Gereifter Käse ist seit jeher eine italienische und europäische Spezialität. Käse ist generell eines der wichtigsten Lebensmittel in unserer gastronomischen Tradition und bietet eine sehr große Anzahl von Sorten, die sich alle durch einen einzigartigen Geschmack, traditionelle Zubereitungen und Zutaten von höchster Qualität auszeichnen.
Die Vielfalt, die für die kulinarische Tradition unseres Kontinents typisch ist, ermöglicht es, so viele verschiedene Käsesorten zu genießen, aber sie erfordert auch eine detaillierte Erklärung der Unterschiede zwischen ihnen: Die Kenntnis des Unterschieds zwischen frischem und gereiftem Käse ist zum Beispiel unerlässlich, um einem Gericht den richtigen Geschmack zu verleihen oder um sie einfach nur in vollen Zügen zu genießen.
Hier wollen wir aufklären:
Wie viele Käsesorten gibt es?
Die Welt des Käses ist ein unendlicher Schatz an Produkten, der sich durch Lebensmittel auszeichnet, die im Laufe der Zeit und durch die Vermischung von Traditionen ihre Form und ihren Geschmack verändert haben, wobei neue Geschmacksgrenzen erreicht und neue Kombinationen erprobt wurden.
Es ist praktisch unmöglich, alle Käsesorten zu kennen, aber wir werden versuchen, sie zu ordnen, indem wir in die Welt des Käses eintauchen und die wichtigsten Unterschiede analysieren.
Zunächst einmal gibt es drei Hauptkategorien von Käse, die ihrerseits weitere Untergruppen haben. Die Käsesorten unterscheiden sich durch die Art der verwendeten Milch (Kuh, Schaf, Ziege, Büffel, gemischt), die Art der Wärmebehandlung der Milch und den Fettgehalt.
Neben diesen drei grundlegenden Unterscheidungen können die Käsesorten nach der Behandlung des Teigs unterschieden werden, wobei insbesondere die Konsistenz, die Verarbeitung und die Temperatur berücksichtigt werden.
Schließlich gibt es Käse, die sich durch unterschiedliche Reifegrade auszeichnen, und solche, die an der Art der Rinde zu erkennen sind, womit sich eine breite Palette einzigartiger Produkte ergibt.
Gereifter Käse: Reifung bis zur Perfektion
Als gereifte Käse werden solche bezeichnet, die nach ihrer ersten Verarbeitung einen Reifeprozess durchlaufen, der auch als Reifung bezeichnet wird. Während der Reifung gärt der Käse mehr als dreißig Tage lang: Vor diesem Zeitraum wird der Käse als „frisch“ bezeichnet, da er nur nach dem Salzen des Käsebruchs, der gerade aus den Formen genommen wurde, verzehrt wird.
Dank des Reifungsprozesses ist der Käse wesentlich länger haltbar.
Gereifter Käse kann einer kurzen Reifung (15 bis 60 Tage), einer halbreifen Reifung (30 bis 60 Tage bis zu 6 Monaten) und schließlich einer Reifung von mehr als 6 Monaten unterzogen werden.
Während des Reifungsprozesses trocknet der Käse aus, wodurch er ein viel intensiveres Aroma und einen intensiveren Geschmack entwickeln kann.
Neben dem Geschmack werden auch die ernährungsphysiologischen Eigenschaften verbessert: gereifter Käse hat oft eine höhere Verdaulichkeit.
Schließlich führt der Wasserverlust während der Reifezeit zur Bildung einer schönen äußeren Schale, die sich ständig verändert, bis sie besonders brüchig wird.
Hartkäse
Zu den gereiften Käsesorten gehören die so genannten „Hartkäse“, darunter Grana Padano DOP und Parmigiano Reggiano DOP. Sie zeichnen sich durch einen relativ geringen Wassergehalt von typischerweise 30% bis 40 % und eine langsame Reifung aus.Fontina DOP oder Bra DOP hingegen werden als Halbhartkäse eingestuft, da ihr Wassergehalt im Allgemeinen zwischen 36 % und 45 % liegt und sie eine mittlere Reifung erfahren.
Diese Käsesorten werden wegen ihres Charakters meist für Verkostungen verwendet. Weitere Informationen finden Sie in der Rubrik „Verkostungen.
