Il formaggio stagionato è da sempre un’eccellenza italiana ed europea. Il formaggio, in generale, rappresenta uno degli alimenti più importanti della nostra tradizione gastronomica, offrendo un numero altissimo di tipologie, tutte caratterizzate da sapori unici, preparazioni tradizioni e ingredienti di altissima qualità.
La varietà tipica della tradizione culinaria del nostro continente fa si che i formaggi da assaporare siano tantissimi, ma necessita anche di una spiegazione dettagliata riguardo alle differenze che li contraddistinguono: comprendere per esempio, la distinzione tra formaggi freschi e stagionati è indispensabile per dare il giusto sapore a un piatto o semplicemente per degustarli al meglio.
Facciamo un po’ di chiarezza:
- Quante tipologie di formaggio esistono?
- Il formaggio stagionato: una maturazione a regola d’arte
- Formaggio a Pasta dura
Quante tipologie di formaggio esistono?
L’universo caseario è un contenitore di prodotti infinito, caratterizzato dalla presenza di alimenti che, con il passare del tempo e il mescolarsi delle tradizioni hanno cambiato forma e sapore, raggiungendo nuove frontiere di gusto e sperimentando nuovi abbinamenti.
Conoscere tutte le tipologie di formaggio è praticamente impossibile, ma proveremo comunque a fare ordine, addentrandoci nel mondo caseario e analizzandone le differenze più marcate.
Innanzitutto esistono tre grandi categorie di formaggi che presentano a loro volta ulteriori sottogruppi. I formaggi si differenziano infatti per: tipo di latte utilizzato (vacca, pecora, capra, bufala, misti), tipo di trattamento termico riservato alla lavorazione del latte e quantità di grassi contenuti.
Oltre a queste tre grandi diversificazioni basilari, i formaggi si possono differenziare in base al trattamento che viene svolto sulla loro pasta, facendo particolare attenzione alla sua consistenza, lavorazione e temperatura.
Infine abbiamo i formaggi caratterizzati da stagionature diverse e quelli riconoscibili grazie alle tipologie di crosta, concludendo così un vasto insieme di prodotti unici nel loro genere.
Il formaggio stagionato: una maturazione a regola d’arte
I formaggi stagionati sono quelli che, dopo la loro iniziale lavorazione, subiscono un processo di stagionatura, anche detto di maturazione. Durante la stagionatura i formaggi fermentano per più di trenta giorni: prima di questo periodo di tempo, infatti, il formaggio viene definito “fresco” perché consumato semplicemente dopo la salatura della cagliata, appena tolto dalle forme.
Grazie al processo di stagionatura il formaggio può essere conservato molto più a lungo.
I formaggi stagionati possono essere sottoposti a una breve stagionatura (dai 15 ai 60 giorni); a una semi-stagionatura (dai 30\60 giorni fino ai 6 mesi) e infine a una stagionatura che supera addirittura i 6 mesi.
Durante il processo di stagionatura i formaggi si asciugano, favorendo lo sviluppo di un aroma e di un sapore molto più intensi.
Oltre al gusto anche le caratteristiche nutrizionali si amplificano: i formaggi stagionati possiedono spesso una digeribilità superiore.
Infine, la perdita di acqua durante il periodo di maturazione porta alla creazione di una bellissima crosta esterna, sottoposta a un cambiamento continuo, fino a raggiungere una friabilità eccezionale.
Formaggio stagionato a pasta dura
Tra i formaggi stagionati troviamo quelli comunemente conosciuti come “formaggi a pasta dura”: fanno ad esempio parte di questa gamma di prodotti il Grana Padano DOP e il Parmigiano Reggiano DOP. Si contraddistinguono per un contenuto di acqua relativamente basso, in genere dal 30% al 40%, e una stagionatura lenta. La Fontina DOP e il Bra DOP sono invece classificati come formaggi dalla pasta semi-dura: con un contenuto di acqua generalmente compreso tra il 36% e il 45%, sono sottoposti a una stagionatura media.
Per il loro sapore dalla forte personalità, questa tipologia di formaggi è molto impiegata nelle degustazioni.
