articolo curato da Fabio Verona
Fabio Verona è autore del blog arabica100per100.com, responsabile della formazione per Costadoro caffè, trainer autorizzato SCA (Speciality Coffee Association) e autore del libro Professione Barista edito da Tecniche Nuove.
La storia ci porta a trovare notizie del cappuccino già verso la fine del 1600, quando secondo le leggende un frate, tale Marco da Aviano, viene mandato dal Papa, allora Innocenzo XI, per cercare di ricreare la Lega Santa e fermare l’avanza dei Turchi in Europa.
Raggiunto l’obiettivo, si racconta che durante una pausa in una caffetteria, chiese del latte per addolcire l’amaro caffè, creando quindi per la prima volta questo connubio che iniziò quindi la sua nuova vita, fino a diventare oggi un simbolo dell’italianità e tra le bevande calde più consumate al mondo.
Di certo, comunque, non si può attribuire al popolo viennese o ad altri l’idea di unire latte e caffè, ma si può presumere che siano invece stati gli italiani i primi a creare in qualche maniera una schiuma realizzata con il latte attraverso il vapore generato dalla lancia a vapore della macchina espresso, invenzione appunto tutta italiana.
Ma iniziamo proprio dall’analizzare la schiuma del cappuccino, che preferirei chiamare crema, in quanto quando ben fatta ha appunto la consistenza e la setosità di una delicata crema di latte, quasi fosse una crema inglese, morbida e umida, che lascia le labbra ricoperte di un sottile strato piacevole al tatto e al gusto, e il cui aspetto è lucido e brillante, segno di un composto formato da minuscole microbolle.
Purtroppo, sovente in giro troviamo invece bevande preparate con una vera e propria schiuma, con una superficie opaca e inconsistente che ci si attacca alle labbra e al palato proprio perché formata da grandi bolle che la rendono asciutta.
Oltre a questa grande differenza nella consistenza è necessario poi avere anche un’altra accortezza nel preparare il latte per il cappuccino: non riscaldarlo mai più di una volta.
Infatti, riscaldando il latte, creiamo più di un problema: primo, la parte proteica del latte si disgrega, rendendo la nostra bevanda pesante da digerire; secondo, non riusciremo più ad avere una giusta cremosità equilibrata tra la parte liquida e quella montata, in quanto gran parte delle proteine (che sono quelle che inglobano l’aria e che quindi determinano il volume finale della crema) sono già state utilizzate; terzo, sarà molto difficile riuscire a ottenere la stessa temperatura a parità di crema ottenuta, proprio perché inizieremo a inglobare aria in una bevanda già calda.
Il tannato di caseina
Non è un mostro dai denti a sciabola e nemmeno un batterio terribile, ma solamente una molecola che si forma quando, scaldando il latte a oltre 70°C, si denaturano le proteine, le quali a contatto con l’acido tannico presente nel caffè formano il tannato di caseina, componente difficile da digerire… ma nulla di tragico, sarà sufficiente chiedere al vostro barista di non farvi il cappuccino troppo bollente!
Discorso leggermente diverso per il caffè macchiato invece, in quanto sovente viene preparato con un avanzo di latte che per essere sfruttato al massimo viene appunto riscaldato nuovamente per creare quel poco di schiuma utile a macchiare il caffè, danneggiando eventualmente oltre che il cliente anche un buon espresso!
Ma quale giusto gusto per il cappuccino?
Diceva un saggio, non c’è il gusto perfetto, ma quello che ti piace di più.
E come dargli torto!
Però dobbiamo conoscere le differenze tra i differenti tipi di latte vaccino per poter scegliere quale ci piace di più.
Lo scremato
Ad esempio, un cappuccino preparato con un latte scremato, quindi con al massimo lo 0,5% di grassi, sarà molto più leggero rispetto agli altri, e con una crema meno setosa seppur molto persistente. Anche il gusto ne risentirà, in quanto anche i grassi presenti nel latte sono responsabili di parte del sapore della bevanda, oltre ovviamente al tipo di alimentazione e al trattamento che il latte ha subito per la sua conservazione.
Fake news
Qui cadrà per molti baristi un mito, ovvero che siccome il latte scremato non ha grassi non monta! In realtà sono le proteine del latte che incorporando gas (aria e vapore acqueo) danno la stabilità alla crema, e maggiore è la quantità di grassi presenti e più si dovrà dare tempo alle proteine e ai fosfolipidi presenti di stabilizzarsi. Tant’è che, se volete gustarvi un ottimo cappuccino freddo, potete ottenerlo solo con un buon latte scremato che monterà in una crema dalle sembianze di una meringa!
L’intero
Ovviamente il latte intero è quello più completo, più ricco di sostanze in generale e certamente il più gustoso.
