Er zergeht auf der Zunge und verzückt unseren Gaumen: Weichkäse, ein köstliches Milchprodukt, das sowohl in Italien wie in ganz Europa äußerst beliebt ist.
Aber um was genau geht es, wenn wir von Weichkäse sprechen? Diese Definition umfasst eine Kategorie von Käse, die sich durch den hohen Feuchtigkeitsgehalt der Käsemasse auszeichnet. Der Wassergehalt in einem Weichkäse liegt zwischen 45% und 70%. Zum Vergleich liegt der Wassergehalt bei Schnittkäse zwischen 35% und 45%, während er bei Hartkäse unter 35% liegt.
Nicht wegzudenken von gemischten Käseplatten, aber auch perfekt als Dessert oder für ein Häppchen zwischendurch, eignet sich Weichkäse hervorragend als Zutat für Salzgebäck oder Quiches. Also ganz schlicht gesagt dürfen diese köstlichen und vielseitigen Käsesorten einfach in keiner Küche fehlen!
Welche Sorten Weichkäse gibt es
Es gibt wirklich unglaublich viele Sorten Weichkäse der verschiedensten Art und in den verschiedensten Geschmacksrichtungen. Zur Vereinfachung können wir diese in zwei Makro-Kategorien unterteilen.
1) Frischkäse. Diese haben einen Wassergehalt von über 60% und meistens keine Rinde. Zu diesen Sorten gehören zum Beispiel der Casatella Trevigiana DOP und der Squacquerone DOP, aber auch die so genannten Pasta Filata- Käse wie Mozzarella und Burrata. Es handelt sich hier um Käse von weißer bis leicht strohgelber Farbe, die nur eine sehr kurze Reifezeit benötigen. Aufgrund ihrer besonderen organoleptischen Eigenschaften müssen diese Produkte innerhalb von wenigen Tagen nach ihrer Herstellung verzehrt werden.
2) Weichkäse mit kurzer bis mittlerer Reifezeit. Ihr Wassergehalt liegt ungefähr zwischen 50% und 60%. Die Reifezeit reicht von wenigen Wochen bis hin zu wenigen Monaten. Die Farbe der weichen und cremigen Käsemasse schwankt je nach Reifegrad zwischen elfenbeinweiß und hell strohgelb. Dieser Käse hat eine weiche und dünne Rinde, die manchmal leicht rosa bis rot erscheint. Zu dieser Käsekategorie gehören der Taleggio DOP, die Caciotte aus Mittel- und Süditalien sowie der König der Blauschimmelkäse, der Gorgonzola DOP.
Herstellungsweise von Weichkäse
Die jeweiligen Weichkäsesorten werden in der Regel durch Labgerinnung (also durch die klassische Zugabe von Lab zur Milch) gewonnen. Hat sich die Gallerte gebildet, wird diese als Bruch zu groben Fragmenten zerteilt, die dann wiederum ausgepresst und geknetet werden.
Diese Käsesorten werden relativ kurz gereift, wobei die Reifung je nach Art des Produkts in wenigen Tagen, einigen Wochen oder auch in zwei bis drei Monaten erfolgen kann. Ihre letztendliche Cremigkeit wird durch das geringere Abfließen der Molke aus dem Bruch und eine Dicklegung zwischen 30° und 40° erlangt.
Aufgrund des hohen Wassergehalts muss Käse, der auf diese Weise hergestellt wird, im Kühlschrank aufbewahrt und in kurzer Zeit verzehrt werden.
