Blauschimmelkäse oder Schimmelpilzkäse, die Substanz bleibt dieselbe: Wir haben es mit einer Milchdelikatesse zu tun, die die Geschmacksknospen erfreut. Der würzige, umhüllende und köstliche Blauschimmelkäse ist eine außergewöhnliche Spezialität, die sowohl pur als auch als Zutat für Gerichte mit starkem Charakter genossen werden kann.
Wenn wir von Blauschimmelkäse sprechen, meinen wir damit Produkte, bei denen blaue oder grüne Streifen und Flecken auf dem Teig sichtbar sind. Diese Eigenschaft ist auf das Vorhandensein von „guten“ und essbaren Schimmelpilzen zurückzuführen, die speziell durch die alte Technik des Marmorierens entstanden sind.
Aber woher kommt der Begriff „erborinato“ (ital. marmoriert)?
Es scheint, dass sich das Wort von der mailändischen “erborin” Petersilie ableitet, deren grüne Farbe an die Adern von Käse erinnert. Ein Hauch von Fantasie, den man in anderen Ländern nicht findet. Die entsprechenden französischen und englischen Käsesorten heißen einfach fromage bleu und blue cheese, während der Blauschimmelkäse in Spanien queso azul genannt wird.
Die uralte Technik der blauen Äderung
Der Ursprung des Blauschimmelkäses ist sehr alt und, wie so oft, das Ergebnis eines Zufalls. Es scheint, dass bereits einige Jahrhunderte vor dem Jahr 1000 der Käse in Höhlen reifte. In diesen feuchten Räumen mit konstanter Temperatur wuchsen die Schimmelpilze und infiltrierten die Käselaibe. Diejenigen, die versucht haben, sie zu probieren, waren von den Ergebnissen überrascht. So entstand die Idee, die Schimmelbildung mit wissenschaftlicheren Methoden nachzubilden.
Heute wird der Formgebungsprozess streng kontrolliert. Im Allgemeinen werden dem ersten Milchbruch ausgewählte Pilzkulturen der Gattung Penicillium zugesetzt. Während der Reifung des Käses bilden sich farbige Myzelien, die den Käse mit neuen Geschmacksnuancen bereichern.
Der typische Geschmack von Blauschimmelkäse ist scharf und leicht pikant. Das intensive Aroma hingegen hängt von der Paste, d. h. von der Art der Verarbeitung, und der Art der verwendeten Bakterien ab.
Der berühmteste Blauschimmelkäse: Gorgonzola D.O.P.
Der berühmteste aller italienischen Blauschimmelkäse ist der Gorgonzola D.O.P., der seinen Namen von der gleichnamigen Stadt hat, in der er geboren wurde. Sein Produktionsgebiet umfasst fast die gesamte Lombardei sowie die piemontesischen Provinzen Novara, Vercelli, Cuneo und Biella.
Mit fast 5 Millionen Laiben pro Jahr ist Gorgonzola der zweitbeliebteste DOP-Käse der Welt, nur übertroffen vom Grana Padano DOP. Er wird ausschließlich aus Kuhvollmilch hergestellt, der Sporen von Penicillium-Fermenten zugesetzt werden. Die Marmorierung wird durch das Einstechen von dicken Eisennadeln während der Reifephase erzielt. Auf diese Weise dringt Sauerstoff in die Paste ein und begünstigt die Bildung der charakteristischen Adern, die durch die Schimmelpilze entstehen.
Diese Käsesorte kann in zwei verschiedenen Varianten genossen werden. Süßer Gorgonzola ist cremiger und leicht pikant. Der würzige Gorgonzola hingegen hat eine härtere und bröckeligere Textur, während der Genuss, den er im Mund hinterlässt, schärfer ist.
In der Küche ist der Gorgonzola DOP der Dreh- und Angelpunkt eines jeden Gerichts. Von der Pasta bis zur Pizza, vom Risotto bis zur Polenta, in Kombination mit Fleisch oder sogar Obst, ist er ein Käse, der zum Protagonisten eines jeden Gerichts werden kann und dem Gaumen seinen unverwechselbaren Stempel aufdrückt.
