Mit Beginn der kalten Jahreszeit, kehrt auch eines der typischen Wintergerichte wieder in unsere Häuser ein: das Käsefondue. Ein Gericht, dass unseren Gaumen, aber vor allem unsere Herzen entzückt, denn Fondue ist ein beliebtes Gemeinschaftsessen, das jeder geselligen Runde Freude macht. Steht ein Fondue auf dem Tisch, bedient sich nämlich jeder Gast aus dem gleichen Topf und man teilt sich den köstlichen geschmolzenen Käse.
Aber Fondue wärmt nicht nur die Seele, sondern auch den Körper. Nicht umsonst ist die Tradition des Fondues ganz besonders im Alpenraum verbreitet und vereint die aneinander grenzenden Länder Frankreich, Schweiz und Italien, obwohl jedes davon seine eigene Variante vorzuweisen hat.
Glatt und cremig, ohne zu viele Fäden zu ziehen, wird Fondue traditionell im Caquelon serviert, einem Stieltopf mit dickem Boden, der aus verschiedenen Materialien sein kann: Keramik, Edelstahl, Kupfer oder Gusseisen. Damit die flüssige Käsemasse immer schön ihre Temperatur behält, wird das Caquelon auf ein Stövchen gestellt, das Réchaud genannt wird.
Fondue kann auf verschiedene Art serviert werden. In seiner klassischen Version tunkt man Brotwürfel oder gekochte Kartoffeln in den flüssigen Käse, aber es gibt auch Kombinationen mit Fleischstückchen oder anderen Gemüsearten.
Verschiedene Varianten Käsefondue
Frankreich und Schweiz sind wahre Meister in der Zubereitung von Käsefondue, doch kann sich der Nordosten Italiens ebenfalls gut behaupten und das Gericht ist vor allem im Aostatal und im Piemont weit verbreitet.
Was sich bei den verschiedenen Fondues des Alpenraums ändert, ist der Käse, wobei natürlich jede Region ihre eigenen typischen Erzeugnisse in den Vordergrund rückt. Der Fontina DOP ist zweifelsohne der absolute Hauptdarsteller der italienischen Version. In Frankreich verwendet man mehrere Käsesorten, wobei die beliebtesten der Mont d’Or, der Comté, der Camembert und der Beaufort sind. Das Fondue der Schweizer wiederum wird vorwiegend mit einer Käsemischung zubereitet, in der jedoch der Emmentaler DOP immer die Hauptrolle spielt.
Weitere Unterschiede finden wir unter den Zutaten, die den jeweiligen Rezepten der Käsefondues beigefügt werden. Im Aostataler Fondue darf zum Beispiel Eigelb nicht fehlen, während im Schweizer Fondue immer Wein beigemengt wird. In Frankreich hat fast jede Region ihre persönliche Variante von Fondue: In der Normandie gibt man zum Beispiel Schalotten zur Käsemasse und in Savoyen kommt Kirsch dazu.
Fondue aus Käsemischungen
Wie schon erwähnt, sind die Schweizer Käsefondues am meisten bekannt und es gibt unzählige Varianten. Viele davon werden mit Käsemischungen zubereitet.
Das Innerschweizer Fondue, eine Spezialität der deutschsprachigen Schweiz, enthält beispielsweise Gruyère, Emmentaler und Sbrinz in gleichen Mengen. Das Neuenburger Fondue (Fondue aus Neuchâtel) besteht zu 50% aus Gruyère und 50% Emmentaler. Dann gibt es noch das Fondue Moitié-Moitié (das Halb und Halb Fondue), welches aus gleichen Teilen Gruyère und Vacherin Fribourgeois besteht.
Auch in Frankreich mischt man gerne die Käsesorten. Das Fondue Savoyarde (Savoyer Fondue) ist eine Mischung aus Beaufort, Comté und Emmentaler. Für das Fondue Normande nimmt man Camembert, Pont-l’Évêque und Livarot. Das Fondue Jurassienne, das typisch für das Juragebirge ist, sieht lediglich eine Käsesorte vor und zwar den Comté, allerdings mit drei verschiedenen Reifestufen: frisch, halb gereift und gereift.
Das Aostataler Fondue und die anderen italienischen Fondues
Die italienischen Fondues unterscheiden sich von denen jenseits der Alpen, denn man verwendet anstelle von Wein Sahne oder Milch sowie Eier.
Das berühmteste Fondue ist zweifelsohne das Aostataler Fondue, das mit dem beliebtesten Käse der Region zubereitet wird, dem Fontina DOP. Vielseitig und äußerst schmackhaft, kann dieses Fondue sowohl als Vorspeise als auch als Hauptgericht zusammen mit rohen Gemüsestückchen, noch warmen Croutons, Polenta oder gekochten Kartoffeln serviert werden.
