Quando andate in Liguria, non potete perdervi la squisita focaccia al formaggio di quelle parti. Come spuntino di metà giornata o come pasto veloce, questo street food tipicamente ligure è il modo più pratico e gustoso per soddisfare l’appetito e per assaggiare la storia di una terra ricca di meraviglie. Perché se il fascino della Liguria si svela pienamente nell’abbraccio indistricabile tra il mare e la montagna, i sapori della regione si sprigionano nell’abbraccio tra la sfoglia della focaccia e il suo ripieno di formaggio!
Tra i vari tipi di focaccia della zona, particolarmente nota è la Focaccia di Recco col formaggio IGP, che si è guadagnata recentemente i galloni di prodotto IGP, tutelando in questo modo la sua ricetta tradizionale da ogni forma di imitazione.
La storia della focaccia ligure
La necessità aguzza l’ingegno: così come è successo per altri prodotti gastronomici della tradizione, sembra che anche la focaccia ligure sia nata in un momento di crisi.
La storia della focaccia al formaggio inizia infatti nel X secolo, con le invasioni dei pirati saraceni in Liguria. Per evitare le aggressioni, molti abitanti della costa lasciarono le loro abitazioni per riparare nell’entroterra, dove però il cibo scarseggiava. Allora, combinando quei pochi ingredienti a disposizione – acqua, farina, olio e formaggio – i liguri crearono questa prelibatezza.
La focaccia al formaggio pare sia citata anche in un documento storico del XII secolo, risalente al periodo della Terza Crociata. Questa fonte antica riporta la presenza di una “focaccia di semola e di giuncata appena rappresa” presso l’Abbazia di San Fruttosio, luogo che ospitava i crociati liguri prima della loro partenza per la guerra.
Per arrivare a tempi più recenti, nell’Ottocento la focaccia si mangiava a Recco nel periodo della celebrazione dei morti, mentre nel Novecento diventò una pietanza da proporre ai turisti della Riviera Ligure.
L’autentica Focaccia di Recco col formaggio IGP
Se di focacce al formaggio ce ne sono tante, di focacce col formaggio ce n’è una sola, ed è quella di Recco. Con la denominazione Focaccia di Recco col Formaggio IGP è stato infatti tutelato il prodotto tipico che si prepara solamente nei comuni di Recco, Camogli, Sori e Avegno, località costiere che si affacciano sul Golfo Paradiso.
Grazie all’impegno del Consorzio Focaccia di Recco col formaggio, fondato nel 2005, la focaccia col formaggio ha ottenuto nel 2015 l’Indicazione Geografica Protetta (IGP), con pubblicazione sulla Gazzetta dell’Unione Europea.
Il disciplinare di produzione indica la Focaccia di Recco col formaggio IGP come un “prodotto da forno ottenuto dalla lavorazione di un impasto a base di farina di grano tenero, olio extravergine di oliva italiano, acqua, sale, farcito con formaggio fresco e successivamente cotto in forno.”
Recco celebra la sua eccellenza gastronomica anche con la Festa della Focaccia, creata nel lontano 1955. Ogni anno l’evento propone numerose iniziative, mercatini, spettacoli musicali e ovviamente degustazioni della famosa focaccia locale.
Focaccia ligure: quale formaggio si usa?
La focaccia ligure è formata da due sottilissime sfoglie farcite di formaggio. Si distingue dalle altre focacce italiane perché è molto sottile e perché all’interno è presente uno strato di formaggio dolce e cremoso, con note acidule. Ma quale tipo di prodotto si usa per preparare questa focaccia?
La focaccia ligure si fa principalmente con la crescenza. Si tratta di un formaggio a pasta molle tipico del nord Italia, proveniente da latte vaccino pastorizzato sottoposto a coagulazione presamica, affinato per 7-10 giorni a basse temperature.
