Se esiste un matrimonio che funziona alla perfezione, è senz’altro quello fra lo Squacquerone DOP e la piadina romagnola. Questi due alimenti, insieme, sono sempre andati d’amore e d’accordo. Un abbinamento che non ha mai tradito le aspettative e che ogni volta mantiene le sue promesse di gusto e leggerezza.
A ricordarcelo ci pensa anche la Giornata nazionale della Piadina, in programma l’11 luglio, nel cuore della stagione delle vacanze estive. Questa “sacra” ricorrenza è l’occasione per celebrare la piadina nelle sue infinite varianti, fra le quali la più classica resta quella con la farcitura di rucola e squacquerone.
Entrambi tipici dell’Emilia-Romagna, piadina e squacquerone sono prodotti semplici e genuini, realizzati con pochi ingredienti. Per la piadina IGP bastano infatti farina di grano tenero con aggiunta di acqua, grassi, sale e alcuni ingredienti opzionali. Per la produzione dello squacquerone si utilizzano invece latte vaccino intero, fermenti lattici aggiunti con innesto naturale, caglio e sale.
Squacquerone DOP, orgoglio di Romagna
Lo Squacquerone di Romagna DOP è un formaggio molle, dal colore bianco latte e dalla tipica cremosità spalmabile. Non presenta crosta e, dato il suo elevato contenuto di acqua, non ha una forma propria, se non quella del contenitore che lo custodisce.
Il sapore dello squacquerone è dolce con una punta di acidulo, richiama l’aroma del latte ed è leggermente erbaceo.
Nel 2013, questo formaggio ha ottenuto la certificazione DOP, che ne garantisce la qualità e la provenienza. La zona di produzione dello Squacquerone di Romagna DOP comprende le province di Ravenna, Rimini e Forlì-Cesena, per “sconfinare” in Emilia nella provincia di Bologna e in una parte del territorio di Ferrara. Le razze bovine da cui deriva il latte per produrre il formaggio sono la Frisona italiana, la Romagnola, la Pezzata Rossa e la Bruna alpina.
Un formaggio fresco dalla rapida maturazione
Come ogni formaggio fresco, lo squacquerone prevede un processo di produzione assai veloce: il suo tempo di maturazione è infatti solo di qualche giorno.
Per ottenere lo squacquerone, al latte fresco vengono aggiunti fermenti lattici autoctoni, allo scopo di acidificarlo e donargli l’aroma che tutti conosciamo. Il latte viene poi coagulato con caglio di vitello, quindi la cagliata viene rotta con delle taglierine. Dopo un periodo di riposo sotto il siero, si versa la cagliata all’interno di stampi di formatura, dove avviene il processo di maturazione.
Successivamente, le forme sono rivoltate più volte per far defluire il siero. Dopo aver trascorso alcune ore al freddo, il formaggio può essere quindi confezionato.
La sua particolare consistenza è dovuta al tipo di latte impiegato, che è povero di proteine e grassi. Questa caratteristica, oltre a renderlo un formaggio spalmabile, lo caratterizza come un alimento molto leggero.
Utilizzo e conservazione dello squacquerone
Lo squacquerone è un prodotto che trova impiego soprattutto nella cucina emiliano-romagnola. L’abbinamento con la piadina la fa ovviamente da padrone, ma la sua presenza si fa ben notare anche nei taglieri misti di formaggi e salumi, accompagnato magari da confetture o marmellate che ne bilanciano il retrogusto acidulo.
Inoltre, possiamo trovare lo squacquerone anche nei ripieni o nei condimenti delle paste fresche.
Data la sua estrema freschezza, lo squacquerone deve essere conservato in frigorifero e consumato entro pochi giorni dall’acquisto.
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