarlo in un luogo a temperatura ambiente per 24/48 ore. Durante questo lasso di tempo, in cui i granuli attivano la fermentazione, si consiglia di mescolare alcune volte.
Finita la fase di fermentazione, mescoliamo il tutto per amalgamare il latte con il siero e filtriamo il kefir con un colino. Prima di berlo, lasciamo raffreddare un paio d’ore in frigorifero.
Cos’è che possiamo fare in cucina con il kefir
Il kefir si beve freddo, senza essere scaldato, come se fosse uno yogurt. Se non vogliamo consumarlo in purezza possiamo accompagnarlo al caffè, al cioccolato, alla frutta, ai cereali o al miele.
Ma il kefir entra anche nelle ricette di primi, secondi piatti o dolci. Uno dei suoi impieghi tipici è la zuppa fredda al kefir e barbabietola – diffusa soprattutto nei Paesi dell’est – che unisce kefir, cetrioli, ravanelli, barbabietola rossa, uova sode, erba cipollina, aneto, sale e pepe.
Questo speciale ingrediente può trovare spazio anche nelle ricette di torte salate, ma soprattutto di dessert, quali ad esempio muffin, cheesecake, ciambelle, semifreddi e dolci al cucchiaio.
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