Milch ist eines der wenigen Lebensmittel, das man wirklich als komplett bezeichnen kann. Sie enthält in der Tat alle für unseren Körper notwendigen Nährstoffe: Proteine, Zucker, Fett, Vitamine und Mineralstoffe. Im Rahmen einer ausgewogenen Ernährung belegt Milch daher eine wesentliche Rolle.
Betrachten wir doch mal im Einzelnen die besonderen Eigenschaften von Kuhmilch, ihre Merkmale und auf welche falschen Mythen wir achten sollten.
Zusammensetzung und Eigenschaft von Kuhmilch
Wasser ist der wesentlichste „Bestandteil“ von Kuhmilch und macht fast 87% der gesamten Zusammensetzung aus.
Zucker ist zu 5% enthalten. Der wichtigste Zucker ist dabei die Laktose, die wiederum aus zwei einfachen Zuckern besteht: Glukose und Galaktose. Letzterer fördert die korrekte Funktion unseres Nervensystems und wirkt sich positiv auf unser Gedächtnis und unser Lernvermögen aus.
Lipide, beziehungsweise Fette, sind in einem Anteil von 0,5% (in Magermilch) und bis 3,5% (in Vollmilch) enthalten. Diese Stoffe sind wichtige Energielieferanten und ein unverzichtbarer Träger für fettlösliche Vitamine.
Proteine machen etwa 3,5% des Gesamtgehalts der Milch aus. Es gibt zwei Arten davon: Die Kaseine (80% der Gesamtmenge) und die Molkenproteine (20%). Ihre wesentlichen Merkmale sind vor allem die hohe Verdaulichkeit und die hohe biologische Wertigkeit, denn sie enthalten alle neun essentiellen Aminosäuren, die unser Körper nicht selbst bilden kann und die nur über die Nahrung aufgenommen werden können. Milchproteine stehen den Muskelzellen sowohl als Energielieferant als auch als plastische Funktion zur Verfügung, das heißt, als Material für das Wachstum und die Reparatur von Muskelgewebe.
Die Vitamine der Milch unterteilen sich in fettlösliche (A, D, E und K) und wasserlösliche (PP, C, Vitamine der Gruppe B) Vitamine. Insbesondere ist Kuhmilch ein kostbarer Vitamin B12-Lieferant, eine Substanz, die in der Lage ist, Müdigkeit und Kraftlosigkeit zu reduzieren. Außerdem fördert sie die Funktion des Nerven- und des Immunsystems.
Unter den in Kuhmilch enthaltenen Mineralsalzen spielt Kalzium eine wesentliche Rolle, denn es ist wichtig für die Entwicklung und die Gesundheit der Knochen in jedem Alter. Ebenso zu erwähnen sind Phosphor, Kalium, Magnesium, Zink und Selen, alles Mineralien, die an zahlreichen Funktionen unseres Körpers beteiligt sind.
Echte oder vermeintliche Laktoseintoleranz
Laktosefreie Produkte haben in den letzten Jahren einen unglaublichen wirtschaftlichen Aufschwung erlebt. Doch leiden nicht alle Käufer dieser Produkte wirklich an einer Laktoseunverträglichkeit. Viele Menschen „fühlen sich durch eine Selbstdiagnose intolerant“ und entscheiden sich ohne Rücksprache mit einem Arzt für den Konsum von laktosefreien Lebensmitteln.
- Tatsächlich trägt die Aufnahme von Milch- und Milchprodukten in unsere Ernährung dazu bei, den täglichen Bedarf an einigen wesentlichen Substanzen wie Kalzium, Zink, Phosphor, Selen, Vitamin A, Vitamin B12 und Proteinen von hohem biologischen Wert zu decken.
Des weiteren ist die Einnahme einer gewissen Menge Milchzucker wichtig, um die „Laktase“ aufrecht zu erhalten, ein Enzym, das uns die Verdauung von Laktose ermöglicht. Bei einer langen Unterbrechung seiner Aufnahme, kann sich dieses Enzym desaktivieren. In diesem Fall spricht man von einer sekundären Intoleranz, die durch die Entwöhnung des Verzehrs von Milch und Milchprodukten ausgelöst wird. Gemäß den Richtlinien des CREA (Forschungsrat für Landwirtschaft und Analyse der Agrarökonomie) können zur Erhaltung oder Wiederherstellung der Laktasewirkung täglich kleine Mengen von Milch oder Joghurt in Verbindung mit anderen Nahrungsmitteln verzehrt werden.
