Ascoltare le parole burro e alici pronunciate insieme nella stessa frase già di per sé fa venire l’acquolina in bocca. Ancora di più quando ci troviamo a tavola al cospetto di questo accostamento culinario ormai classico.
Burro e alici sono due ingredienti così diversi come origine e come sfumature di sapore da sembrare inconciliabili. Invece, la nota lievemente dolce del burro e il picco salato dell’alice sono capaci di fondersi perfettamente. Un connubio vincente che ha fatto la fortuna di antipasti e primi piatti della tradizione gastronomica.
Alici o acciughe?
Alici e acciughe: qual è la differenza? Si tratta in realtà dello stesso pesce, l’Engraulis encrasicolus, che prende un nome diverso a seconda del tipo di lavorazione. Con il termine “alice” si intende generalmente il pesce fresco o marinato. Si fa invece chiamare “acciuga” il pesce sottoposto a un processo di salatura, ossia di maturazione sotto sale per un periodo di almeno un anno.
In Italia sono famose le alici della Liguria, da mangiare fresche, fritte o marinate. Nelle regioni meridionali sono rinomate invece le acciughe di Cetara (Salerno) e Sciacca (Agrigento), località in cui regna la tradizione della conservazione sotto sale.
Particolarmente diffuse nei ristoranti più alla moda sono le acciughe del Cantabrico, mare situato a nord della Spagna. Queste acciughe hanno dimensioni maggiori e, per via del particolare metodo di conservazione, sono meno salate.
Nelle osterie romane trionfano gli antipasti con burro e alici
La cucina popolare romana ha nei crostini e nelle bruschette con burro e alici uno dei suoi piatti forti. Nelle osterie della capitale non possono certo mancare. Pane casereccio tostato, alici dissalate e un fiocco di burro: la magia è fatta!
Semplici e sfiziosi, questi antipasti sono veloci da preparare quanto da consumare. Per di più sono adatti sia come portata iniziale in una cena formale, sia come stuzzichino in una mangiata tra amici. L’importante, come sempre, è avere molta cura dei dettagli. Quando si ha a che fare con così pochi ingredienti, infatti, il segreto è quello di scegliere materie prime di alta qualità. Quindi, ottime alici. E soprattutto, burro eccellente.
Ecco come un abbinamento felice può diventare strepitoso e come due ingredienti “poveri” possono arricchire l’esperienza del nostro palato.
I primi della tradizione a base di burro e alici
Già da diverso tempo il binomio tra burro e alici, sotto forma di condimento, ha conquistato anche i primi piatti. Che si tratti di preparazioni casalinghe o di creazioni di chef stellati, l’accostamento di questi ingredienti sa sempre catturare i favori dei commensali.
L’esempio più classico sono gli spaghetti burro e alici, piatto in cui dolcezza e sapidità, profumo di mare e cremosità del latticino si uniscono in un’esperienza sensoriale davvero speciale. Per rendere il condimento più croccante e fresco si aggiunge spesso del pangrattato al prezzemolo.
Oltre agli spaghetti, burro e alici sono perfetti anche con i tonnarelli e i tagliolini, magari con una spruzzata di limone o di lime. Meno diffuse, ma comunque da provare, anche le tagliatelle con alici e burro al profumo di limone.
