Chiamatelo formaggio erborinato oppure formaggio blu, la sostanza non cambia: ci troviamo di fronte a una prelibatezza casearia che mette allegria alle papille gustative. Piccante, avvolgente, sfizioso, il formaggio erborinato è un’eccezionale specialità da gustare in purezza, ma anche come ingrediente di piatti dal forte carattere.
Quando parliamo di formaggi erborinati, facciamo riferimento a quei prodotti in cui sono visibili sulla pasta striature e chiazze di colore blu o verde. Questa caratteristica è dovuta alla presenza di muffe “buone” e commestibili, create appositamente grazie all’antica tecnica dell’erborinatura.
Ma da dove proviene il termine “erborinato”?
Sembra che la parola derivi dal milanese “erborin”, ossia prezzemolo, il cui colore verde ricorda quello delle venature sul formaggio. Un tocco di fantasia che in altri Paesi non trova riscontro. I corrispettivi formaggi francesi e inglesi sono soprannominati semplicemente fromage bleu e blue cheese, mentre in Spagna il formaggio erborinato prende il nome di queso azul.
La millenaria tecnica dell’erborinatura
L’origine dell’erborinatura è molto antica e, come capita spesso, frutto del caso. Pare che già un paio di secoli prima dell’anno Mille i formaggi venissero lasciati a maturare nelle caverne. In questi ambienti umidi e dalla temperatura costante le muffe proliferavano e si infiltravano nelle forme. Chi provò ad assaggiarle trovò il risultato sorprendente. Da lì venne l’idea di replicare la formazione delle muffe con metodi più scientifici.
Oggi il processo di erborinatura è controllato rigorosamente. Generalmente, alla prima cagliata del latte si aggiungono colture selezionate di funghi appartenenti al genere Penicillium. Durante la maturazione delle forme, si formano così dei miceli colorati che arricchiscono i formaggi di nuove sfumature di sapore.
Il tipico gusto del formaggio erborinato è pungente e leggermente piccante. Il profumo intenso dipende invece dalla pasta, quindi dal metodo di lavorazione, e dalla tipologia di batteri utilizzati.
Il formaggio erborinato più famoso: il Gorgonzola D.O.P.
Il più famoso tra i formaggi erborinati italiani è il Gorgonzola DOP, che prende il nome dalla omonima città in cui è nato. La sua zona di produzione comprende quasi tutta la Lombardia oltre alle province piemontesi di Novara, Vercelli, Cuneo e Biella.
Con quasi 5 milioni di forme all’anno, il Gorgonzola è il secondo formaggio DOP più diffuso al mondo, preceduto solo dal Grana Padano DOP. Per produrlo, si utilizza esclusivamente latte intero vaccino, a cui vengono aggiunte spore di fermenti Penicillium. L’erborinatura si ottiene forando le forme con spessi aghi di ferro durante la fase della stagionatura. In questo modo, l’ossigeno penetra all’interno della pasta favorendo la formazione delle caratteristiche venature create dalle muffe.
Questo tipo di formaggio si può gustare in due diverse versioni. Il Gorgonzola dolce è più cremoso ed è piccante in modo leggero. Il Gorgonzola piccante ha invece una pasta più dura e friabile, mentre il piacere che lascia in bocca è più pungente.
In cucina, il Gorgonzola DOP è la svolta di ogni piatto. Dalla pasta alla pizza, dal risotto alla polenta, abbinato alla carne o addirittura alla frutta, è un formaggio che sa diventare protagonista di ogni portata, lasciando sul palato il suo marchio inconfondibile.
Castelmagno D.O.P., il re dei formaggi nella Belle Époque
Un altro esempio di grande formaggio erborinato è il Castelmagno DOP. Come il Gorgonzola, il Castelmagno prende il nome da un paese, in questo caso situato nell’alta Valle Grana, in Provincia di Cuneo.
Se è vero che se ne hanno testimonianze già nel XIII secolo, è nell’Ottocento che il Castelmagno diventa famoso nei locali più à la page d’Europa. Riconosciuto come il “re” dei formaggi italiani, fu ospitato a quei tempi nei menù dei ristoranti più quotati di Parigi e Londra.
Diventato DOP nel 1996, il Castelmagno offre consistenze diverse a seconda del livello di maturazione. La versione meno stagionata ha una pasta friabile bianco avorio, senza occhiature. Quella più stagionata presenta invece una pasta compatta color ocra, caratterizzata da venature blu-verdi. Il sapore è delicato nelle forme fresche, mentre diventa più saporito e piccante con tempi di maturazione superiori.
Caratteristica fondamentale del Castelmagno DOP sono proprio le tipiche venature. A differenza di altri formaggi erborinati, lo sviluppo delle muffe avviene naturalmente con la stagionatura, senza aggiunta di batteri da parte dell’uomo.
Protagonista della cucina piemontese, il Castelmagno DOP è impiegato per amalgamare gnocchi e risotti, o per accompagnare la tartare di Fassona. Ottimo gustato in purezza, è da provare anche in abbinamento al miele d’acacia.
Marco Plassio, Boutega Ousitana, Wikimedia Commons, CC BY-SA 3.0, via Wikimedia Commons
Strachitunt DOP: il formaggio erborinato della Val Taleggio
Lo Strachitunt DOP è uno stracchino erborinato prodotto con latte crudo intero di vacche di razza Bruna. La sua zona di produzione è piuttosto ristretta e comprende i comuni di Blello, Gerosa, Taleggio, Vedeseta in provincia di Bergamo, a un’altitudine minima di 700 metri s.l.m.
Considerato un predecessore del Gorgonzola, i sapori dello Strachitunt DOP sono stati dimenticati per lungo tempo prima di essere riscoperti negli ultimi anni. Il suo nome proviene dal dialetto della Val Taleggio: Strachì tunt, che significa “stracchino rotondo”, lo distingue dallo Strachì quader, un’altra tipologia di formaggio.
Il suo processo di produzione sfrutta la tecnica delle due paste. Secondo questo procedimento, la cagliata della sera, detta “cagliata fredda”, viene unita dopo dodici ore alla cagliata del mattino, la “cagliata calda”. La presenza di due cagliate differenti nella stessa forma, con acidificazioni e consistenze diverse, evita che queste si amalgamino omogeneamente. In questo modo vengono a crearsi delle fessure che, dopo la foratura, innescano il processo di erborinatura.
Dal gusto deciso e dal profumo pungente, lo Strachitunt DOP risuona in bocca in un polifonia di note erbacee. Se molto stagionato diventa piccante, perfetto da assaggiare in purezza. Il nostro consiglio è quello di renderlo il primattore di un tagliere rustico, oppure di abbinarlo a miele e noci giocando con i sapori.
In cucina, lo Strachitunt DOP entra nei primi piatti della tradizione bergamasca, mentre trova spazio tra i secondi nelle salse con cui arricchire il gusto della carne. Infine, come non provarlo con la classica Polenta Taragna?
.jpg){kind=link}