Geklärte Butter, auch als Butterschmalz bekannt, ist in vielen Küchen eine beliebte Zutat, die sich durch ihre besonderen Eigenschaften auszeichnet. Aber um was geht es da genau und was macht sie so besonders?
Geklärte Butter ist in Wirklichkeit viel einfacher, als man denkt und ist perfekt für den täglichen Einsatz in der Küche. Folgend eine Erklärung, um was es sich handelt und was sie von der klassischen Butter aus unserem Kühlschrank unterscheidet.
Was ist geklärte Butter?
Geklärte Butter wird hergestellt, indem normale Butter erhitzt wird, bis der Wasseranteil verdampft ist und sich die Milchfeststoffe vom Milchfett trennen. Diese Feststoffe werden anschließend entfernt und es bleibt nur noch das reine Fett übrig. Dadurch erhält sie eine goldgelbe Farbe und eine cremigere Konsistenz als normale Butter. Beim Klären von Butter wird außer Kasein auch Laktose entfernt, weshalb Butterschmalz auch für Menschen mit Laktoseintoleranz geeignet ist.
Durch Klären bleibt Butter auch bei hohen Temperaturen stabil, was zur Folge hat, dass sie sich vorzüglich zum Frittieren und zum Sautieren eignet, ohne dass sie verbrennt oder bitter schmeckt wie herkömmliche Butter.
Der Unterschied zwischen geklärter Butter und normaler Butter liegt auch in der Zusammensetzung. Während klassische Butter etwa 80% Fett enthält, besteht geklärte Butter nahezu komplett aus reinem Fett. Doch muss man diese Fett deshalb nicht meiden, ganz im Gegenteil!
Tatsächlich besteht das Fett von Butterschmalz aus “kurzkettigen” Fettsäuren, die leicht verdaulich sind, da sie sofort verwertet werden, anstatt sich im Organismus anzusammeln. Darüber hinaus trägt geklärte Butter aktiv zu einer abwechslungsreichen und ausgewogenen Ernährung bei: Sie liefert Energie und fördert die Aufnahme der Vitamine A, D, E und K. Bekannterweise sind Vitamine fettlöslich, das heißt, sie benötigen das Fett, um vom Körper aufgenommen werden zu können.
Die Unterschiede zu normaler Butter
Der Fettgehalt geklärter Butter hat vor allem zur Folge, dass der Rauchpunkt (wenn das Öl überhitzt und zu rauchen beginnt) höher ist, wodurch sie hervorragend für zahlreiche Anwendungen in der Küche geeignet ist. Auch ihr Geschmack ändert sich.
- Rauchpunkt: Geklärte Butter hat mit einem Wert zwischen 180 und 200 °C einen höheren Rauchpunkt als herkömmliche Butter mit etwa 130-150°C. Das bedeutet, dass wir mit geklärter Butter mit höheren Temperaturen arbeiten können, ohne dass das Fett verbrennt, die Butter dunkel wird oder gar bitter schmeckt.
- Geschmack: Normale Butter hat einen reicheren und komplexeren Geschmack, der auf die Milchfeststoffe zurückzuführen ist, die bei Erhitzung zu dem besonderen leicht nussigen Aroma beitragen. Geklärte Butter schmeckt dagegen etwas milder und neutraler, besticht aber durch sein angenehm süßliches Aroma.
- Haltbarkeit: Geklärte Butter ist außerhalb des Kühlschranks länger haltbar, weil sie ohne Proteine und Wasser weniger dazu neigt, ranzig zu werden. Daher eignet sie sich perfekt als Zutat, die immer griffbereit ist.
- Vielseitigkeit: Geklärte Butter wird weltweit geschätzt und auch gerne in der indischen Küche verwendet, wo sie als Ghee bekannt ist. Außerdem findet sie in Rezepten der klassischen französischen Küche Verwendung und ist ideal zum Frittieren, Braten oder Verfeinern von Gerichten und raffinierten Saucen.
Normale oder geklärte Butter: Welche ist besser?
Das hängt davon ab, was wir kochen wollen! Wenn wir mehr Geschmack wünschen, eine Torte backen oder eine Scheibe Toast verfeinern wollen, dann ist herkömmliche Butter unschlagbar. Wenn wir indessen bei heller Flamme kochen wollen oder eine verdaulichere und laktosefreie Variante suchen, dann ist geklärte Butter besser. Sie ist eine unglaublich nützliche Zutat und unterscheidet sich von traditioneller Butter durch ihre organoleptischen Eigenschaften und ihre lange Haltbarkeit. Dadurch wird sie zum wertvollen Verbündeten, wenn wir auf der Suche nach neuen Geschmacksrichtungen oder speziellen Zubereitungstechniken sind.
