Si sente spesso parlare di burro chiarificato e del suo utilizzo in cucina per diverse preparazioni. Ma di cosa si tratta di preciso e cosa lo rende così speciale?
In realtà il burro chiarificato è un ingrediente molto più semplice di quanto si pensi, oltre a rivelarsi perfetto da usare nella cucina di ogni giorno. Ecco una piccola guida per capire cos’è e in cosa si differenzia dal classico burro che troviamo in frigorifero.
Cos’è il burro chiarificato?
Il burro chiarificato si ottiene riscaldando il burro normale fino a far evaporare l’acqua e separare i solidi del latte dai grassi. Questi solidi vengono quindi rimossi, lasciando solo il grasso puro. Acquista così un colore dorato e una consistenza più fluida rispetto al burro normale. E visto che il processo di chiarificazione elimina totalmente il lattosio, oltre alla caseina, può essere consumato anche da chi soffre di intolleranza al lattosio.
Il processo di chiarificazione rende il burro più stabile a temperature elevate. Questa caratteristica fa sì che questo prodotto sia perfetto per friggere o saltare gli alimenti senza rischiare che si bruci come succede con il burro tradizionale.
La differenza principale tra burro chiarificato e burro normale sta nella composizione. Mentre il burro classico contiene circa l’80% di grassi, quello chiarificato è quasi esclusivamente grasso puro. Ma attenzione: non sono grassi da demonizzare, tutt’altro!
I grassi del burro sono infatti composti da acidi grassi a “catena corta”, particolarmente digeribili, poiché vengono bruciati subito invece di accumularsi nell’organismo. Inoltre, il burro chiarificato partecipa attivamente a una dieta varia ed equilibrata: fornisce energia all’organismo e favorisce l’assimilazione delle vitamine A, D, E e K. Le vitamine sono infatti sostanze liposolubili, cioè si sciolgono soltanto nei grassi, che ne facilitano dunque l’assorbimento.
Le differenze con il burro normale
La quantità di grasso di cui è composto il burro chiarificato ha come principali conseguenze quelle di cambiarne il punto di fumo (la temperatura in cui inizia a bruciare) e il sapore, rendendolo adatto a particolari applicazioni in cucina.
- Punto di fumo: Il burro chiarificato ha un punto di fumo molto più alto, tra i 180 e i 200 °C, rispetto ai 130-150°C del burro normale. Questo significa che possiamo utilizzarlo per cucinare a temperature elevate senza ritrovarci particelle di grasso bruciato ed evitando che diventi amaro o che annerisca.
- Sapore: Il burro normale ha un gusto più ricco e complesso, dovuto ai solidi del latte che, quando riscaldati, contribuiscono a quel caratteristico sapore di nocciola. Quello chiarificato ha invece un sapore più delicato e neutro, ma ancora con un tocco di dolcezza.
- Conservazione: Il burro chiarificato si conserva più a lungo fuori dal frigorifero perché, senza acqua o proteine, tende meno a irrancidire. Ciò lo rende perfetto per chi cerca un ingrediente sempre pronto da tenere in dispensa.
- Versatilità: Il burro chiarificato è largamente utilizzato nella cucina indiana, dove è noto come ghee, ma anche nella preparazione di piatti francesi classici. È ideale per friggere, rosolare o per insaporire pietanze senza aggiungere salse troppo liquide.
Burro normale e burro chiarificato: quale è meglio usare?
Dipende tutto da cosa stiamo preparando! Se vogliamo un sapore più ricco e autentico, magari per cucinare una torta o per arricchire una fetta di pane tostato, il burro normale è imbattibile. Se invece dobbiamo cucinare a fuoco vivo o cerchiamo un’alternativa più digeribile e lactose free, la versione chiarificata è la scelta giusta.
Il burro chiarificato è insomma un ingrediente semplice ma straordinariamente utile. Distinguendosi dal burro tradizionale per le sue proprietà organolettiche e per la lunga durata di conservazione, è un prezioso alleato in cucina per sperimentare nuovi sapori e tecniche culinarie.
