Con l’arrivo delle stagioni più fredde, torna anche uno dei piatti simbolo dell’inverno: la fonduta di formaggio. Una preparazione che sa allietare il palato, ma soprattutto il cuore. Perché la fonduta è il piatto conviviale per eccellenza, un inno allo stare insieme. Quando in tavola c’è la fonduta, tutti i commensali si servono infatti dallo stesso contenitore, condividendo in compagnia la bontà del formaggio fuso.
Ma la fonduta di formaggio, oltre a scaldare l’animo, scalda anche il corpo. Non deve essere un caso se la diffusione della fonduta coinvolga soprattutto l’arco alpino, accomunando Paesi confinanti come Francia, Svizzera e Italia, ognuno dei quali esprime le proprie interpretazioni di questo piatto.
Dalla texture liscia e cremosa, ma non filante, la fonduta è tradizionalmente servita nel caquelon, un pentolino dal fondo spesso che può essere fatto in diversi materiali: ceramica, acciaio, rame o ghisa. E per tenere il contenuto sempre alla giusta temperatura, il caquelon viene scaldato da un fornellino, chiamato réchaud.
La fonduta può essere servita in vari modi. Nella versione più classica vi si intingono pezzi di pane o di patate lesse, ma non mancano abbinamenti con bocconcini di carne o altri tipi di verdura.
Le diverse tipologie di fonduta di formaggio
Francia e Svizzera sono maestre nell’arte di preparare la fonduta di formaggio, ma anche l’Italia nord-occidentale si difende bene. Il piatto è infatti molto diffuso soprattutto in Valle d’Aosta e in Piemonte.
Ciò che cambia tra le varie fondute alpine è ovviamente il tipo di formaggio impiegato, con ogni territorio che fa valere le sue produzioni tipiche. La Fontina DOP è l’assoluta protagonista della versione italiana. In Francia si spazia invece tra molti formaggi, tra cui i più gettonati sono il Mont d’Or, il Comté, il Camembert e il Beaufort. La versione svizzera si prepara generalmente con formaggi misti, con l’Emmentaler DOP che recita comunque la parte del protagonista.
Altre differenze si individuano negli ingredienti che accompagnano il formaggio nella ricetta. Nella Fonduta valdostana non possono mancare i tuorli d’uovo. In quella svizzera è sempre presente il vino. In Francia, quasi ogni regione ha un suo modo di personalizzare la fonduta: in Normandia si aggiunge ad esempio dello scalogno, in Savoia si prepara con il Kirsch.
Fonduta di formaggi misti
Come detto, le fondute svizzere sono tra le più note e le varianti possibili possono essere tantissime. Molte di esse si preparano con formaggi misti.
La Fondue de Suisse centrale, specialità della svizzera tedesca, contiene ad esempio Gruyère (gruviera), Emmentaler e Sbrinz in uguale misura. La Fondue neuchâteloise (fonduta di Neuchâtel) è composta al 50% da gruviera ed Emmentaler. Esiste poi la Fondue moitié-moitié (fonduta mezzo e mezzo), che associa gruviera e vacherin fribourgeois.
Anche in Francia si ama mischiare i formaggi. La Fonduta Savoiarda è un mix di Beaufort, Comté ed Emmentaler. Quella Normanna prevede Camembert, Pont-l’Évêque e Livarot. La Fondue Jurassienne, tipica del dipartimento di Jura, utilizza curiosamente un solo formaggio, il Comté, ma di tre diverse stagionature: fresco, semi-stagionato e stagionato.
La Fonduta valdostana e le altre fondute italiane
Le fondute italiane si differenziano da quelle d’oltralpe perché hanno come ingrediente la panna o il latte al posto del vino e prevedono l’aggiunta delle uova.
Quella più famosa in assoluto è senza dubbio la Fonduta valdostana, realizzata con il formaggio valdostano per eccellenza, la Fontina DOP. Versatile e golosa, può essere servita come antipasto o come portata unica, in abbinamento a cruditée di verdure, crostini caldi, polenta o patate lesse.
Ma la Fontina DOP non è certo l’unico formaggio con il quale è possibile preparare questo piatto. Se vogliamo restare in Valle d’Aosta, ad esempio, possiamo sperimentare la Toma di Gressoney DOP, formaggio d’alpeggio a pasta semidura.
