Se non ci fosse, bisognerebbe inventarla: la burrata pugliese! La burrata è infatti una prelibatezza che fa venire l’acquolina in bocca solo a guardarla, ma anche il frutto di un lavoro artigianale sopraffino che porta sulle nostre tavole un’eccellenza del Made in Italy gastronomico.
Quando parliamo di burrata ci riferiamo a un formaggio fresco di latte vaccino, che nell’aspetto ricorda una mozzarella. La differenza è però custodita nel cuore generoso: l’interno di una burrata è composto di “sfilacci” di pasta filata e panna. Tutto ciò rende la burrata pugliese un prodotto unico e inconfondibile.
Ma nel parlare di questo formaggio, non vorremmo certo fermarci all’aspetto estetico. Quello che conquista è soprattutto il sapore intenso e complesso. Gustare una burrata è infatti un viaggio che parte dalle sfumature acidule della parte esterna e arriva alla lieve dolcezza dell’interno. Non a caso la burrata pugliese è uno degli ingredienti più apprezzati nelle cucine di tanti ristoranti, così come in quelle di tutti gli appassionati di formaggi.
Storia della burrata: complice fu una nevicata
Originaria della Murgia, in particolare della zona di Andria, oggi la burrata è conosciuta in tutta Italia e anche nel mondo come uno dei più gustosi prodotti della lunga tradizione culinaria pugliese. Le sue origini sono però abbastanza recenti, visto che risalgono agli anni Cinquanta del secolo scorso.
Stranamente, a dargli i natali fu complice una nevicata, evento atmosferico non troppo frequente in Puglia. Siamo infatti nell’inverno del 1956 quando le intemperie bloccarono il trasporto del latte dalle masserie dove era prodotto alle città. Per non sprecarlo, il casaro andriese Lorenzo Bianchino pensò bene di trasformarlo in qualcos’altro. Gli venne così la brillante idea di creare un involucro di pasta ripieno degli sfilacci fatti della stessa pasta, immersi nella panna che affiorava dal latte. Da questa intuizione nacque la burrata, che ebbe tanto successo da diventare un prodotto ambasciatore della gastronomia regionale.
Dopo sessant’anni di storia, nel 2016 la Burrata di Andria ottenne dall’Unione Europea il riconoscimento di Indicazione Geografica Protetta (IGP). La sua produzione è consentita in tutta la Puglia soltanto con latte vaccino che rispetti determinate caratteristiche organolettiche, e le fasi di lavorazione sono rigidamente regolamentate. Il Consorzio di tutela della Burrata di Andria IGP si occupa della tutela, della valorizzazione e della promozione del prodotto.
Le caratteristiche: dalla chiusura apicale alla stracciatella
La burrata è composta da due elementi: un sacchetto di pasta filata lavorata a mano dello spessore di circa 2 millimetri; un gustoso cuore di stracciatella composto da sfilacci di pasta filata e panna. Le caratteristiche principali che la contraddistinguono sono la forma tondeggiante e la cosiddetta “chiusura apicale”, ossia quella tipica chiusura a fagotto con il quale l’involucro viene sigillato.
L’origine del termine “stracciatella” è piuttosto intuitiva e deriva dalla modalità con cui è ottenuta, ossia “stracciando” a mano la pasta filata in modo da ricavarne pezzetti di grandezza irregolare.
Ci possono essere diverse “taglie” di burrata. Le più piccole pesano solo 100 grammi, mentre le più grandi possono raggiungere anche un chilo.
Il gusto inconfondibile della burrata pugliese ricorda il latte fresco, il burro e la panna. Al palato, le note dolci, sapide e acidule trovano un perfetto bilanciamento.
Come si produce la burrata pugliese?
La burrata si fa ancora oggi con metodi di lavorazione manuali e artigianali. Tutto inizia dal riscaldamento del latte, pastorizzato a una temperatura di 35-37 °C. In seguito all’acidificazione (la fermentazione naturale del latte), l’aggiunta di caglio naturale di vitello innesca il processo di coagulazione.
Dopo la rottura della cagliata e un periodo di riposo per far sgrondare il siero, avviene la filatura della stessa cagliata con acqua bollente. In questa fase la cagliata può essere anche salata.
A questo punto, una parte di pasta filata è trasformata in fettucce. Queste vengono raffreddate in acqua e quindi sfilacciate. Con l’aggiunta della panna, la pasta sfilacciata diventa la stracciatella che costituirà il ripieno della burrata.
Con la parte di pasta rimasta viene invece creato il sacchetto, l’involucro esterno della burrata, che è poi riempito di stracciatella.
Dopodiché il sacchetto viene richiuso, modellando l’imboccatura a mano, e sigillato con acqua bollente e un legaccio. Infine, la forma viene fatta raffreddare in acqua fredda.
Come degustare la burrata pugliese?
Non c’è niente di meglio che gustare la burrata in purezza. Insieme a qualche verdura di stagione diventa un piatto completo molto gratificante e dal sapore tipicamente mediterraneo.
Oppure la si può abbinare semplicemente a dei pomodorini, in versione caprese. Se desideriamo accompagnarla a un salume del territorio, la scelta ricade senza dubbio sul Capocollo di Martina Franca.
Ma la burrata è adatta anche a condire pasta e riso. Frullando il formaggio si ottiene infatti una crema filante in grado di dare gusto e personalità ai primi piatti.
Passando ai secondi, la burrata può partecipare alla preparazione di portate a base di carne, come ad esempio degli involtini. Provate a farcire di burrata delle fettine di lonza di suino: non ve ne pentirete!
Oppure la si può abbinare semplicemente a dei pomodorini, in versione caprese. Se desideriamo accompagnarla a un salume del territorio, la scelta ricade senza dubbio sul Capocollo di Martina Franca.
Ma la burrata è adatta anche a condire pasta e riso. Frullando il formaggio si ottiene infatti una crema filante in grado di dare gusto e personalità ai primi piatti.
Passando ai secondi, la burrata pugliese può partecipare alla preparazione di portate a base di carne, come ad esempio degli involtini. Provate a farcire di burrata delle fettine di lonza di suino: non ve ne pentirete!
