Dort oben, auf der Hochebene von Asiago, entsteht der Käse Asiago DOP, eines der berühmtesten Molkereiprodukte im Nordosten Italiens. In einer Landschaft reich an endlosen grünen Wiesen, glasklaren Gebirgsbächen und zauberhaften Almweiden, findet die Rinderzucht ein ideales und ausgedehntes Terrain. Das Ergebnis ist eine aromatische und naturreine Milch, aus der ein Käse mit unvergleichlichem Geschmack gewonnen wird.
Doch der Altopiano dei Sette Comuni (die offizielle Bezeichnung der Hochebene von Asiago) ist nur ein Teil des Produktionsgebiets von Asiago DOP. Auch die gesamte Provinz von Trient und Teile der Provinzen Padua und Treviso dürfen heute die Tradition dieses Käses fortsetzen. Ein köstlicher Käse, der bereits vor vielen hunderten Jahren erzeugt wurde.
Die tausendjährige Geschichte des Asiago-Käses
Auf der Hochebene von Asiago wurden bereits um das Jahr Tausend Käse hergestellt. Dies scheint aus einigen historischen Dokumenten hervorzugehen, denen zufolge der Bischof zu Padua, der damals über das Gebiet herrschte, seine Vasallen darum gebeten haben soll, mit Käse aus der Region bezahlt zu werden.
Zu Beginn wurden die Erzeugnisse der Hochebene aus Schafsmilch gewonnen. Ab dem XVI. Jahrhundert ersetzte die Rinderzucht nach und nach die Schafszucht und man verwendete zur Herstellung von Käse ausschließlich Kuhmilch.
Die Verarbeitungsmethoden verfeinerten sich im Laufe der Zeit und im XVII. Jahrhundert begann man auch am Fuße der Berge, in den angrenzenden Ebenen und auf den Trienter Almweiden, sich der Produktion dieses Käses zuzuwenden. Die Produktionsverlegung in andere Gebiete ging auch im 19. Jahrhundert weiter, was zur Folge hatte, dass sich die Hochebene entvölkerte. Doch noch extremer wurde die Lage zu Beginn des 20. Jahrhunderts, als der Erste Weltkrieg das Gebiet in ein einziges blutiges Schlachtfeld verwandelte.
Seit 1979 wird der Käse durch ein Schutzkonsortium geschützt. Das Konsortium garantiert, dass nur ein Produkt als Asiago bezeichnet und vermarktet werden darf, das die Tradition und vor allem die Produktspezifikation berücksichtigt.
1996 erhielt der Käse von der Europäischen Union das Markenzeichen DOP, welches die Qualität von Agrarprodukten garantiert und die Einhaltung der Produktspezifikation bescheinigt.
Asiago DOP Fresco, Stagionato e di Montagna
Es gibt nicht nur einen Asiago DOP, sondern verschiedene Sorten vonAsiago DOP.
Der Asiago DOP Fresco ist ein junger Käse, der mindestens 20 Tage reift. Die Farbe des Teigs reicht von weiß bis hell strohgelb, während die Rinde dünn und elastisch ist. Ein Käse, der im Mund zergeht und einen milden Geschmack von frisch gemolkener Milch und eine leicht säuerliche Note verströmt.
Die neue, 2020 lancierte Sorte Asiago DOP Fresco Riserva, muss mindestens 40 Tage lang reifen.
Dann gibt es noch den Asiago DOP Fresco Prodotto della Montagna. Diese Bezeichnung bekommen nur jene Käse, deren komplette Verarbeitung, vom Melken bis hin zur Reifung ab einer Höhe von 600 Metern stattfinden. Der Asiago DOP Fresco Prodotto della Montagna schmeckt süßlich und leicht säuerlich mit einem Hauch von Milch, Gras, Heu und Blumen.
Der Asiago DOP Stagionato ist indessen ein sehr charakterstarker Käse mit intensivem Geschmack und reich an aromatischen Noten. Je nach Reifegrad, kann er wie folgt eingestuft werden:
- Asiago DOP Mezzano: Bei einer Reifung von 4 bis 10 Monaten hat er einen komplexen Geschmack, der noch zur Süße neigt, mit einem Hauch Butter und Schalenobst.
- Asiago DOP Vecchio: Bei einer Reifung von 10 bis 15 Monaten nimmt er geschmacklich leicht würzig scharfe Noten an.
- Asiago DOP Stravecchio: Dieser Käse ist über 15 Monate gereift und hat einen definitiv komplexen Geschmack mit einem Hauch von gerösteten Haselnüssen und würzigen Noten.
Käse und Territorium: Ein erfolgreiches Bündnis
Der Asiago DOP und die Hochebene von Asiago sind durch eine tiefe und unzertrennliche Beziehung verbunden, die es dem einen ermöglicht, dem anderen zum Ruhm zu verhelfen. Es ist kein Zufall, dass sich die gastronomischen Exzellenzen eines Territoriums sehr oft in der Schönheit der Landschaft spiegeln, in der sie entstanden und gewachsen sind. Asiago und sein Käse sind der Beweis dafür.
Der Sinn des Begriffs „Önogastronomischer Tourismus“ findet hier eine klare Erläuterung. So kann der Reisende die Hochebene besuchen, um dort die Almwiesen zu bewundern – mit den Gebirgsweiden, wo das Vieh grast – inmitten einer unberührten Natur und dem behaglichen Zauber der sieben Gemeinden (Asiago, Rotzo, Roana, Lusiana Conco, Gallio, Foza und Enego). Dabei kann er seine Entdeckungslust mit einer Verkostung des vor Ort erzeugten Käses Asiago DOP kombinieren.
Essen, Umwelt und Kultur. Das Altopiano dei Sette Comuni ist ein beliebtes Urlaubsziel sowohl im Winter wie im Sommer. Dank seiner Ruhe, der Gastfreundlichkeit seiner Einwohner und den vielen verfügbaren Aktivitäten für Bergfreunde, Wanderer, Sportler und Familien, ist die Hochebene in jeder Jahreszeit ein Ort, den es zu entdecken gilt. Seine Wirtschaft, die Tourismus und Käseproduktion kombiniert, bestätigt, wie der Schutz der Produktionskette von Milch- und Molkereiprodukten von extremer Wichtigkeit für die soziale und wirtschaftliche Nachhaltigkeit der Gemeinden ist. Erfolgreiche Tätigkeiten, die eng an das Territorium gebunden sind, verhindern auf diese Weise die Entvölkerung und verwandeln den Ort in eine Attraktion.