Scendendo in Piemonte, andiamo sul sicuro scegliendo un prodotto locale come il Raschera DOP del cuneese, che dà vita a fondute prelibate, ancora di più se insaporite con un’altra eccellenza del territorio: il tartufo bianco d’Alba. Oppure possiamo affidarci al Castelmagno DOP, formaggio semiduro ed erborinato, la cui fonduta è spesso usata come salsa per risotti e gnocchi.
Un’altra alternativa piuttosto apprezzata è il Taleggio DOP, con il quale si realizza una fonduta di formaggio ottima da abbinare a crostini, verdure crude o grigliate, ma anche a carni bianche come le scaloppine di pollo.
Ad ogni modo, sono molti i formaggi adatti a creare fondute saporite e cremose. Possiamo inserire in questo elenco tutt’altro che definitivo anche lo Strachitunt DOP, il Bitto DOP, l’Asiago DOP, il Montasio DOP, il Grana Padano DOP, il Parmigiano Reggiano DOP e il Formaggio di Fossa di Sogliano DOP.
Come preparare una perfetta fonduta di formaggio
Come si sarà capito, sono tanti e diversi fra loro i tipi di formaggio con i quali si può preparare una fonduta. Ciò che fa davvero la differenza è la qualità del prodotto e la sua stagionatura. Daremo ora qualche consiglio per preparare un’ottima fonduta all’italiana, quella più classica, ossia nella versione valdostana.
Per ottenere una fonduta perfetta, è consigliata una Fontina DOP stagionata 6 mesi. Questo grado di maturazione permetterà al formaggio di sciogliersi facilmente senza che si formino grumi.
Se vogliamo rispettare la ricetta tradizionale, dobbiamo prestare attenzione ad alcuni aspetti molto importanti: il trattamento del formaggio prima della cottura e la temperatura alla quale dovremo farlo sciogliere.
Ingredienti
Gli ingredienti per quattro persone comprendono: 400 grammi di Fontina DOP, 500 ml di latte intero, 100 grammi di burro, 4 tuorli d’uovo, sale fino e pepe nero.
Procedimento
- Togliamo la crosta alla Fontina DOP, tagliamola a dadini e mettiamola in una ciotola capiente insieme al latte. Per non farli attaccare fra loro, possiamo spolverare i dadini con della farina.
- Lasciamo il formaggio in ammollo nel latte in frigorifero per qualche ora (anche una notte intera), coperto con della pellicola.
- Facciamo sciogliere il burro a bagnomaria in un pentola antiaderente, quindi aggiungiamo la Fontina DOP con il latte. Cuociamo a fiamma medio bassa, senza raggiungere il punto di ebollizione, e mescoliamo con un cucchiaio di legno. Meglio procurarsi un termometro da cucina e controllare che la temperatura resti in una forbice compresa tra i 60 e i 70 °C.
- Quando il formaggio inizia a filare, aggiungiamo i tuorli d’uovo, uno alla volta. Mescoliamo bene per fare amalgamare il tutto, fino a che il composto non sarà cremoso e omogeneo.
- Regoliamo di sale e pepe, poi mescoliamo ancora.
Come servire e degustare la fonduta di formaggio
Quando è pronta, trasferiamo la fonduta nel caquelon e serviamo in tavola. Delle forchettine in legno dal manico lungo ci aiuteranno a prendere i bocconcini di pane o di patate e a intingerli nella fonduta senza scottarci.
La fonduta è di per sé una pietanza molto sostanziosa. Quindi è meglio abbinarla ad alimenti leggeri e poco elaborati come crostini di pane, verdure, polenta o al limite carne bianca.
Con quale vino accompagnare il pasto? Possiamo optare sia per vini rossi come Pinot Nero, Merlot o Cabernet Sauvignon, ma anche per bianchi come Chardonnay o Pinot Grigio.
Un ultimo consiglio: la fonduta di formaggio deve essere consumata al momento. Diversamente, diventerebbe troppo solida e perderebbe quelle caratteristiche che la rendono il piatto magnifico che conosciamo.
