Avete mai sentito parlare del latte fieno? Si tratta di un latte molto particolare ottenuto da mucche che si nutrono quasi esclusivamente di fieno, erba e cereali nei pascoli di alta montagna. Il latte fieno è squisito da bere e viene anche utilizzato per produrre yogurt e formaggi.
Per essere commercializzato come “latte fieno”, il prodotto deve rispettare la normativa europea e un rigido disciplinare di produzione. Insomma, soltanto il latte ottenuto da mucche alimentate in un certo modo può essere chiamato con questo nome e godere del marchio europeo STG (Specialità Tradizionale Garantita).
Che cos’è il latte fieno?
Il latte fieno è ottenuto da allevamenti in cui le mucche sono alimentate principalmente con erba fresca o essiccata, a seconda delle stagioni. In pratica, in primavera ed estate, le mucche libere di pascolare si nutrono dell’erba fresca dei prati. Nelle stagioni fredde, quando i bovini sono al riparo nelle stalle, mangiano invece l’erba secca, cioè il fieno. L’alimentazione di questi animali può includere piante erbacee e fiori di diverse varietà, che trasferiscono al latte il loro sapore ma anche rilevanti proprietà benefiche.
Affinché il latte possa essere classificato come latte fieno, inoltre, la quota di fieno, paglia e pula data da mangiare alle mucche deve essere almeno il 75% della sostanza secca annua.
La produzione di questo tipo di latte è normata da un disciplinare dell’Unione Europea. Solo chi lo rispetta può ottenere la certificazione “Latte Fieno STG”. Questa certificazione fa riferimento al Reg. (UE) 2016/304 della Commissione del 2 marzo 2016 ed è rilasciata ai produttori di latte dopo controlli periodici effettuati da un ente certificatore.
Le caratteristiche uniche del latte fieno
L’aroma del latte dipende molto da come le mucche vengono alimentate. Per questo il sapore del latte fieno si distingue dagli altri tipi di latte. Ciò che spicca a un primo assaggio è un gusto pieno e genuino, con un complesso bouquet di erbe aromatiche. Le varietà erbacee di cui gli animali si nutrono, inoltre, oltre a influenzare l’aroma del latte, ne arricchiscono gli apporti nutritivi.
Il latte fieno è facilmente digeribile e ha un elevato contenuto di acidi grassi fondamentali per il nostro benessere. Questi acidi grassi aiutano il corpo umano a mantenere in salute le proprie funzioni vitali, ma il nostro organismo non è in grado di produrli da solo. Devono quindi essere assimilati attraverso il cibo.
Secondo uno studio dell’Universität für Bodenkultur di Vienna, i prodotti a base di latte fieno contengono circa il doppio di acidi grassi omega-3 e acidi linoleici coniugati (CLA) rispetto a quelli a base di latte convenzionale. Gli acidi omega-3, in particolare, possiedono molte proprietà: hanno effetti antinfiammatori, abbassano i livelli di colesterolo e di lipidi nel sangue, regolano la pressione sanguigna e migliorano la funzione cerebrale.
Dove viene prodotto: Austria, Svizzera e Alto Adige
Le dimore naturali del latte fieno sono le malghe di montagna delle aree alpine. Questi luoghi si dedicano infatti da secoli all’allevamento del bestiame e sono tradizionalmente legati alla pratica della fienagione, ossia della conservazione del foraggio per mezzo dell’essiccazione.
Questo prodotto è particolarmente diffuso in Austria, dove rappresenta il 15% del latte consumato. Le principali zone di produzione includono il Tirolo, il Vorarlberg, il Salisburghese, l’Alta Austria e la Stiria. Discrete produzioni ci sono anche in bassa Baviera e nella Svizzera orientale e centrale.
In Italia esiste una piccola nicchia produttiva in Alto Adige, dove alcuni allevatori sono tornati ad allevare i bovini e a ottenerne il latte recuperando gli insegnamenti della tradizione. Il loro impegno, improntato su un approccio sostenibile, valorizza la biodiversità e il benessere animale, nel rispetto del disciplinare UE europeo.
