Il “Quartirolo” è un formaggio tipico lombardo, appartenente alla grande famiglia degli Stracchini. È così legato al proprio territorio che viene spesso soprannominato lo “Stracchino di Milano”.
La zona di produzione del Quartirolo Lombardo DOP è però ben più ampia del solo capoluogo regionale, coinvolgendo anche le province di Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Lecco, Lodi, Monza e Brianza, Pavia e Varese. Insomma, parliamo di un formaggio che è patrimonio di quasi l’intera Lombardia: la dicitura “Lombardo” presente nella denominazione sta a dimostrarlo.
Per quanto riguarda le sue caratteristiche, il Quartirolo Lombardo DOP è un formaggio molle da tavola, ottenuto da latte vaccino. Può essere commercializzato fresco (in questo caso la maturazione va dai 2 ai 30 giorni) oppure stagionato (oltre 30 giorni di stagionatura).
La sua produzione è disciplinata e tutelata dal Consorzio di tutela del Quartirolo Lombardo, che ha contribuito a far sì che il formaggio divenisse DOP nel 1996.
Quattro cose da sapere sul Quartirolo Lombardo DOP
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Da dove viene il nome “Quartirolo”?
L’origine del formaggio Quartirolo Lombardo DOP si rintraccia addirittura nel X secolo, quando veniva prodotto nelle valli tra Lecco e Bergamo.
Il suo curioso nome sembra derivare dal fatto che le mucche da cui proviene il latte con il quale si produce siano nutrite solo con l’erba del quarto sfalcio, chiamata appunto “quartirola”.
Proprio dopo il quarto sfalcio, che avviene in autunno, le vacche scendono dai monti per tornare a valle. La fatica della vita in alpeggio le rende “stracche”, ossia stanche: da qui viene invece il nome “Stracchino”. Questo latte “stanco” dà vita a un formaggio delicato e leggero, diverso da quello prodotto in estate, più corposo e aromatico.
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Quartirolo Lombardo DOP: un formaggio al quadrato
Questo formaggio si ottiene da latte intero o parzialmente scremato di due mungiture, al quale si aggiunge il caglio e il latte innestato. Dopo la coagulazione, la cagliata viene inserita in stampi quadrati che danno la caratteristica forma al prodotto finale.
In seguito, le fasi di produzione prevedono la stufatura, la salatura e infine la stagionatura.
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Fresco o stagionato: un formaggio, due anime
In base alla stagionatura, si può ottenere la versione fresca oppure quella stagionata (matura).
La versione fresca è senza crosta e ha una pasta bianca e friabile che si sbriciola al taglio. In bocca è granulosa, con un sapore dolce e leggermente acidulo.
La versione stagionata ha una pasta più compatta, fondente in bocca. Presenta una crosta sottile che va dal bianco-rosato al rossiccio a seconda del livello di stagionatura. Il profumo è pungente, mentre l’aroma è sapido e intenso.
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Un consiglio per conservarlo al meglio
Per conservare al meglio il Quartirolo Lombardo DOP e mantenere intatte le sue caratteristiche organolettiche, si consiglia di conservarlo in frigo dopo averlo avvolto in un canovaccio umido. In questo modo non si asciugherà troppo, restando morbido e compatto.
Grazie a questo semplice accorgimento, è possibile conservare perfettamente il formaggio e tutta la sua bontà per diverse settimane.
Come viene utilizzato in cucina
Il Quartirolo Lombardo DOP è un formaggio ottimo da gustare in purezza. Qualcuno ama condirlo con un filo d’olio, sale e pepe. Può anche essere servito assieme a del buon pane casereccio, crostini o bruschette. Tagliato a dadini, è perfetto per arricchire insalate o antipasti freddi, sia a base di carne sia a base di verdure.
Questo formaggio è anche un ingrediente molto utilizzato in cucina, entrando nella preparazione di diverse ricette. È molto impiegato ad esempio per comporre torte salate, frittate, sformati e quiche. Si può anche usare per preparare primi piatti, specialmente per mantecare i risotti o per condire le paste.
Il Quartirolo Lombardo DOP si sposa bene anche alle verdure cotte, bollite o grigliate, e a secondi di carne come polpette, involtini o carpacci.