Laktosefreie Milch und von Natur laktosefreier Käse
Wer hingegen eine ärztlich diagnostizierte Intoleranz hat, der kann auf laktosefreie Lebensmittel zurückgreifen. Um als „laktosefrei“ bezeichnet zu werden, darf Frischmilch nicht mehr als 0,1 Gramm Laktose je 100 ml enthalten. Milch oder Joghurt dürfen als „laktosereduziert“ bezeichnet werden, wenn sie nicht mehr als 0,5 Gramm Laktose je 100 ml enthalten.
Laktosefreie Frischmilch, auch als „hochverdauliche Milch“ bekannt, kann auf zwei Arten gewonnen werden:
- Hydrolyse, bei der der Milch natürliche Enzyme zugesetzt werden. Diese Enzyme haben die gleiche Aufgabe wie die Laktase in unserem Verdauungstrakt, nämlich die der Spaltung von Glukose und Galaktose;
- Filtration, bei der extrem haarfeine Membranfilter zum Einsatz kommen, die in der Lage sind, die jeweiligen Bestandteile der Milch herauszufiltern und so auch die Laktose entfernen.
Aus ernährungsphysiologischer Sicht gibt es praktisch keinen Unterschied zwischen laktosefreier Frischmilch und herkömmlicher Milch, denn der Nährwert ist der gleiche.
Außerdem wissen viele nicht, dass Menschen mit Laktoseintoleranz problemlos Blauschimmelkäse und lang gereifte Käsesorten verzehren können. Die von Natur aus laktosefreien italienischen DOP-Käse sind in dieser Liste enthalten.
Falsche Mythen über Kuhmilch, die es zu beseitigen gilt
Ist Milch für Erwachsene wirklich ungeeignet?
Zu den falschen Mythen, die es zu beseitigen gilt, gehört sicherlich die Überzeugung, Milch sei nur für Babys geeignet, da normalerweise alle Säugetiere nach der Entwöhnung aufhören, Milch zu trinken.
Wissenschaftler sind indessen zu dem Schluss gekommen, dass Milch und Milchprodukte wichtige Bausteine der mediterranen Ernährung darstellen. Ihr Konsum wird in jeder Altersgruppe im Rahmen einer ausgewogenen Ernährung wärmstens empfohlen. Laut einem von der Nutrition Foundation of Italy erstellten Dokument, deuten die in der wissenschaftlichen Literatur verfügbaren Belege darauf hin, dass der Zusammenhang zwischen Milchkonsum und Gesundheit positiv ist und es außer im Fall von Allergien oder symptomatischen Laktoseintoleranzen keine Gründe gibt, auf den Genuss von Kuhmilch zu verzichten.
Insbesondere Schwangere sollten ihre Ernährung durch Milch und Milchprodukte ergänzen. Diese Nahrungsmittel gewährleisten dem Fötus die erforderliche Menge an Kalzium und erhalten dabei die Gesundheit der werdenden Mutter. Natürlich ist in der Schwangerschaft darauf zu achten, welche Milchprodukte man wählt. Vor allem sollte auf nicht pasteurisierte Milch, Blauschimmelkäse und Weichkäse verzichtet werden, da diese Sorten einen hohen Gehalt an Listerien enthalten können.
Macht Milch dick?
Eine der wesentlichen Anklagen gegen Milch ist die, dass sie sehr „fett“ sei. Diese Fette sind allerdings in zahlreichen Nahrungsmitteln enthalten und erfüllen wichtige organische Funktionen:
- sie synthetisieren und regenerieren die Zellmembranen des Organismus, eine grundlegende Funktion für das biochemische Gleichgewicht von Organen und Gewebe;
- sie sind ein Energiespeicher;
- sie greifen als Vorstufe in die Synthese von Prostaglandin ein. Prostaglandin ist ein vom Körper produziertes Molekül, das an verschiedenen physiologischen Funktionen beteiligt ist;
- sie synthetisieren zahlreiche Hormone, darunter auch die aus der Nebennierenrinde und aus den Keimdrüsen;
- sie nähren und schützen unsere Haut.
In angemessener Menge genossen, tragen Milch und Milchprodukte dazu bei, unsere Gesundheit zu fördern. Dies bestätigt auch die 2020 vom International Journal of Environmental Research and Public Health erarbeitete neue Ernährungspyramide der mediterranen Diät, die den Konsum von zwei Portionen Milchprodukten täglich empfiehlt.
