Il tagliere di salumi e formaggi è conosciuto come il classico antipasto italiano, ma è anche un must dell’aperitivo. Se non si ha molto tempo per cucinare, un tagliere ricco può sostituire il pranzo o la cena.
Un tagliere di salumi e formaggi ben composto è una gioia per gli occhi e anche per l’umore: colorato, scenografico e profumato, attira l’attenzione, stimola la curiosità e stuzzica l’appetito. Dalle osterie sotto casa ai ristoranti di livello, quasi tutti i locali offrono oggi un’accurata selezione di affettati e prodotti caseari, spesso legati al territorio, magari da abbinare a del buon vino. Allo stesso modo, anche nelle nostre case possiamo preparare con poco sforzo gustosi taglieri per i nostri ospiti.
Due consigli preliminari. Nella preparazione di salumi e formaggi non esagerate con la quantità, ma puntate invece sull’alta qualità, preferendo ad esempio prodotti DOP o IGP. Per quanto riguarda invece il supporto, i taglieri in legno sono sempre i migliori: sono fatti in un materiale naturale, trasmettono un’idea di genuina rusticità e fanno risaltare esteticamente gli alimenti.
Come proporre il tagliere di salumi e formaggi
Per comporre al meglio il nostro tagliere, ci sono alcune semplici regole da seguire.
I formaggi, ad esempio, non devono essere più di 3 o 4 in tutto, altrimenti il tagliere risulterebbe “confusionario” e gli ospiti non riuscirebbero ad apprezzare ogni prodotto con la dovuta attenzione. Devono inoltre essere serviti a temperatura ambiente, per lasciare esprimere i loro aromi. Occorre quindi levarli dal frigorifero almeno un’ora prima di consumarli.
I formaggi vanno ordinati sul tagliere dal più fresco al più stagionato, da quelli più delicati ai più saporiti. Con lo stesso ordine andrebbero anche degustati, per evitare che il sapore dei formaggi più strutturati sovrasti quello dei formaggi giovani. Volendo, possiamo abbinare ai formaggi anche le più idonee marmellate e confetture.
Per quanto riguarda i salumi, possiamo proporre una selezione di salumi crudi, come ad esempio il prosciutto crudo, il salame, la coppa, lo speck, la pancetta o la bresaola. Oppure di salumi cotti, come il prosciutto cotto, la mortadella o la porchetta. Nella scelta consideriamo che, a differenza dei primi, i salumi cotti sono adatti anche alle donne in gravidanza. Se decidiamo di offrire entrambe le soluzioni, l’importante è non mischiare i salumi: disponiamoli dunque su due taglieri distinti.
Quanti tipi di salume possiamo preparare? Possiamo spingerci fino a 5 o 6 salumi diversi, ma in piccole quantità: due o tre fette a persona. Scegliamo inoltre prodotti differenti fra loro per sapore e consistenza, per non annoiare mai il palato.
I migliori abbinamenti tra formaggi e salumi
Come abbiamo visto, salumi e formaggi danno il meglio di sé giocando “in squadra”. Tatticamente ben posizionati sul tagliere, sono in grado di vincere ogni sfida gastronomica. Alcuni di essi sanno però comportarsi bene anche in coppia, trovando nell’alimento partner il complemento ideale per soddisfare le richieste dei più golosi.
Vediamo alcuni abbinamenti perfetti tra formaggi e salumi.
Parmigiano Reggiano DOP e Salamini Italiani alla Cacciatora DOP – Questi due principi della gastronomia nazionale hanno entrambi un gusto molto sapido e complesso. Il loro incontro a tavola farà trionfare le papille gustative.
Provolone Valpadana DOP e Capocollo di Calabria DOP – Due prodotti dalla forte personalità, in cui il gusto ancora delicato del capocollo non troppo stagionato si completa con quello piccante del Provolone Valpadana DOP di maggiore maturazione.
Montasio DOP e Prosciutto di Parma DOP – La delicatezza del formaggio friulano e il suo lieve sentore di latte si sposano bene con la dolce sapidità del prosciutto crudo.
Grana Padano DOP e Bresaola della Valtellina IGP – Un abbinamento ormai classico in cui la dolce delicatezza della bresaola contrasta piacevolmente con la nota salata e leggermente piccante del formaggio stagionato.
Gorgonzola DOP e Pancetta Piacentina DOP – Per chi ama i sapori audaci, il più noto formaggio erborinato trova la giusta sponda in un salume molto saporito come la pancetta. Un abbinamento che non deluderà i buongustai.
Taglieri speciali
Specialità regionali
Un buon suggerimento per preparare un tagliere di salumi e formaggi coerente può essere quello di utilizzare prodotti originari di una stessa regione.
Un tagliere emiliano-romagnolo potrà ospitare ad esempio Formaggio di Fossa di Sogliano DOP, Squacquerone di Romagna DOP, Culatello di Zibello DOP e Salame Felino IGP.
Spostandoci invece al Sud, un tagliere calabrese sfoggerà specialità tipiche del territorio quali ad esempio Caciocavallo Silano DOP, Provola Calabrese, Salsiccia di Calabria DOP e Soppressata di Calabria DOP.
Degustazioni orizzontali e verticali
Taglieri più sofisticati, da gourmet, possono poi proporre degustazioni orizzontali o verticali.
La degustazione orizzontale prevede l’assaggio di una sola categoria di prodotto, ma con i singoli prodotti provenienti da zone diverse. Una degustazione orizzontale, ad esempio, può mettere a confronto Prosciutto di Parma DOP, Prosciutto di San Daniele DOP e Prosciutto Toscano DOP.
Una degustazione verticale serve invece a individuare le differenze tra diverse stagionature di uno stesso alimento, salume o formaggio che sia. L’operazione si può fare ad esempio con l’Asiago DOP, che è commercializzato nelle varianti Fresco, Mezzano, Vecchio e Stravecchio.
