Nur ein Name. aber verschiedene Facetten: Das ist Montasio DOP, ein Käse, den man je nach Reifegrad in den Versionen Fresco, Mezzano, Stagionato oder Stravecchio genießen kann. Jede dieser Varianten verströmt ein eigenes Aroma und einen eigenen Geschmack, mit einer Reihe von Geschmacksnuancen, die jedem noch so verwöhnten Gaumen gerecht werden und in der Lage sind, sich den verschiedensten Anwendungen in der Küche anzupassen.
Der ausschließlich aus Kuhmilch hergestellte Montasio DOP stammt aus der gesamten Region Friaul Julisch Venetien und aus folgenden Provinzen der Region Venetien: Belluno und Treviso sowie Teile der Provinzen Padua und Venedig.
Der Montasio DOP ist an seiner in jedem Reifegrad gleiche bleibenden zylindrischen Form erkennbar. Seine Rinde ist in den jüngeren Varianten glatt und elastisch und eher trocken und dunkel, wenn er reifer ist. Der strohgelbe Teig ist kompakt und weist bei geringer Reifung leichte Löcher auf; mit zunehmendem Alter wie etwa in den Varianten Stagionato und Stravecchio wird er körnig und krümelig.
Von den Mönchen der Alpen bis hin zur DOP-Anerkennung: Die Geschichte des Montasio
Der Montasio DOP birgt eine sehr alte Geschichte. Man nimmt an, dass es bereits im 13. Jahrhundert in den Bergen der Julischen Alpen Menschen gab, die versuchten, Käse herzustellen. Es waren die Mönche der Abtei von Moggio Udinese, denen es gelungen ist, die Milch der umliegenden Almweiden zu verarbeiten. Die Methoden der Mönche verbreiteten sich dann auch in die benachbarten Täler und in die Ebene von Friaul und Venetien.
Die ersten schriftlichen Hinweise auf die Existenz dieses Käses stammen jedoch aus dem Jahr 1773. Ein Preisbuch der Stadt Udine, das man in San Daniele del Friuli fand, erwähnt tatsächlich den „Käse Montasio“. Aus diesen Unterlagen geht außerdem hervor, dass dieser Käse bereits damals als hochwertiges Produkt angesehen wurde. Wir können also mit Sicherheit sagen, dass der Montasio-Käse bereits vor 250 Jahren ein charakteristisches Lebensmittel der Region Friaul- Julisch Venetien war.
Im Laufe der Jahre hat sich die Produktion auch auf die benachbarten Gebiete mit ähnlichen umweltlichen Merkmalen ausgedehnt. Die im großen Rahmen gestarteten lokalen Molkereien vereinten sich gegen Ende des 19. Jahrhunderts in einer Genossenschaft, mit dem Ziel, die Produktion dieses Käses zu schützen.
1955 wurde der Montasio schließlich als „Typizität“ anerkannt und 1996 erhielt er das Gütesiegel Geschützte Ursprungsbezeichnung (DOP).
Ein Montasio DOP, aber vier Persönlichkeiten
Fresco, Mezzano, Stagionato und Stravecchio: Das sind die vier Persönlichkeiten des Montasio DOP.
Der Montasio DOP Fresco reift etwa 2 bis 4 Monate. Cremig und zart erinnert sein Geschmack an frische Milch.
Die Reifung des Mezzano beginnt mit dem 5. bis hin zum 10. Monat. Dieser Käse hat einen vollen Geschmack von mittlerer Intensität. Am Gaumen erinnert er an gekochte Milch mit einem Hauch Butter.
Der Stagionato reift mehr als 10 Monate. Ein schmackhafter Käse mit einem kräftigen und würzigen Aroma.
Der Stravecchio muss über 18 Monate lang reifen. Er hat einen besonders intensiven und leicht pikanten Geschmack. Mit seinem harten und leicht bröckeligen Teig eignet er sich als Reibkäse für Nudelgerichte.
Verkostung und Einsatz in der Küche
Allem voran ist es wichtig zu wissen, dass der Montasio DOP ein Käse ist, der für jeden geeignet ist, selbst für Menschen mit Laktoseintoleranz. Dank seiner Reifung – einem Prozess, bei dem Laktose in Milchsäure umgewandelt wird – gehört auch dieser Käse zu den Sorten, die „von Natur aus laktosefrei sind“. Um die anderen laktosefreien Sorten zu entdecken, schauen Sie doch mal in diese Liste.
Hervorragend alleine genossen, kann der Montasio DOP aber auch als Vorspeise in Gesellschaft einer köstlichen Wurst- und Käseplatte serviert werden.
Gerne verwendet man diesen Käse auch als Beilage oder zum Verfeinern verschiedener erster Gänge: Ein klassisches Beispiel sind die Gnocchi in Montasio DOP-Soße mit Lauch, ein typisches friaulisches Weihnachtsgericht. Wir finden ihn auch als Zutat für schmackhafte Hauptgerichte. Darunter zum Beispiel Frico mit Kartoffeln und Zwiebeln, ein weiteres typisches Gericht der nordöstlichen Küche oder für Rinderfilet mit Käsesoße.
Montasio DOP wird außerdem für die Zubereitung einiger Desserts wie zum Beispiel für eine Mousse oder für gefüllte süße Ravioli verwendet.
Und welcher Wein passt zu ihm? Wenn wir einen Wein aus seinem Ursprungsland wählen möchten, dann öffnen wir am besten einen Friulano oder einen Picolit, sofern wir einen Weißwein vorziehen. Sollte es indessen ein Rotwein sein, dann sind ein Raboso oder ein Refosco dal Peduncolo Rosso die perfekte Wahl zu diesem Käse.
