Il Formaggio di Fossa di Sogliano DOP è una prelibatezza culinaria italiana, con radici antiche e una storia affascinante. Questo prodotto vanta infatti una tradizione che risale a secoli fa e offre un’esperienza gustativa davvero unica.
La zona di produzione del Formaggio di Fossa di Sogliano DOP ha il suo fulcro nel territorio di Sogliano al Rubicone, nella provincia di Forlì-Cesena, ma si estende anche nelle province di Rimini, Ravenna, in parte del territorio bolognese e nelle aree marchigiane di Ancona, Macerata, Pesaro-Urbino e Ascoli Piceno.
La caratteristica distintiva di questo formaggio risiede nella sua maturazione in fosse naturali. È proprio questa tecnica di stagionatura tradizionale il “segreto” della complessità organolettica del prodotto finale. Ogni assaggio di Formaggio di Fossa di Sogliano DOP diventa così un viaggio nel tempo alla scoperta di sapori e profumi indimenticabili.
La storia del Formaggio di Fossa di Sogliano DOP
Il Formaggio di Fossa di Sogliano DOP trova le sue origini in Romagna, in particolare nella zona di Sogliano al Rubicone e nei comuni circostanti.
La sua storia risale al Medioevo, quando i contadini locali utilizzavano le fosse naturali presenti nel terreno per nascondere il loro prezioso formaggio dalle razzie delle popolazioni barbare. Dopo averlo recuperato a distanza di qualche mese, i contadini si accorgevano che le forme avevano acquisito un odore e un sapore più forti e decisi. La pratica di infossare il formaggio si trasformò allora in una consuetudine, tanto che oltre alle fosse naturali si iniziarono a utilizzare anche fosse scavate appositamente nel tufo per questo scopo.
Le prime testimonianze scritte che citano l’antica tecnica dell’infossatura risalgono al XIV secolo. In particolare, il formaggio di fossa è nominato in due inventari di fine secolo e nei contratti con cui chi stagionava i formaggi prendeva in affitto le fosse da terzi.
Ancora oggi il Formaggio di Fossa di Sogliano DOP è realizzato ispirandosi ai metodi tradizionali tramandati di generazione in generazione. La sua produzione è strettamente legata all’impegno degli artigiani locali, che preservano un antico mestiere e contribuiscono a mantenere vive le radici della comunità.
Latte di qualità, fosse di tufo e tanta passione
Sono diversi gli elementi che rendono un formaggio un grande formaggio. Prima di tutto, occorre partire da un latte di qualità. Per quanto riguarda il Formaggio di Fossa di Sogliano DOP, il latte con cui è ottenuto proviene da allevamenti della zona di produzione e appartiene a bovine di razza Frisona Italiana, Bruna Alpina e Pezzata Rossa.
Le classiche tappe di lavorazione – preparazione del latte, coagulazione, trattamento della cagliata, messa in forma e salatura – sono seguite dalla fase della maturazione, processo che caratterizza il Formaggio di Fossa di Sogliano DOP.
Dopo una fase di pre-stagionatura, compresa tra i 2 e gli 8 mesi, il formaggio viene infatti messo in sacchi di cotone naturale e quindi depositato nelle tipiche fosse. Prima dell’utilizzo, le fosse sono sterilizzate con paglia bruciata e le pareti vengono ricoperte di paglia e legna. Una volta riempite con le forme, le fosse vengono coperte di paglia e infine sigillate.
Le forme sono infossate verso fine agosto ed estratte a fine novembre. Durante questo periodo, il formaggio conosce un processo di fermentazione anaerobica che gli dona le proprietà per cui è noto.
Il risultato finale è un formaggio dall’aspetto schiacciato e irregolare. La pasta è dura o semidura, con un colore che può variare dal bianco avorio al giallo paglierino. La crosta è assente o appena accennata. L’odore è molto forte con sentori di sottobosco e tartufo, mentre il sapore è intenso, lievemente salato e con un retrogusto amarognolo.
Formaggio di Fossa di Sogliano DOP: come utilizzarlo in cucina
Il Formaggio di Fossa di Sogliano DOP offre infinite possibilità creative. Può essere degustato in purezza, accompagnato da pane fresco o abbinato a marmellate e composte. È anche il formaggio ideale per creare deliziose salse per i primi piani e per condire risotti cremosi. Da provare anche sbriciolato per insaporire le insalate, oppure grattugiato sulla pasta.
Per quanto riguarda invece gli abbinamenti con il vino, il Formaggio di Fossa di Sogliano DOP si abbina alla perfezione ai vini rossi strutturati. Il Sangiovese della stessa zona di produzione è un’ottima scelta.
Una vera gemma della cucina italiana, romagnola in particolare. Un simbolo di tradizione e qualità. Assaggiare il Formaggio di Fossa di Sogliano DOP significa immergersi in un’esperienza culinaria a tuttotondo e omaggiare la passione di una comunità dedicata a preservare un tesoro gastronomico unico nel suo genere.
