È lassù, sull’Altopiano di Asiago, che nasce il formaggio Asiago DOP, uno dei più famosi prodotti caseari del Nord-Est italiano. In un territorio disegnato da sconfinati prati verdi, corsi d’acqua pura e suggestive malghe, l’allevamento bovino trova l’ambiente ideale per esprimersi. Il risultato è un latte profumato e genuino, impiegato per produrre un formaggio dal sapore inconfondibile.
Ma l’Altopiano dei Sette Comuni (denominazione formale dell’Altopiano di Asiago) è solo il cuore della zona di produzione dell’Asiago DOP. Anche l’intera provincia di Trento e parte delle province di Padova e Treviso sono oggi chiamate a tramandare la tradizione di questo formaggio, la cui bontà risale a secoli e secoli fa.
La storia millenaria del formaggio di Asiago
Sull’Altopiano di Asiago si producevano formaggi già intorno all’anno Mille. Ciò sembra emergere da alcuni documenti storici secondo i quali il Vescovo di Padova, che governava la zona, avrebbe chiesto ai suoi vassalli di essere pagato con formaggi del territorio.
All’inizio, i prodotti dell’Altopiano erano ottenuti con il latte di pecora. A partire dal XVI secolo, l’allevamento bovino sostituì gradualmente quello ovino, quindi per i formaggi si cominciò a usare solo latte vaccino.
I metodi di lavorazione si affinarono nel tempo e nel XVII secolo anche l’area pedemontana, le pianure limitrofe e le malghe trentine iniziarono a dedicarsi alla produzione di questo formaggio. Lo spostamento della produzione in altre zone continuò nell’Ottocento, caratterizzato da un rilevante spopolamento dell’Altopiano, e soprattutto nei primi anni del Novecento, quando la Prima guerra mondiale trasformò questo territorio in un cruento campo di battaglia.
Dal 1979 il formaggio è tutelato da un Consorzio di tutela. Il Consorzio assicura che soltanto il prodotto rispettoso della tradizione e del disciplinare di produzione possa essere denominato e venduto come Asiago.
Nel 1996 il formaggio ha ottenuto dall’Unione Europea il marchio DOP, che garantisce la qualità dei prodotti agroalimentari e certifica il rispetto di uno specifico disciplinare.
Asiago DOP Fresco, Stagionato e di Montagna
Non c’è un solo Asiago DOP, ma diverse tipologie di Asiago DOP.
L’Asiago DOP Fresco è un formaggio giovane che matura almeno 20 giorni. Il colore della pasta è tra il bianco e il paglierino, mentre la crosta è sottile ed elastica. È un formaggio che si scioglie in bocca, rilasciando un sapore delicato di latte appena munto, con una nota leggermente acidula.
La nuova tipologia Asiago DOP Fresco Riserva, lanciata nel 2020, si ottiene dopo oltre 40 giorni di stagionatura.
E poi c’è l’Asiago DOP Fresco Prodotto della Montagna. Questo titolo è riconosciuto solo ai formaggi della famiglia le cui fasi di lavorazione, dalla mungitura alla stagionatura, si svolgono interamente a un’altitudine superiore ai 600 metri. L’Asiago DOP Fresco Prodotto della Montagna è dolce e lievemente acidulo, con sentori di latte, erba, fieno e fiori.
L’Asiago DOP Stagionato è invece un formaggio dalla forte personalità e dal sapore persistente e ricco di note aromatiche. A seconda dei mesi di maturazione, può essere classificato in:
- Asiago DOP Mezzano: stagionato dai 4 ai 10 mesi, presenta un sapore complesso, ma ancora tendente al dolce, con sentori di burro e frutta secca.
- Asiago DOP Vecchio: stagionato dai 10 ai 15 mesi, assume sfumature di gusto leggermente piccanti.
- Asiago DOP Stravecchio: stagionato oltre i 15 mesi, ha un sapore decisamente complesso, con sentori di nocciola tostata e note speziate.
Formaggio e territorio: un legame vincente
Asiago DOP e Altopiano di Asiago sono legati da un rapporto profondo e indissolubile, che aiuta l’uno a dare lustro all’altro. Non è un caso se spesso le eccellenze alimentari di un territorio si rispecchiano nella bellezza dei panorami che le hanno viste nascere e crescere. Asiago e il suo formaggio ne sono la prova.
Il senso del concetto di “turismo enogastronomico” trova qui una chiara spiegazione. Il visitatore può infatti recarsi sull’Altopiano per ammirare le malghe – i pascoli alpini che ospitano il bestiame – la natura incontaminata, il fascino tranquillo dei sette comuni della zona (Asiago, Rotzo, Roana, Lusiana Conco, Gallio, Foza ed Enego), coniugando l’esplorazione alla degustazione dell’Asiago DOP prodotto in loco.
Cibo, ambiente e cultura. L’Altopiano dei Sette Comuni è una delle località più gettonate sia per il turismo invernale, sia per quello estivo. Grazie alla sua quiete, all’ospitalità degli abitanti e alle tante attività adatte agli amanti della montagna, agli escursionisti, agli sportivi e alle famiglie, l’Altopiano è un luogo da scoprire in ogni stagione dell’anno. La sua economia che abbina turismo e produzione di formaggi conferma come la tutela della filiera lattiero-casearia sia fondamentale per la sostenibilità sociale ed economica delle comunità. Un’attività di successo ancorata al proprio territorio ne evita infatti lo spopolamento e anzi lo trasforma in un luogo attrattivo.
