Il latte alla portoghese è un dolce al cucchiaio davvero irresistibile. Soffice come una nuvola e delizioso a fine pasto, è conosciuto nel mondo con diversi nomi e in differenti varianti. I suoi ingredienti principali restano però immutati: si tratta infatti di un dolce realizzato con latte, uova e zucchero che viene caramellato. Il classico esempio di ricetta piuttosto semplice, ma dall’esito sorprendente.
Latte alla portoghese: perché si chiama così?
Per risalire all’origine del nome di questo dolce c’è da perdere la rotta! Proprio quella che non smarrivano mai gli esploratori che tra Quattrocento e Cinquecento solcavano i mari alla scoperta di nuovi continenti e terre sconosciute. Pare infatti che il nome “latte alla portoghese” sia un’eredità di quel periodo. A chiamarlo così furono i mercanti italiani che conobbero questo dolce frequentando i marinai del Portogallo. A loro volta, però, i portoghesi indicavano questa delizia come “latte alla genovese”, convinti che fosse stata portata nel loro Paese da Cristoforo Colombo. Insomma, ognuno dei due popoli credeva che fosse un’invenzione dell’altro.
A complicare le cose, consideriamo che a Barcellona lo chiamano “latte alla catalana”, mentre in Francia esiste il crème caramel, “cugino” elegante e raffinato del latte alla portoghese.
In Italia, il latte alla portoghese è oggi apprezzato soprattutto in Toscana, dove è soprannominato “latte in piedi”. Ne esistono interessanti varianti anche in Emilia Romagna: a Bologna lo chiamano “fiordilatte”, mentre in Romagna prende il nome di “latteruolo”.
Insomma, potete anche cambiargli il nome. Ciò che non cambia mai è la bontà di questo dolce.
Dagli antichi Romani all’Artusi: storia di un dolce millenario
L’origine di questo dolce è piuttosto incerta. Sembra però che la sua esistenza risalga addirittura all’epoca dell’antica Roma: all’inizio era una preparazione non dolce, poi le fu aggiunto il miele.
Nel Rinascimento, oltre al fraintendimento tra marinai portoghesi e mercanti italiani, il latte alla portoghese si ricollega anche all’aneddoto di una visita effettuata da una delegazione portoghese alla famiglia Medici, durante la quale gli stranieri offrirono in dono il dolce. Questo spiegherebbe la diffusione della sua ricetta nelle zone di Firenze e Siena, dove il latte alla portoghese è un piatto all’ordine del giorno.
Ciò che è certo è il riconoscimento ufficialmente del dolce da parte di Pellegrino Artusi, che nel 1891 lo citò nel volume La scienza in cucina e l’arte di mangiare bene. Nella parte dedicata al latte alla portoghese, l’Artusi ne prevede tre varianti, con aromatizzazioni alla vaniglia, coriandolo e caffè.
Ricetta del latte alla portoghese
Come si può immaginare, l’esistenza di tanti nomi diversi per descriverlo presuppone anche una certa variabilità di interpretazioni culinarie. Questo dolce si può ad esempio preparare con i soli tuorli oppure anche con gli albumi. Impiegando solo il latte oppure aggiungendo anche un po’ di panna. Si può cuocere in forno a bagnomaria oppure sul fornello. C’è poi chi lo prepara in uno stampo a ciambella e chi in stampi monoporzione.
Vediamo però ora una preparazione “standard”, dalla quale ognuno è libero di derogare secondo il proprio gusto e le proprie abilità da pasticcere.
Per un dolce da otto persone, gli ingredienti da utilizzare sono: 1 litro di latte intero, 6 uova, 120 grammi di zucchero, 1 bacca di vaniglia, 1 tazzina di caffè. A questa lista, occorre aggiungere altri 120 grammi di zucchero per preparare il caramello.
- Per prima cosa, bisogna dedicarsi al caramello. Mettiamo lo zucchero in un pentolino con un cucchiaio d’acqua. Facciamo quindi sciogliere lo zucchero tenendo la fiamma media, senza mescolare. Quando lo zucchero prenderà un colore ambrato, diventando così caramello, lo andremo a distribuire in uno stampo per ciambelle. Facciamo roteare il caramello nello stampo in modo da distribuirlo in modo uniforme. Alla fine, lasciamo raffreddare il tutto.
- Versiamo il latte in un pentolino assieme alla bacca di vaniglia, mettiamo sul fuoco e portiamo quasi a ebollizione.
- A parte, montiamo le uova con lo zucchero fino ad avere una texture non troppo spumosa. Una volta fatto, aggiungiamo il latte a filo dopo aver levato la bacca di vaniglia. Continuiamo poi a lavorare il composto fino a ottenere una crema uniforme. Nel frattempo, aggiungiamo anche il caffè.
- Versiamo il composto nello stampo e disponiamo lo stampo in una teglia più grande riempita a metà d’acqua. Mettiamo poi la teglia in forno a 170° in modalità statico e facciamo cuocere il dolce a bagnomaria per circa un’ora.
- Quando il dolce avrà raggiunto la consistenza di un budino, estraiamolo dal forno e lasciamolo freddare a temperatura ambiente. A seguire, mettiamolo in frigorifero, dove dovrà sostare per alcune ore, sempre all’interno dello stampo.
- Prima di servire in tavola, facciamo attenzione a levare il dolce dallo stampo. Per portare a termine l’operazione senza fare danni, passiamo con delicatezza una lama di coltello lungo i bordi interni dello stampo; appoggiamo quindi il piatto da portata sullo stampo e con un rapido movimento capovolgiamo il dolce.
- Et voilà! Il nostro latte alla portoghese è pronto per essere gustato. Buon appetito!
