Si sciolgono in bocca e ci deliziano di piacere: sono i formaggi a pasta molle, una famiglia di prodotti caseari apprezzata in tutta Italia e anche in Europa.
Ma a cosa ci riferiamo di preciso quando parliamo di formaggi a pasta molle? In questa definizione rientra una precisa categoria merceologica di formaggio, ossia quello caratterizzato da un’elevata umidità della pasta. Il contenuto d’acqua in un formaggio a pasta molle va infatti dal 45% al 70%. Per fare un confronto, nel formaggio a pasta semidura il contenuto d’acqua è compreso tra il 35% e il 45%, mentre in quello a pasta dura è inferiore al 35%.
Protagonisti nei taglieri misti, ma anche perfetti come dessert o per uno spuntino fuori pasto, i formaggi a pasta molle possono anche essere utilizzati per preparare torte salate o quiche. Insomma, questi formaggi golosi e versatili non possono certo mancare sulle nostre tavole!
Quali sono i formaggi a pasta molle
I formaggi a pasta molle sono davvero innumerevoli e ovviamente comprendono una gran varietà di tipologie e sapori differenti. Per semplificare, possiamo suddividerli in due macro-categorie.
1) I formaggi freschi. Hanno un contenuto d’acqua superiore al 60% e di solito non presentano la crosta. Tra i membri di questa famiglia ci sono ad esempio la Casatella Trevigiana DOP e lo Squacquerone DOP, ma anche formaggi a pasta filata come la mozzarella e la burrata. Si tratta di formaggi dal colore bianco o lievemente paglierino, che maturano in poco tempo. Per via delle loro caratteristiche organolettiche tutti questi prodotti devono essere consumati entro alcuni giorni dalla produzione.
2) I formaggi a pasta molle a breve o media stagionatura. Il loro contenuto d’acqua è compreso all’incirca tra il 50% e il 60%. In questo caso la maturazione va da qualche settimana a pochi mesi. La pasta, morbida e cremosa, ha un colore che oscilla tra il bianco avorio e il giallo paglierino, a seconda del grado di stagionatura. Questi formaggi possiedono una crosta tenera e sottile, a volte tendente al rosa o al rosso. Appartengono a questa categoria il Taleggio DOP, le caciotte dell’Italia centro-meridionale, e anche il re degli erborinati, il Gorgonzola DOP.
Il metodo di produzione dei formaggi molli
I formaggi a pasta molle si ottengono generalmente tramite la coagulazione presamica (ossia con la classica aggiunta di caglio al latte). Una volta formata la cagliata, questa viene rotta in frammenti grossi, che poi vengono spremuti e impastati.
Questi formaggi sono sottoposti a una maturazione breve, che può durare da pochi giorni a qualche settimana, fino a due o tre mesi, a seconda della tipologia di prodotto. La loro morbidezza finale è favorita dal limitato drenaggio del siero dalla cagliata e da una caseificazione che avviene tra i 30° e i 40 °C.
Visto che il contenuto d’acqua è elevato, i formaggi ottenuti con questo tipo di lavorazione devono essere conservati in frigorifero e consumati in breve tempo.
