Der Formaggio di Fossa di Sogliano DOP ist eine italienische kulinarische Spezialität mit sehr alten Wurzeln und einer faszinierenden Geschichte. Dieser Käse geht auf eine jahrhundertealte Tradition zurück und bietet ein wahrlich einzigartiges Geschmackserlebnis.
Das Produktionsgebiet des Formaggio di Fossa di Sogliano DOP liegt in der Gegend von Sogliano al Rubicone, in der Provinz Forlì-Cesena, erstreckt sich aber bis in die Provinzen Rimini, Ravenna, Teile der Provinz Bologna sowie in die Region Marken mit Ancona, Macerata, Pesaro-Urbino und Ascoli Piceno.
Das Besondere an diesem Käse ist seine Reifung in natürlichen Gruben. In dieser traditionellen Reifungsmethode liegt auch das „Geheimnis“ der organoleptischen Beschaffenheit des Endprodukts. Die Verkostung des Formaggio di Fossa di Sogliano DOP wird so mit jedem Bissen zu einer Zeitreise des unvergesslichen Geschmacks und der einzigartigen Aromen.
Die Geschichte des Formaggio di Fossa di Sogliano DOP
Der Formaggio di Fossa di Sogliano DOP hat seinen Ursprung in der Romagna, insbesondere in der Umgebung von Sogliano al Rubicone und den benachbarten Gemeinden.
Seine Geschichte reicht bis ins Mittelalter zurück, als die lokalen Bauern die natürlich im Gelände befindlichen Höhlen und Gruben benutzten, um ihren kostbaren Käse vor den Einfällen der Barbaren zu schützen. Als sie ihn dann nach mehreren Monaten aus den Gruben hoben, merkten sie, dass die Käselaibe einen kräftigeren und pikanteren Geschmack und Geruch angenommen hatten. So wurde das Lagern in den Gruben zur Gewohnheit, was dazu führte, dass man später sogar extra zu diesem Zweck kleine Höhlen in den Tuffstein grub.
Erste schriftliche Überlieferungen zur Methode des Einlagerns in Gruben stammen aus dem 14. Jahrhundert. Der Formaggio di Fossa wird in zwei Inventarverzeichnissen vom Ende des Jahrhunderts sowie in Verträgen erwähnt, wo es darum ging, dass derjenige, der den Käse in den Gruben reifen lassen wollte, diese Gruben bei Dritten in Pacht nahm.
Auch heute noch wird der Formaggio di Fossa di Sogliano DOP gemäß den traditionellen Methoden hergestellt, die von Generation in Generation weitergereicht werden. Seine Produktion ist eng mit dem Engagement der lokalen Erzeuger verknüpft, die das alte Handwerk bewahren und dazu beitragen, die Wurzeln der Gemeinschaft am Leben zu erhalten.
Erstklassige Milch, Tuffsteinhöhlen und viel Leidenschaft
Es sind verschiedene Elemente, die dazu beitragen, aus einem Käse einen großartigen Käse zu machen. Allem voran benötigt man eine erstklassige Milch. Die Milch für den Formaggio di Fossa di Sogliano DOP stammt von den Bauernhöfen des Produktionsgebiets von den Rinderrassen Italienisches Holstein-Rind, Braunvieh und Fleckvieh.
Auf die klassischen Verarbeitungsphasen wie Milcherwärmung, Gerinnung, Bruch, Formen und Salzen, folgt die Reifungsphase, ein Prozess, der den Formaggio di Fossa di Sogliano DOP zu etwas Besonderem macht.
Nach einer 2 bis 8 Monate dauernden Vorreifungsphase wird der Käse in naturbelassene Baumwollsäcke gefüllt und anschließend in den charakteristischen Gruben gelagert. Zuvor werden diese Gruben durch Verbrennen von Stroh sterilisiert, dann werden die Wände mit Holz und Stroh ausgekleidet. Nach dem Befüllen mit den Käselaiben, werden die Gruben mit Stroh abgedeckt und verschlossen.
Der Käse wird auf diese Weise Ende August vergraben und Ende November wieder hervorgeholt. Während diesem Zeitraum durchläuft er einen anaeroben Fermentationsprozess, der ihm seine berühmten Merkmale verleiht.
Das Endergebnis ist ein flacher und etwas unregelmäßiger Käselaib. Der Teig ist hart bis halbhart und die Farbe schwankt zwischen elfenbeinweiß und strohgelb. Rinde ist keine vorhanden oder sie ist hauchdünn. Der Geruch ist streng und kräftig und erinnert an Unterholz und Trüffel, während sich der Geschmack durch ein intensives, leicht salziges und im Abgang etwas bitteres Aroma auszeichnet.
Formaggio di Fossa di Sogliano DOP: Wie man ihn genießt
Der Formaggio di Fossa di Sogliano DOP bietet unzählige Serviermöglichkeiten. Man kann ihn allein, mit frischem Brot oder in Kombination zu Marmeladen und Kompott genießen. Außerdem ist er perfekt für die Kreation von köstlichen Saucen für erste Gänge oder zum Verfeinern von cremigen Risottos. Auch zerkrümelt zu Salatgerichten oder als Reibkäse auf Pasta eignet er sich hervorragend.
Was die Kombination zu Wein betrifft, gesellt sich der Formaggio di Fossa di Sogliano DOP vorzüglich zu kräftigen strukturierten Rotweinen. Ein Sangiovese aus dem gleichen Produktionsgebiet ist daher eine ausgezeichnete Wahl.
Er ist ein wahres Kleinod der italienischen und insbesondere der romagnolischen Küche. Ein Symbol der Tradition und Qualität. Die Verkostung des Formaggio di Fossa di Sogliano DOP bedeutet, in ein kulinarisches Erlebnis einzutauchen und die Leidenschaft einer Gemeinschaft zu ehren, die sich mit Begeisterung der Bewahrung eines einzigartigen kulinarischen Schatzes verschrieben hat.
