Wenn es eine Ehe gibt, die perfekt funktioniert, dann ist es zweifellos die zwischen Squacquerone DOP und Piadina romagnola. Diese beiden Lebensmittel gehen seit jeher Hand in Hand. Eine Kombination, die die Erwartungen nie enttäuscht hat und die jedes Mal hält, was sie an Geschmack und Leichtigkeit verspricht.
Der Nationale Tag der Piadina, der am 11. Juli mitten in den Sommerferien stattfindet, erinnert uns daran. Dieser „heilige“ Anlass ist eine Gelegenheit, die Piadina in ihren unzähligen Varianten zu feiern, von denen die klassischste die mit Rucola und Squacquerone-Käse gefüllte ist.
Sowohl die Piadina als auch der Squacquerone sind typisch für die Emilia-Romagna. Sie sind einfache und authentische Produkte, die mit wenigen Zutaten hergestellt werden. Für die Piadina IGP braucht man eigentlich nur Weichweizenmehl, dem Wasser, Fett, Salz und einige optionale Zutaten hinzugefügt werden. Für die Herstellung von Squacquerone werden hingegen Kuhmilch, zugesetzte Milchenzyme mit natürlichem Pfropf, Lab und Salz verwendet.
Squacquerone DOP, der Stolz der Romagna
Der Squacquerone di Romagna DOP ist ein Weichkäse von milchweißer Farbe und typisch streichfähiger Cremigkeit. Er hat keine Schale und aufgrund seines hohen Wassergehalts keine eigene Form, sondern nur die des Behälters, in dem er sich befindet.
Der Geschmack von Squacquerone ist süß mit einer leicht säuerlichen Note, erinnert an das Aroma von Milch und ist leicht krautig.
Im Jahr 2013 erhielt dieser Käse die DOP-Zertifizierung, die seine Qualität und Herkunft garantiert. Das Erzeugungsgebiet der DOP „Squacquerone di Romagna“ umfasst die Provinzen Ravenna, Rimini und Forlì-Cesena, wobei die Emilia in der Provinz Bologna und ein Teil des Gebiets von Ferrara „überschritten“ werden. Die Kuhrassen, aus deren Milch der Käse hergestellt wird, sind die italienische Frisona, Romagnola, Pezzata Rossa und Bruna alpina.
Ein schnell reifender Frischkäse
Wie jeder Frischkäse hat auch der Squacquerone einen sehr schnellen Herstellungsprozess: Seine Reifezeit beträgt nur wenige Tage.
Zur Herstellung von Squacquerone werden der Frischmilch native Milchenzyme zugesetzt, um sie zu säuern und ihr das bekannte Aroma zu verleihen. Anschließend wird die Milch mit Kälberlab zum Gerinnen gebracht und der Käsebruch mit Kuttern zerkleinert. Nach einer Ruhezeit in der Molke wird der Käsebruch in Formen gegossen, in denen der Reifungsprozess stattfindet.
Anschließend werden die Formen mehrmals gewendet, um die Molke ablaufen zu lassen. Nachdem der Käse einige Stunden in der Kälte gelegen hat, kann er verpackt werden.
Seine besondere Konsistenz ist auf die verwendete Milchart zurückzuführen, die wenig Eiweiß und Fett enthält. Diese Eigenschaft macht ihn nicht nur zu einem streichfähigen Käse, sondern zeichnet ihn auch als sehr leichtes Lebensmittel aus.
Verwendung und Lagerung von Squacquerone
Squacquerone ist ein Produkt, das hauptsächlich in der Küche der Emilia-Romagna verwendet wird. Die Kombination mit Piadina dominiert natürlich, aber auch auf gemischten Käse- und Wurstplatten ist er sehr präsent, vielleicht begleitet von Konfitüren oder Marmeladen, die seinen sauren Nachgeschmack ausgleichen.
Außerdem findet man Squacquerone auch in Füllungen oder in den Gewürzen frischer Pasta.
Aufgrund seiner extremen Frische sollte Squacquerone im Kühlschrank aufbewahrt und innerhalb weniger Tage nach dem Kauf verzehrt werden.
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