Là, sui monti del cuneese, nasce il Raschera DOP. Si tratta di un tipico formaggio delle vallate alpine monregalesi, prodotto e stagionato solamente nella provincia di Cuneo.
Il Raschera DOP è un formaggio a pasta compatta, prodotto con latte vaccino e con eventuali piccole aggiunte di latte ovino o caprino. Quando è prodotto e stagionato sopra ai 900 metri di altitudine viene aggiunta la qualifica “d’Alpeggio”.
La storia del formaggio Raschera DOP
Il nome del formaggio è legato all’Alpe Raschera, che si trova presso il Monte Mongioie.
Una prima testimonianza storica dell’esistenza del Raschera DOP si ha nel XV secolo, più precisamente nel 1477. Risale a quell’anno, infatti, un contratto di locazione ritrovato negli archivi comunali di Pamparato (CN) in cui un signore locale chiedeva il pagamento dell’affitto in natura: il locatario avrebbe dovuto saldare il dovuto sotto forma di “quel buon formaggio fatto lassù”, ossia il formaggio prodotto dai pastori che facevano pascolare le loro vacche sul Raschera.
Sembra che all’inizio la forma del formaggio fosse esclusivamente rotonda, ma che poi esigenze “commerciali” spinsero i mercanti a chiedere ai pastori di realizzarlo anche in foggia più squadrata. Per trasportare i formaggi dalla montagna verso la valle si impiegavano infatti i muli. Le forme quadrate del formaggio erano più facili da inserire nelle sacche attaccate alle selle degli animali.
La storia del Raschera DOP rischiò però di essere cancellata negli anni ’70 del secolo scorso, quando lo spopolamento di montagne e campagne mise a serio rischio la produzione di questo formaggio.
Per salvarlo dall’estinzione nacque così nel 1976 la Confraternita del Raschera, con lo scopo di mantenerne viva la tradizione. Negli anni successivi, sorsero diversi caseifici nel cuneese dedicati alla produzione del Raschera DOP. Nel 1984 venne istituito il Consorzio di tutela, mentre nel 1996 fu rilasciata la certificazione DOP.
Caratteristiche del formaggio Raschera DOP
Il Raschera DOP è un formaggio a pasta cruda, pressata e semidura, stagionato almeno un mese. Il suo sapore è delicato, profumato, senza tralasciare una punta leggermente piccante. La pasta è piuttosto consistente, elastica, con piccole occhiature sparse.
Esistono essenzialmente due tipologie di Raschera DOP: il Raschera tipico, dalla forma rotonda o quadrata. La versione rotonda ha un peso che va da 5 a 8 chili, mentre quella quadrata va da 7 a 10 chili. La sua zona di produzione include l’intera provincia di Cuneo.
E poi c’è il Raschera d’Alpeggio, prodotto in altura. Questa tipologia di Raschera DOP si ottiene solamente nei territori di Frabosa Soprana, Frabosa Sottana, Roburent, Roccaforte Mondovì, Ormea, Garessio, Magliano d’Alpi, Montaldo Mondovì e Pamparato.
Il Comune che vanta la maggior produzione di Raschera d’Alpeggio è Frabosa Soprana, situato nelle Alpi Marittime. Il paese è collocato a un’altitudine di 870 metri, ma i monti entro i confini comunali raggiungono i 1800 metri. A queste quote non troppo elevate il territorio propone grandi alpeggi poco impervi e molto ricchi di foraggio, ideali per i pascoli bovini.
Il Raschera DOP a tavola
Il Raschera DOP è ideale per essere consumato in purezza come formaggio da tavola, oppure per la preparare fondute.
È inoltre un ottimo ingrediente per riempire vol-au-vent, oppure per condire le paste. Può essere impiegato anche come ripieno per i ravioli freschi o come salsa per rendere speciali gli gnocchi.
Desideriamo degustarlo in accompagnamento a del buon vino? L’abbinamento perfetto è con un rosso piemontese. Suggeriamo Nebbiolo, Barbera d’Alba o Dolcetto delle Langhe.
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