Wenn es sie nicht gäbe. müsste man sie erfinden: Die Burrata aus Apulien! Allein schon wenn man sie sieht, läuft einem das Wasser im Mund zusammen. Doch diese Köstlichkeit ist auch das Ergebnis einer außerordentlich feinen Handwerkskunst, die uns ein erstklassiges, in Italien hergestelltes gastronomisches Erzeugnis liefert.
Wenn wir von Burrata sprechen, beziehen wir uns auf einen Frischkäse aus Kuhmilch, der in seinem Aussehen an Mozzarella erinnert. Doch der Unterschied verbirgt sich im Herzen dieses Frischkäses: Das Innere einer Burrata besteht aus kleinen „Stückchen“ saftigem Käseteig und Sahne. All dies macht die Burrata aus Apulien zu einem einzigartigen und unverwechselbaren Produkt.
Aber während wir von diesem Käse sprechen, wollen wir uns natürlich nicht nur auf sein Aussehen beschränken. Was uns wirklich interessiert, ist vor allem sein intensiver komplexer Geschmack. Der Genuss einer Burrata ist nämlich wie eine Reise, die mit dem säuerlichen Geschmack des äußeren Teils beginnt und anschließend das süße milde Herz dieses Käses erreicht. Nicht umsonst gehört die Burrata aus Apulien zu den beliebtesten Zutaten vieler Restaurants und in die Küchen von Käseliebhabern.
Die Geschichte der Burrata: Schuld war ein heftiger Schneefall
Ursprünglich stammt sie aus dem Gebiet der Murgia, insbesondere aus der Umgebung von Andria. Doch heute kennt man die Burrata in ganz Italien und auch weltweit als eines der schmackhaftesten Produkte der apulischen kulinarischen Tradition. In Wirklichkeit ist dieses Erzeugnis relativ neu, denn es stammt erst aus den Fünfziger Jahren des vergangenen Jahrhunderts.
Interessanterweise war es einem heftigen Schneefall zu verdanken, dass dieses Produkt entstand, denn solche Wetterverhältnisse waren in Apulien eher selten. Wir sprechen hier vom Winter 1956, als extreme Wetterverhältnisse den Transport der Milch von den typischen Masserie, den apulischen Bauerhöfen, in Richtung Stadt verhinderte. Um die große Menge unverarbeitete Milch nicht zu verlieren, entschloss sich der Käser aus Andria Lorenzo Bianchino, irgendetwas anderes daraus herzustellen. So kam ihm die brillante Idee, eine Frischkäsehülle zu schaffen, in deren Innerem sich kleine Käseteigstückchen sowie die cremige Sahne befinden, die sich von der Milch absetzt. So entstand die erfolgreiche Burrata, die sogar zur Botschafterin der regionalen Gastronomie wurde.
Nach sechzig Jahren Geschichte erhielt die Burrata aus Andria im Jahr 2016 von der Europäischen Kommission die Anerkennung als Produkt mit geschützter geografischer Angabe (IGP). In der ganzen Region Apulien ist die Herstellung nur mit Kuhmilch erlaubt, die bestimmte organoleptische Merkmale erfüllt und auch die jeweiligen Produktionsphasen sind streng geregelt. Das Consorzio di Tutela della Burrata di Andria IGP ist ein Konsortium, das die Aufgabe hat, das Produkt zu schützen, seinen Wert zu steigern und die Vermarktung sowie den Verzehr zu fördern.
Die Merkmale: Vom Zipfel bis zur Stracciatella
Burrata besteht aus zwei Elementen: Einem etwa 2 Millimeter dicken, von Hand gefertigten Säckchen aus gezogenem Käseteig (Filata) und einem schmackhaften Herzen aus Stracciatella mit kleinen cremigen Bissen, die ebenfalls aus gezogenem Käseteig (Filata) und Sahne bestehen. Die wesentlichen Merkmale dieses Frischkäses sind seine rundliche Form und der so genannte „Zipfel-Verschluss“, der das Käsesäckchen mit seinem cremigen Inhalt an der oberen Spitze verschließt.
Der Ursprung des Worts „Stracciatella“ ist recht intuitiv und bezieht sich auf die Art und Weise, wie der Käse gemacht wird, nämlich indem der Filata-Käseteig mit den Händen „gezupft“ wird, um verschieden große Bissen zu erhalten.
Es gibt außerdem unterschiedliche „Stückgrößen“ für Burrata, wobei die kleinen etwa 100 Gramm wiegen und die größten bis zu einem Kilo.
Der einzigartige Geschmack von Burrata aus Apulien erinnert an frische Milch, Butter und Sahne. Am Gaumen treffen sich die süßen, würzigen und säuerlichen Noten in einer perfekten Balance.
Wie macht man Burrata aus Apulien?
Burrata wird noch immer mit handwerklichen Methoden hergestellt. Zuerst wird die Milch bei 35 – 37°C erhitzt und pasteurisiert. Nach der Säuerung (der natürlichen Gärung der Milch), wird durch Zugabe von natürlichem Kälberlab der Gerinnungsprozess ausgelöst.
Nach dem Zubereiten des Käsebruchs und einer gewissen Ruhezeit zum Abtropfen der Molke, erfolgt das Ziehen der Masse mithilfe von kochendem Wasser. In dieser Phase kann der Bruch auch gesalzen werden.
Ein Teil der Filata-Käsemasse wird nun zu einer Art Fäden gezogen. Diese werden im Wasser abgekühlt und dann kleingezupft. Mit Zugabe von Sahne wird diese gezupfte Käsemasse zur so genannten Stracciatella, mit der die Burrata gefüllt wird.
Mit der restlichen Käsemasse wird indessen das Säckchen gemacht, die äußere Hülle der Burrata, die mit der cremigen Stracciatella gefüllt wird.
Dann wird das Säckchen geschlossen, indem von Hand ein Zipfel geformt wird. Dieser wird mit kochendem Wasser versiegelt und mit einem Band zugeschnürt. Daraufhin wird die gesamte Burrata zum Auskühlen in kaltes Wasser gelegt.
Wie genießt man die Burrata?
Am allerbesten schmeckt Burrata pur. Zusammen mit Gemüse der Saison wird sie zu einem typisch mediterranen und sehr schmackhaften Gericht.
Oder man genießt sie wie eine Art Caprese mit Cherry-Tomaten. Möchte man sie indessen mit einer Wurstart der Region verzehren, dann sollte man am besten einen Capocollo von Martina Franca verwenden.
Doch ist Burrata auch perfekt zu Nudeln und Reis. Zerkleinert man den Käse in einem Mixer erhält man eine cremige Masse, die jedem ersten Gang Geschmack und Charakter verleiht.
Und beim Hauptgericht passt Burrata vorzüglich zu Fleischgerichten, wie etwa zu Rouladen. Füllen Sie doch feine Scheiben Schweinelende mit Burrata: Sie werden sehen, wie traumhaft sie schmecken!
Passando ai secondi, la burrata pugliese può partecipare alla preparazione di portate a base di carne, come ad esempio degli involtini. Provate a farcire di burrata delle fettine di lonza di suino: non ve ne pentirete!