Ma qui poi abbiamo ancora degli ulteriori incrementi nella qualità e nel gusto, con il latte cosiddetto “Alta Qualità” e quello di “Montagna e d’Alpeggio“, dal sapore forte e deciso, erbaceo in estate e più delicato in inverno, ma sempre molto ricco di grassi, che vi creerà un cappuccino che sembrerà quasi un dessert. Ovviamente per chi non è abituato potrebbe risultare più difficile da digerire, ma il gusto non si discute!
Il delattosato
Per chi ha intolleranze al lattosio esiste il latte delattosato, dove il lattosio viene scisso nelle sue due molecole semplici, ovvero il lattosio e il galattosio, rendendolo facilmente assimilabile, quindi anche alle persone prive dell’enzima della lattasi, senza nulla togliere alle sue proprietà. Ne cambierà solo leggermente il sapore, rendendolo maggiormente dolce.
Crudo, pastorizzato, microfiltrato, UHT
La bellezza del profumo e del sapore del latte appena munto è per me un ricordo ancestrale, di quando da bambino andavo dagli zii di campagna che me lo facevano annusare prima di bollirlo per la colazione… Oggi si trova ancora in qualche paese il distributore di latte crudo (sempre da far bollire almeno un paio di minuti prima di consumarlo), ma che a causa delle restrizioni igienico sanitarie è sempre meno diffuso. Ma se non lo avete mai provato, è un’esperienza indimenticabile.
Il passaggio successivo è la pastorizzazione, ovvero un trattamento termico finalizzato a eliminare la presenza dei germi nocivi per la salute umana che consiste nel portare il latte a temperature al di sopra dei 71,7°, ma inferiori al punto di ebollizione per circa 15 secondi. In questo modo, il latte preserva le sue caratteristiche organolettiche e mantiene il livello di sieroproteine al di sopra del 14%, limite previsto dalla legislazione per il latte fresco pastorizzato.
Nel caso del latte Alta Qualità il disciplinare descritto sul DM 185/1991 è più restrittivo, e prevede che il latte debba raggiungere a temperatura controllata refrigerata il centro di trattamento termico entro le due ore dalla mungitura ed essere poi subito pastorizzato (anche la temperatura può essere leggermente inferiore, 70°C), il tutto con lo scopo di avere alla fine almeno il 15,5% di sieroproteine non danneggiate dalla temperatura.
Abbiamo poi il latte pastorizzato microfiltrato. In questo caso la maggior parte dei germi sono eliminati per filtrazione, il che consente un trattamento termico a temperature decisamente più basse, circa 60°C, con il risultato di raddoppiare la durata del prodotto lasciando inalterate le caratteristiche nutrizionali.
In tutti i casi con la pastorizzazione si ha un leggero cambiamento del gusto del latte e la riduzione di alcuni nutrienti, quali ad esempio le vitamine del gruppo B, presenti solo nel latte crudo.
Infine, vi sono i trattamenti ad alta temperatura come la sterilizzazione e il trattamento UHT. Entrambi sono effettuati ad alte temperature e consentono una conservazione a temperatura ambiente della confezione integra per un periodo da 3 a 6 mesi (ma mi raccomando, dopo l’apertura la durata si riduce a 2-4 giorni conservato in frigorifero!). Purtroppo, con questo trattamento, si riducono notevolmente le vitamine idrosolubili e la bevanda prende un leggero sentore di “cotto”; il suggerimento è quindi di scaldarlo meno nella preparazione del nostro cappuccino.
Cappuccino, caffelatte, latte macchiato e flat white
Facciamo chiarezza.
Il cappuccino è una bevanda dove vi è un espresso di qualità preparato al momento e sul quale viene versato del latte montato. La dose è variabile tra i 100 e i 120 grammi di latte per arrivare ad avere in tazza circa 160-200 ml di prodotto, schiuma compresa. La parte cremosa, come già detto, dovrà presentarsi morbida, lucida e di circa 1-1,5 cm.
Se si desidera aggiungere cacao, cannella o altro, andrà messa sul caffè prima di versare il latte.
Il caffelatte, classico da casa o nel centro Italia anche nei bar, è generalmente preparato nelle stesse tazze ma con un latte solo scaldato e senza schiuma, la cui dose ovviamente sarà maggiore, circa 130-150 grammi.
Diverso invece il latte macchiato, dove il latte montato viene versato in un bicchiere alto e al cui interno viene versato un buon espresso appena preparato. Qui il rapporto è ulteriormente diverso, in quanto la quantità di latte varia dai 180 ai 250 grammi a crudo.
Il flat white, originario dei paesi anglosassoni, è invece un cappuccione, servito in una tazza da 250-300 ml, con un singolo o doppio espresso a richiesta, fatto al momento e rigorosamente preparato utilizzando la tecnica decorativa detta latte art, con una crema molto morbida e il cui strato di schiuma, lucida e setosa, normalmente non supera il mezzo centimetro.
Sperando di avervi fatto venire voglia di un bel cappuccino, vi invito a chiedere sempre ai vostri baristi di prepararvelo con del latte non riscaldato in un bricco pulito per poter gustare tutti i sapori della magica crema!