Doch ist der Fontina DOP nicht der einzige Käse, mit dem man dieses Gericht zubereiten kann. Wenn wir der Region Aostatal treu bleiben wollen, dann können wir auch den Toma DOP aus Gressoney verwenden, ein halbharter Alpkäse.
Wenn wir im Piemont auf Nummer Sicher gehen wollen, dann ist der Raschera DOP aus der Gegend von Cuneo die perfekte Wahl für sehr leckere Fondues, die außerdem durch eine weitere Spezialität der Region verfeinert werden können: dem weißen Trüffel aus Alba. Oder wir wählen einen Castelmagno DOP, einen Schnittkäse, der aufgrund der sporadischen Edelschimmelbildung zu den Blauschimmelkäsesorten gehört und dessen Fondue gerne als Käsesoße zu Risotto oder Gnocchi serviert wird.
Eine weitere beliebte Alternative ist auch der Taleggio DOP, mit dem man ein hervorragendes Käsefondue zubereiten kann, zu welchem man Croutons, rohes oder gegrilltes Gemüse, aber auch helles Fleisch wie etwa Hähnchenfilet reichen kann.
Es gibt wirklich zahlreiche Käsesorten, mit denen man schmackhafte und cremige Fondues zaubern kann. Mit auf die Liste gehören daher auch Strachitunt DOP, Bitto DOP, Asiago DOP, Montasio DOP, Grana Padano DOP, Parmigiano Reggiano DOP und Formaggio di Fossa di Sogliano DOP.
Welche Zutaten für ein perfektes Käsefondue
Wie wir gesehen haben, gibt es viele verschiedene Käsesorten, mit denen man Käsefondues zubereiten kann. Den wirklichen Unterschied macht die Qualität des Produkts und sein Reifegrad. Folgend geben wir Ihnen einige Empfehlungen für die Zubereitung eines hervorragenden italienischen Käsefondues, der klassischen Variante des Aostataler Fondues.
Für ein perfektes Fondue eignet sich ein 6 Monate lang gereifter Fontina DOP. Dieser Reifegrad macht es dem Käse möglich, leicht zu schmelzen, ohne dass sich Klümpchen bilden.
Wenn wir das traditionelle Rezept verwenden wollen, müssen wir einige wichtige Regeln beachten: Die Behandlung des Käses vor dem Schmelzen und die Temperatur, bei der der Käse geschmolzen wird.
Zutaten
Die Zutaten für vier Personen umfassen: 400 Gramm Fontina DOP, 500 ml Vollmilch, 100 Gramm Butter, 4 Eigelb, feines Salz und schwarzen Pfeffer.
Zubereitung
- Zuerst entfernt man die Rinde des Fontina DOP und schneidet den Käse in kleine Würfel. Diese mit der Milch in eine große Schüssel geben. Damit die Käsewürfel nicht verkleben, kann man sie zuvor mit etwas Mehl bestäuben.
- Nun stellt man die mit Frischhaltefolie abgedeckte Schüssel mit der Milch und dem Käse einige Stunden in den Kühlschrank (eventuell auch über Nacht).
- Die Butter in einem beschichteten Topf im Wasserbad zergehen lassen, dann den Fontina DOP mit der Milch dazugeben. Bei kleiner Hitze ziehen lassen, ohne dass die Käsemasse den Siedepunkt erreicht und mit einem Holzlöffel umrühren. Es empfiehlt sich die Anwendung eines Küchenthermometers, denn die Temperatur sollte zwischen 60 und 70°C verbleiben.
- Fängt der Käse an, zu schmelzen, gibt man eins nach dem anderen die Eigelb dazu. Sorgfältig und solange umrühren, bis man eine cremige und homogene Masse erhält.
- Mit Salz und Pfeffer abschmecken und erneut umrühren.
Wie serviert und genießt man Käsefondue
Das fertige Fondue in ein Caquelon gießen und auf einem Rechaud servieren. Kleine Holzgabeln mit langem Griff machen es möglich, die Brot- oder Kartoffelstücke ins Fondue zu tunken, ohne sich dabei zu verbrennen.
Das Fondue selbst ist bereits ein sehr gehaltvolles Gericht. Von daher ist es empfehlenswert, es nur mit leichten und unverarbeiteten Lebensmitteln wie Brotcroutons, Gemüse, Polenta oder etwas hellem Fleisch zu servieren.
Welcher Wein passt dazu? Gut geeignet sind Rotweine wie etwa Pinot Nero, Merlot oder Cabernet Sauvignon, aber auch ein Weißwein wie Chardonnay oder Pinot Grigio.
Ein letzter Tipp: Das Käsefondue muss sofort verzehrt werden. Ansonsten verklumpt die Käsemasse und verliert ihre besonderen Merkmale, die sie zu dem leckeren und großartigen Gericht machen, das wir alle kennen und lieben.
