Se c’è un formaggio capace di raccontare la storia e la passione casearia della Lombardia, quello è sicuramente il Taleggio DOP. Questa eccellenza, dalla caratteristica crosta sottile e dalla pasta morbida, è infatti un simbolo di tradizione e autenticità.
Dolce, leggermente aromatico, con note di erba fresca e a volte di tartufo, è un formaggio dal sapore avvolgente perfetto da gustare in purezza. Dal momento che fonde facilmente, è ottimo anche come ingrediente nella preparazione di primi e secondi piatti, ma anche di ottime fondute.
Pur essendo un formaggio “bandiera” della Lombardia, è comunque giusto precisare che la zona di produzione del Taleggio DOP travalica i confini regionali per coinvolgere altri territori. Oltre alle province di Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Lecco, Lodi, Milano, Monza-Brianza e Pavia, anche le province di Novara e Verbano-Cusio-Ossola in Piemonte, e la provincia di Treviso in Veneto, rientrano infatti nell’area in cui questo formaggio può essere prodotto.
Oggi, la produzione del Taleggio DOP è regolata da rigidi standard che ne garantiscono la qualità, rendendolo uno dei formaggi italiani più apprezzati anche a livello internazionale.
Taleggio DOP: una storia che profuma di pascoli
Il Taleggio DOP ha una storia antica. Ci sono ipotesi che fanno risalire la produzione di questo formaggio all’epoca dei Romani. Di sicuro, è originario della Val Taleggio nel bergamasco, da cui prende il nome. Qui, si producevano formaggi per conservare il latte che non veniva consumato subito. Diversi documenti del XIII secolo testimoniano come questo prodotto fosse già allora oggetto di scambi commerciali.
Fino all’Ottocento questo formaggio era però conosciuto come “stracchino”, perché ottenuto dal latte della mungitura serale, quando le mucche tornavano alla stalla stanche (“stracche”) dai pascoli di montagna. Il nome “Taleggio” si affermò invece a inizio Novecento, quando i casari della valle omonima decisero di identificare la loro creazione con la zona di produzione.
Il Consorzio Tutela Taleggio fu fondato a Crema nel 1979 su iniziativa di alcuni produttori del territorio. Nel 1996 il formaggio ottenne dall’Unione Europea la Denominazione di Origine Protetta.
Dalla forma al sapore: un formaggio che si riconosce subito
Il Taleggio DOP si riconosce subito dalla sua tipica forma quadrata, dai lati di circa una ventina di centimetri. Una delle sue peculiarità è la crosta sottile che tende al colore rosato, a volte striata di muffe grigie o verdi. Proprio la crosta è uno dei segreti del Taleggio DOP: serve a proteggere la pasta cremosa all’interno, ma contribuisce anche allo sviluppo del suo sapore unico.
La pasta uniforme e compatta, che varia dal colore bianco al paglierino, sprigiona un sapore dolce e aromatico, con qualche nota acidula che bilancia il profumo caratteristico molto intenso.
Il Taleggio DOP è un formaggio facilmente digeribile e naturale: la sua produzione non permette infatti trattamenti della crosta, se non quello con acqua e sale.
Taleggio DOP: abbinamenti che esaltano il gusto
Il Taleggio DOP è un formaggio versatile, perfetto da gustare da solo o come protagonista di piatti creativi. Il suo sapore delicato ma allo stesso tempo deciso lo rende ideale per essere servito in un tagliere di formaggi e salumi, accompagnato da un bicchiere di vino bianco, come un Franciacorta o un Pinot Grigio.
Grazie alla sua consistenza cremosa, il Taleggio DOP si presta a essere impiegato in diverse ricette calde, nelle quali è in grado di esaltare la sua dolcezza. Possiamo provarlo nel risotto, fuso su una focaccia croccante, abbinato alla polenta, come condimento di diversi tipi di pasta oppure come ripieno dei ravioli.
Se ci piace osare, possiamo abbinarlo a miele o pere: il contrasto tra il sapore morbido e burroso del formaggio e la dolcezza fruttata degli altri ingredienti regalerà al palato qualcosa di magico.