Castelmagno D.O.P., der König der Käsesorten der Belle Époque
Ein weiteres Beispiel für einen großartigen Blauschimmelkäse ist Castelmagno D.O.P.. Wie der Gorgonzola hat auch der Castelmagno seinen Namen von einem Dorf, in diesem Fall im oberen Grana-Tal in der Provinz Cuneo gelegen.
Wenn es stimmt, dass es bereits im dreizehnten Jahrhundert Belege dafür gibt, so wurde Castelmagno im neunzehnten Jahrhundert in den meisten à la page-Restaurants in Europa berühmt. Er gilt als „König“ der italienischen Käsesorten und war auf den Speisekarten der besten Restaurants in Paris und London zu finden.
Der Castelmagno, der 1996 zur D.O.P. erklärt wurde, bietet je nach Reifegrad unterschiedliche Texturen. Die weniger reife Version hat einen krümeligen, elfenbeinweißen Teig ohne Löcher. Die reifere Version hat einen kompakten ockerfarbenen Teig, der durch blaugrüne Adern gekennzeichnet ist. Der Geschmack ist bei den frischen Laiben zart, während er mit zunehmender Reifezeit würziger und pikanter wird.
Die typischen Adern sind ein wesentliches Merkmal von Castelmagno DOP. Im Gegensatz zu anderen Blauschimmelkäsen entsteht die Schimmelbildung auf natürliche Weise während des Reifungsprozesses, ohne dass der Mensch Bakterien hinzufügt.
Der Castelmagno DOP ist ein Protagonist der piemontesischen Küche und wird zu Gnocchi und Risotto oder zu Tartar aus Fassona gereicht. Er eignet sich hervorragend für den puren Genuss, aber auch in Kombination mit Akazienhonig.
Marco Plassio, Boutega Ousitana, Wikimedia Commons, CC BY-SA 3.0, via Wikimedia Commons
Strachitunt DOP: der Blauschimmelkäse aus dem Taleggio-Tal
Strachitunt DOP ist ein blau geäderter Stracchino, der aus Rohvollmilch von Kühen der Rasse Bruna hergestellt wird. Das Erzeugungsgebiet ist recht begrenzt und umfasst die Gemeinden Blello, Gerosa, Taleggio und Vedeseta in der Provinz Bergamo auf einer Höhe von mindestens 700 Metern über dem Meeresspiegel.
Der Geschmack des Strachitunt DOP, der als Vorläufer des Gorgonzola gilt, geriet lange Zeit in Vergessenheit, bevor er in den letzten Jahren wiederentdeckt wurde. Sein Name stammt aus dem Dialekt des Taleggio-Tals: Strachì tunt, was „runder Stracchino“ bedeutet, unterscheidet ihn von Strachì quader, einer anderen Käsesorte.
Die Herstellung erfolgt nach dem Zweikomponenten Verfahren. Bei diesem Verfahren wird der abendliche Bruch, der so genannte „kalte Bruch“, nach zwölf Stunden mit dem morgendlichen Bruch, dem so genannten „heißen Bruch“, vermischt. Das Vorhandensein von zwei verschiedenen Käsebrüchen in derselben Form, mit unterschiedlichen Säuerungen und Konsistenzen, verhindert deren homogene Verschmelzung. Dadurch entstehen Risse, die nach dem Durchstechen den Prozess der blauen Äderung auslösen.
Der Strachitunt DOP hat einen kräftigen Geschmack und ein scharfes Aroma, das im Mund in einer Polyphonie von Kräuternoten widerhallt. Wenn er sehr reif ist, wird er würzig und ist perfekt, um ihn pur zu genießen. Wir empfehlen, ihn zum Highlight eines rustikalen Schneidebretts zu machen oder ihn mit Honig und Walnüssen zu kombinieren und mit den Aromen zu spielen.
In der Küche wird Strachitunt DOP in den ersten Gängen der bergamasker Tradition verwendet, während er bei den Hauptgerichten in den Soßen, mit denen der Fleischgeschmack bereichert wird, seinen Platz findet. Und schließlich, wie könnte man es nicht mit der klassischen Polenta Taragna probieren?
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